Se você deseja cozinhar a carne baixa e devagar, quão baixo você pode ir e ainda sofrer colapso do colágeno?

E haveria alguma vantagem em estufar na temperatura mais baixa possível?

Até onde eu sei, o colágeno começa a quebrar abaixo de 60 ° C / 140F, o tempo desempenha um grande papel, ou seja, para obter a mesma quebra a 60 ° C que 80 ° C, você pode precisar de 24-48h em vez de 3-4h.

Quanto mais alto o calor, mais a carne é contraída e ela fica mais seca, em um ensopado que pode não ser tão óbvio quanto em outros métodos de cozimento, mas ainda deve ser o fato. Compare cortes resistentes de carne cozida sous vide a 55 ° C-60 ° C por 24-100h, eles ficam muito macios e úmidos.

Portanto, o benefício será carne mais úmida. Eu acho que você deve cozinhar os vegetais a uma temperatura muito mais alta (80 ° C-95 ° C), para que você tenha que separar os dois. Se o resultado final vale o esforço que eu não sei, eu quero tentar fazer um 'ensopado' com carne cozida sous vide a 55 ° C - 60 ° C por 24h +, com os legumes feitos ao lado a 80 ° C -95 ° C, estilo normal de ensopado, para ver se seria melhor, mas nunca tentei.

Fontes

Hum, tenho certeza de que você ou qualquer pessoa pode encontrar fontes suficientes para argumentar que precisa de 70-80 ° C (160-180 ° F), consulte, por exemplo, Sobre alimentação e culinária (2004), pág. 163 " ... uma quantidade de tecido conjuntivo resistente deve ser cozida a um mínimo de 160-180 ° F / 70-80 ° C para dissolver o colágeno em gelatina . "

A única fonte potencialmente credível e oficial (o que você quer dizer com isso?) Que potencialmente pode superar Em Alimentos e Culinária é a Cozinha Modernista, citarei.

MC 3.78-79 "Quando a carne é cozida em temperaturas acima de 50 ° C / 122 ° F, uma reação química diferente - a conversão de colágeno em gelatina - se torna proeminente." ele continua e diz "Os livros de receitas e algumas fontes científicas geralmente afirmam que o colágeno se converte em gelatina" em "uma temperatura específica. Geralmente, o limiar citado fica entre 60 ° C e 75 ° C / 140 ° F e 167 ° F. Na realidade, o a hidrólise do colágeno é simplesmente outro exemplo de reação química cuja taxa varia exponencialmente com a temperatura ". continua descrevendo que a temperatura exata não foi medida e que depende de que tipo de colágeno, por exemplo, raça, corte e idade. Finalmente diz"Carnes resistentes podem ser cozidas até ficarem macias a qualquer temperatura acima de 55 ° C / 130 ° F (e até um pouco abaixo, se você for paciente o suficiente)."

Veja também muitas receitas sous vide na rede, dizendo que você pode cozinhar carne resistente a uma temperatura muito menor que 70 ° C / 160 ° F e deixá-la muito macia. Ou tente, eu tenho e funciona !!! Eu parei de comer cortes caros primários, flanco, canela e peito gostos muito melhor!

Veja também a resposta SAJ14SAJ e o comentário de Stefanos abaixo, de acordo com Baldwin, que deve ser uma fonte quase tão boa quanto oFaC e MC

Conclusão

A resposta para a pergunta " Quão baixo você pode ir e ainda sofrer colapso do colágeno " Eu responderia a 55 ° C / 130 ° F ou até um pouco mais baixo. Essa NÃO é uma temperatura realista para cozinhar um ensopado, especialmente não se você colocar legumes, mas, no que diz respeito à quebra de colágeno, essa é a temperatura mais baixa para ' estufar carne '.

Está em algum lugar na faixa entre 70 ° C-80 ° C (pensa 160 a 175 FI - a conversão pode não ser exata), abaixo do qual o colágeno não hidrolisa.

Não há vantagem em cozinhar a essa temperatura, pois sua actina já foi desnaturada (é isso que você está tentando evitar em assados ​​e bifes) e é muito seca e resistente. Sem a lubrificação da gelatina (produto final do colágeno hidrolisado), a carne cozida a 70 ° C ou acima seria dura e desagradável. Então você pode aumentar a temperatura como quiser.

Mas a hidrólise do colágeno é um processo longo, e mais calor não significa que sua carne cozinhe mais rapidamente. Você pode aumentar a temperatura, mas isso não terá efeitos visíveis no tempo de cozimento, eles permanecerão na faixa de 2 a 6 horas (dependendo da quantidade de colágeno no seu corte).

A resposta de Rumtscho está correta para os propósitos práticos mais razoáveis ​​- consulte o artigo da Science of Cooking sobre cozimento lento, que divide o processo em grandes detalhes, a várias temperaturas. O artigo fornece fontes primárias se você deseja investigar mais.

O colágeno se dissolve em gelatina entre 71 ° C e 82 ° C (160 ° F) e 180 ° F (180 ° C), mas é um processo dependente do tempo e prossegue mais rapidamente na extremidade mais alta da faixa de temperatura.

Não há vantagem em estufar na extremidade inferior deste intervalo, pois levaria mais tempo, e os efeitos que retiram líquidos da carne já ocorreram a 71 ° C (160 ° F).

Para obter mais referências à formação de gelatina, principalmente no contexto de extração comercial, que é muito mais fácil de encontrar, veja minha resposta para Quais fatores afetam a conversão de colágeno em gelatina? .

A resposta de Stefan também é provavelmente tecnicamente correta, pois a conversão do colágeno é um processo endotérmico estocástico, por isso ocorrerá a taxas reduzidas a temperaturas mais baixas, quando as condições locais atingirem o limiar de energia, mas as taxas serão lentas. A menos que você esteja usando métodos do tipo sous vide controlados com muito cuidado, não é prático para a maioria dos cozinheiros tentar fazer a conversão de gelatina a 140 F (60 C). Também levaria um tempo extraordinariamente longo.

Quaisquer que sejam os outros problemas de qualidade do produto, acho claro que você deseja executar métodos sous-vide a pelo menos 135 F (57 C) por pelo menos 24 horas, a fim de eliminar patógenos.

Dito isto, a conversão de colágeno em temperaturas mais baixas diminuirá consideravelmente. Aqui, um blogueiro descreve fazer um peito a 55 C (131 F) por 48 horas , sem muito sucesso - muito colágeno ainda estava presente (ele também teve problemas com elastina, mas não é relevante para esta discussão) .

O trecho de Cooking for Geeks, acessível através dos livros do Google, aponta que diferentes animais têm diferentes tipos de colágeno, que se dissolvem em diferentes temperaturas. Ele fornece mais detalhes do que outras fontes que eu já vi; portanto, se você estiver profundamente interessado no tópico, poderá comprar o livro. Isso indica que a miosina começa a desnaturar a 104 F e a actina a 150 F, mas, novamente, ambas desnaturam mais rapidamente em temperaturas mais altas. Evidentemente, a fonte dessas informações é um guia prático de culinária sous vide , de Douglas Baldwin , mencionado no comentário de Stefano abaixo.

Pelo link que Stefano fornece ao site de Douglas Baldwin :

O cozimento prolongado (por exemplo, refogar) tem sido usado para tornar os cortes de carne mais palatáveis ​​desde os tempos antigos. De fato, o cozimento prolongado pode mais que dobrar a maciez da carne, dissolvendo todo o colágeno em gelatina e reduzindo a adesão entre fibras a praticamente nada (Davey et al., 1976). A 176 ° F (80 ° C), Davey et al. (1976) descobriram que esses efeitos ocorrem em cerca de 12 a 24 horas, com a ternura aumentando apenas um pouco quando cozidas por 50 a 100 horas.

Em temperaturas mais baixas (120 ° F / 50 ° C a 150 ° F / 65 ° C), Bouton e Harris (1981) descobriram que cortes difíceis de carne bovina (de animais de 0 a 4 anos) eram os mais macios quando cozidos entre 131 ° F e 140 ° F (55 ° C e 60 ° C). O cozimento da carne por 24 horas nessas temperaturas aumentou significativamente sua ternura (com as forças de cisalhamento diminuindo de 26% a 72% em comparação com 1 hora de cozimento). Esse amaciamento é causado pelo enfraquecimento do tecido conjuntivo e enzimas proteolíticas, diminuindo a resistência à tração miofibrilar. De fato, o colágeno começa a se dissolver na gelatina acima de 50 ° C a 55 ° C (122 ° F a 131 ° F) (Neklyudov, 2003; Este, 2006). Além disso, a enzima da proteína sarcoplasmática colagenase permanece ativa abaixo de 140 ° F (60 ° C) e pode amaciar significativamente a carne se mantida por mais de 6 horas (Tornberg, 2005).

Conclusão

Eu diria que os dois pôsteres originais estão certos, no contexto apropriado. Para as técnicas tradicionais de cozinha, a resposta de Rumtscho está claramente correta. Com o uso criterioso da técnica do tipo sous-vide, a resposta de Stefan também está correta.

Eu acho que você realmente precisa cozinhar carne ou frango a 140 a 160 F ou acima, se você planeja comê-lo naquele dia. Em outras palavras, 130 não é quente o suficiente para matar patógenos perigosos que podem estar presentes, a menos que você cozinhe por 24 horas, o que é ridículo.

Eu sempre cozinho carne a 165 F por 3-4 horas, especialmente com vegetais. O cervo leva um pouco mais de tempo devido a sua flexibilidade e tende a ser difícil; 4 horas às 165 e derrete na boca.