Respostas:
Há duas razões (que também foram discutidas em muitas outras perguntas)
O fermento em pó não é apenas bicarbonato de sódio + ácido. Muitas vezes, também contém compostos de alumínio que liberam gás quando aquecidos. Isso significa que eles farão bolhas não apenas quando a massa estiver misturada, mas também quando estiver assando.
O fermento em pó é neutro em ph, enquanto o bicarbonato de sódio é básico. As receitas geralmente incluem principalmente fermento em pó com um pouco de refrigerante para neutralizar ingredientes ácidos.
Veja também:
Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó?
A outra razão importante pela qual muitas receitas de bolos e biscoitos incluem bicarbonato de sódio é que a alcalinidade aumenta o escurecimento e a caramelização de Maillard. A não inclusão de quantidades suficientes de bicarbonato de sódio pode levar à escolha entre A) assados adequadamente cozidos, mas leves e menos saborosos ou B) cozido demais, mas dourados e "tostados".