Quais fatores afetam a conversão de colágeno em gelatina?

Eu tenho um monte de rabos de boi que estive refogando por horas em um molho adobo e eles permanecem terrivelmente difíceis. O que eu adoraria ver acontecer é que esse tecido conjuntivo abundante derreta e cubra cada fibra de carne com seus sucos suculentos, mas esse colágeno simplesmente não quer ceder.

Isso me faz pensar no que está causando a falha da conversão (ou demora muito). Eu tenho certeza que o fato de estarmos lidando com rabo de boi é um fator - e um pedaço de carne mais velho simplesmente está mais firmemente preso. Mas suspeito que pode haver mais coisas acontecendo aqui também. Por exemplo, o líquido refogador é relativamente ácido - o pH do meio afetaria a taxa de conversão? Ou dureza da água, talvez? Verifiquei as referências de colágeno em "Sobre comida e culinária", mas não encontrei nada que parecesse relevante.

Então, de um modo geral, quais fatores afetarão a taxa e a eficácia da conversão de colágeno em gelatina?

Não consegui encontrar informações que pudessem contar o que aconteceu com o seu prato, mas encontrei algumas fontes extremamente interessantes e detalhadas de informações sobre colágeno e gelatina que acho que valem a pena compartilhar.

Descobri que é improvável que o pH seja o principal fator contribuinte, pois existem processos ácidos e alcalinos para a formação de gelatina - consulte as referências da Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hydrolization abaixo.

Desde que você leu On Food and Cooking , quase certamente já conhece o básico do que afeta a taxa de conversão. Parafraseando um dos artigos, é um processo estocástico de alta energia, de modo que:

• A conversão de gelatina depende do tempo e da temperatura, com temperaturas mais altas permitindo uma conversão mais rápida
• Requer a presença de água, pois é uma hidrolização das proteínas desnaturantes do colágeno

É claro que, ao refogar por horas, você atendeu a esses critérios básicos.

Aqui estão algumas fontes que eu encontrei:

• por que usar uma panela de pressão para a conversão de colágeno em gelatina? Pergunta relacionada aqui, sobre por que as panelas de pressão são eficazes na conversão de gelatina
• Artigo do Gizmodo sobre duck confit, com introdução científica muito boa para alguém que ainda não esteja familiarizado com o tópico. Sem referências.
• A Science of Cooking sugere que o ácido realmente ajuda no processo, quebrando os links covalentes. Tem referências a mais fontes. Bem equilibrado na ciência sem ser impenetrável para o leigo.
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.html indica que existem formas de gelatina nos ambientes ácido e alcalino; portanto, o pH do meio de cozimento provavelmente não foi o principal fator contribuinte. Extremamente detalhado, incluindo informações sobre química. Possui extensas referências a fontes primárias, mas nenhuma descrição do site em si.
• Artigo da Associação da Indústria do Fabricante de Gelatina sobre fabricação, processo, usos, química e muito mais. Referências extensivas.
• Propriedades hidrodinâmicas da gelatina: estudos a partir de medidas de viscosidade intrínseca A introdução tem algumas boas informações resumidas sobre gelatina e, em seguida, está completa na ciência das medidas de viscosidade. Muitas referências.

Neste ponto - parei, pois aprendi mais sobre gelatina do que preciso saber como cozinheira!

Você escreveu que estava assando no molho adobo por horas.

Como SAJ14SAJ (cujo nome é difícil de digitar no meu tablet), a conversão de gelatina requer água, calor e tempo. Eu sei que você teve calor, mas não tenho certeza de que você tenha água ou tempo suficiente.

O molho Adobo tende a ser muito espesso. Eu recomendaria diluí-lo com água (ou caldo), deixar a carne cozinhar ao seu gosto e reduzir o líquido refogador depois, se necessário.

Você disse "horas" quantas horas foram? Vou deixar a carne bem dura ferver por pelo menos quatro horas - uma hora se estiver em uma panela de pressão.