Derreter o açúcar no creme brulee com maçarico

Sempre que tento derreter o açúcar em cima de um creme queimado com minha tocha de cozinha, percebo que o açúcar leva uma eternidade para descolorir, mesmo que levemente, e muito menos derreter. Eventualmente, manchas isoladas de açúcar começam a queimar. Neste ponto, costumo parar porque não quero comer açúcar queimado.

Seguro a tocha para que a chama termine logo acima do açúcar e movo a chama constantemente.

Acabo com o açúcar que não é totalmente derretido em uma camada agradável, mas ainda é granular, mas um pouco grudado. A textura não está certa - quero essa camada suave de açúcar.

O que estou fazendo errado?

A técnica para criar uma camada adequada de açúcar derretido no creme brulee envolve três elementos importantes:

1. Depois de adicionar o açúcar, agite suavemente o ramekin para criar uma camada suave de açúcar. Você não quer que seja muito amontoado ou desigual.
2. 'Beije' suavemente o açúcar com a ponta da chama, movendo a chama para aquecer uniformemente, apenas até o açúcar começar a fluir.
3. Segure e gire o ramekin para fazer com que o açúcar derretido flua ao redor do copo e forme uma camada uniforme.

Seu objetivo é distribuir o calor e o açúcar de maneira uniforme e suave em torno do topo do seu creme.

A técnica a ser usada é mais fácil de entender, vendo-a do que lendo sobre ela. Alton Brown fez um segmento no Creme Brulee no Good Eats, onde ele demonstra a técnica.

(se o link falhar, você poderá usar o Google "Alton Brown Creme Brulee no You Tube")

Seguem algumas dicas que podem ser aplicadas no seu caso:

• Antes de assar os brulees, use a tocha em quaisquer bolhas formadas no creme líquido, para que manchas irregulares não fiquem assadas.
• Use açúcar refinado (rodízio) para que quaisquer cristais não derretidos sejam menos visíveis.
• Agite o açúcar no ramekin e remova o excesso de açúcar jogando-o em uma bandeja. Dessa forma, você só tem uma camada muito fina de cristais de açúcar para derreter.
• Brown o açúcar em duas passagens da chama para evitar cozinhar demais o topo do creme. A primeira passagem deve derreter apenas o açúcar e dourar na segunda.
• Use a ponta da parte azul clara da chama para dourar (pelo menos este é o caso quando você estiver usando a tocha brulée menor). Varrer para frente e para trás como se estivesse cortando um gramado.

Eu caramelizei milhares de creme brulees e acho que esses pontos o ajudarão.

1) Seque a superfície do seu creme de água / condensação

2) Use açúcar refinado / demerara seco (não grudento da umidade / umidade)

3) Coloque uma colher de açúcar no meio; redemoinho ramekin ou você pode girar o ramekin na mão e tocar o lado com o dedo.

Você quer uma camada uniforme de açúcar

4) Antes de usar uma tocha, é importante entender o seguinte conceito. : Familiarize-se com como a água ferve; o ponto em que ele passa de líquido para gás.

• Da mesma forma, o açúcar derreterá com o calor da tocha. No ponto em que há bolhas, é o ponto antes de queimar. (Ou seja, água para gás)

5) Com um maçarico, o que eu acho que funciona melhor é usar a chama mais quente / mais forte e atingir o açúcar o mais próximo possível da superfície.

• Com referência ao ponto 4, você retira o calor quando seu caramelo começa a borbulhar. Como esse é o ponto mais distante, você pode levar o açúcar antes que ele se torne totalmente queimado.

6) Movendo a tocha em um movimento circular, você deve acabar com uma fabulosa crosta de açúcar caramelizado que racha. (E sim. Ele só racha quando a parte superior esfria adequadamente - a paciência é difícil neste momento, mas oh, vale a pena quando você abre um incrível e exuberante creme)

7) O tempo é essencial, pois muito calor por muito tempo aquece o creme embaixo. Você quer que esteja um pouco quente na camada de caramelo e um creme fresco.

Aprecie as pessoas!

Use um pouco de pó de açúcar em pó / açúcar de confeiteiro usando uma peneira e construa camadas de caramelo dourado crocante