Respostas:
Sim!
O açúcar é frequentemente usado como ingrediente "úmido" no cozimento. Isso significa que ele precisa ser dissolvido na água para impedir a produção de glúten em excesso (tornando o resultado macio / escamoso e não mastigável). Açúcares diferentes retêm diferentes quantidades de umidade (por exemplo, o açúcar mascavo retém mais que o branco) e o uso de açúcar com cristais muito grandes (ou muito pequenos) fará com que a textura fique completamente errada. Muito pequeno e seu bolo será de borracha; muito grande e seu biscoito vai desmoronar.
Além disso, se você estiver usando o açúcar para desnatar (com gordura), geralmente precisará usar um açúcar mais grosso. O açúcar superfino se dissolve muito rapidamente e não permite a incorporação de ar suficiente. O açúcar de confeiteiro é bom para desnatar, mas tem propriedades completamente diferentes do açúcar cristal - ele foi "processado" e adicionado amido de milho, portanto você não pode simplesmente substituir em quantidades iguais.
Evidentemente, escusado será dizer que o sabor também é diferente. Ainda mais importantes que o sabor são as características de solubilidade que, como explicadas acima, terão efeitos visíveis em outras partes da receita.
Depende do que você está assando; se o açúcar estiver sendo usado apenas para dar sabor, você poderá usar o açúcar que quiser. Na maioria das vezes, no cozimento, o açúcar é usado para mais do que apenas adoçar, e é importante estar ciente disso. Se o açúcar estiver sendo desnatado ou dissolvido, não o substitua, a menos que tenha certeza de que sabe o que está fazendo.
Há também uma diferença entre o açúcar mascavo e o branco, mesmo que eles tenham aproximadamente a mesma textura / consistência. Os cookies ficarão mais cheirosos se você usar mais açúcar mascavo.
Sim muito mesmo.
Existem vários tipos de açúcar: açúcar de confeiteiro / confeiteiro, açúcar mascavo claro, açúcar mascavo escuro, açúcar refinado / super fino, açúcar Demerara, açúcar granulado, para citar apenas alguns.
Cada um deles (com exceção dos açúcares marrons e Demerara) também pode ser encontrado em uma forma 'bruta' (em oposição a 'branca'), onde é adicionado o melaço (subproduto escuro da produção de açúcar, semelhante a um melaço) de volta ao açúcar, resultando em um açúcar mais escuro. Esses açúcares brutos podem ser substituídos por qualquer produto de panificação que especifique açúcar branco (como o açúcar branco viseira-versa), resultando em produtos com um sabor mais pronunciado de 'caramelo'. A única coisa a notar é que os açúcares brutos em um merengue resultam em um merengue mais suave.
O açúcar de confeiteiro geralmente é usado apenas em glacê e cobertura de gelo, principalmente em glacê e glacê. Nos produtos para bolos, eles dão ao produto final um resultado mais seco, quase "crocante". No entanto, eles são usados no momento de derreter biscoitos.
O açúcar refinado e o açúcar granulado podem ser substituídos um pelo outro, embora o uso do açúcar refinado crie merengues melhores, que "derretem na boca" melhor, pois os cristais mais finos são dissolvidos mais facilmente. Dizendo isso, não seria um desastre se o açúcar granulado fosse usado.
Os açúcares marrons têm mais umidade, devido à presença de mais melaço, mas também podem ser substituídos na maioria dos usos. O açúcar mascavo escuro tem mais melaço que o açúcar mascavo claro.
O açúcar demerara é frequentemente usado em coberturas esfareladas e ocasionalmente em alguns biscoitos, devido à sua textura grossa. No entanto, não é frequentemente encontrado em bolos ou coberturas.
Eu faço Biscotti e tive grande sucesso em seguir minha própria receita, no entanto, quando visitei minha filha que usa apenas açúcar bruto, quando adicionei aos ovos batidos e à manteiga derretida, mudou toda a estrutura do biscoito. Inchava como um enorme marshmallow, mas continuei adicionando o restante dos ingredientes.
Ao assar o pão, ele não aumentou conforme o esperado, estava um pouco cru no meio do biscoito e exigiu muito mais tempo para ser completamente assado. O sabor era ótimo, mas eu não recomendo o uso de açúcar cru no cozimento, a menos que você faça alguma pesquisa primeiro.