Diferentes conteúdos de gordura (desnatado, 2%, inteiros, etc.) afetam a taxa ou a intensidade de deterioração do leite?

O leite com diferentes teores de gordura (desnatado, 2%, integral, etc.) estraga a diferentes taxas?

E quando ocorre deterioração, os leites com maior teor de gordura são mais azedos do que os com menos?

Existem diferenças de cheiro?

Não, não há razão para que eles devam.

As bactérias se alimentam de carboidratos, não de gorduras. (É por isso que o óleo não estraga fora da geladeira - é pura gordura). Portanto, é a quantidade de açúcar do leite que é importante para as bactérias e é a mesma, independentemente do teor de gordura. Além disso, o leite estragado não é mais ou menos azedo no final.

Os outros fatores importantes são a contagem inicial de bactérias e a temperatura de armazenamento. Você não pode fazer nada sobre a contagem de bactérias e não pode saber o que é. A temperatura de armazenamento é, obviamente, a temperatura da geladeira, que deve estar na pequena faixa de 0 a 4 ° C.

O outro fator é o tipo de pasteurização. A pasteurização tradicional produz um leite com um prazo de validade de 7 dias, o ESL fornece um prazo de validade de 21 dias e o leite UHT pode durar meses, sem resfriamento. Depois de aberto, cada um desses tipos estraga dentro de 3-4 dias. E então, o leite normalmente pasteurizado fica realmente azedo, parcialmente se separando em coalhada e soro de leite. Os leites ESL e UHT ficam um pouco mais amargos, mas não muito, e permanecem líquidos e não alteram seu odor ou cor. A menos que você preste muita atenção ao sabor, você não pode dizer quando o leite ESL está estragado. Mas isso acontece da mesma maneira, não importa o teor de gordura.

Não acho que a resposta de rumtscho esteja correta.

Expliquei um pouco disso na minha resposta a Como a manteiga permanece comestível por tanto tempo sem refrigeração? . A deterioração do leite é causada principalmente pelo conteúdo de lactose e pela presença de bactérias Lactobacillus alimentando-se de lactose (ou qualquer outro açúcar, e é por isso que o leite condensado adoça tão rapidamente).

A gordura não impede que os lactobacilos façam suas coisas, mas é uma simples questão de proporções; todas as outras coisas são iguais, os laticínios com alto teor de gordura têm um menor teor de lactose. Veja, por exemplo, este gráfico do conteúdo de lactose em vários alimentos . O leite desnatado possui em média 5 g (por 100 g), o leite desnatado tem 4,8 g, o meio creme tem 3,3 g, o creme duplo tem 2,5 g e assim por diante, até a manteiga, que tem apenas 0,6 g .

Não há muita diferença entre o leite desnatado e o leite gordo em termos de teor de lactose, e de fato o leite desnatado de uma marca ou lote pode ter menos lactose do que o leite gordo de uma marca ou lote diferente. Essa incerteza é a razão pela qual todos os leites (mas não cremes, queijo, manteiga etc.) tendem a ser agrupados em uma única categoria de deterioração; no entanto, em média, o leite gordo tem menos lactose que o não gordo e estraga a uma taxa um pouco mais lenta.

A pasteurização e as contagens bacterianas iniciais têm, é claro, um efeito mais profundo, mas o conteúdo de gordura tem um impacto nos "alimentos" das bactérias e, portanto, um impacto geral na taxa de deterioração, mesmo que não seja fácil medir em casa.

No que diz respeito à acidez, a gordura fica rançosa ao longo do tempo, o que leva a um sabor amargo, mas esse processo ocorre muito mais lentamente no leite do que a deterioração bacteriana, portanto, eu não esperaria que o leite gordo com sabor mais ácido do que o leite desnatado ao mesmo tempo estágio de deterioração.

Meu filho e eu fizemos isso para o projeto da feira de ciências. Deixamos o leite em um copo à temperatura ambiente. O dia 1 de leite integral e 2% foi praticamente o mesmo. No dia 2, o leite inteiro tinha um odor muito leve e uma leve película por cima do copo. Os 2% tinham um odor mais forte e separaram uma polegada de coalhada no topo e uma polegada de líquido na parte inferior.

quanto mais o teor de gordura, mais o leite estraga