A cebola verde (cebolinha, cebolinha e cebolinha) é Allium fistulosum (ou, em casos incomuns, Allium cepa), e a cebolinha é Allium schoenoprasum. Então, são espécies diferentes. A cebolinha é menor, mais fina, mais macia e, na minha opinião, mais suave (embora possa ter um pouco de calor quando crua; eu quis dizer mais suave como no sabor - não como em menos quente; a cebola verde também pode ter calor, mas o os que eu tentei geralmente não são muito quentes, mas com sabor muito rico). Cebolinha parece ter um sabor mais gramíneo.
Nem todo tipo de cebola verde, mesmo da mesma espécie, tem o mesmo gosto. Por exemplo, Crimson Forest e He Shi Ko têm sabores bem diferentes, mas ambos são excelentes. Eu gosto da Floresta Carmesim em salsa crua e He Shi Ko em frittatas. Já tive no supermercado (em saladas e outras coisas) que têm um gosto mais genérico de cebola do que aqueles que acabei de mencionar (que venho cultivando e que são definitivamente diferentes). Também cultivamos nossa própria cebolinha; eles têm um gosto semelhante ao tipo de supermercado.
As pessoas costumam usar cebolinha para cobrir coisas como creme de leite em batatas assadas. Eu pessoalmente gosto deles em quantidades muito maiores, mas é raro as pessoas fazerem isso. A cebola verde não é tão delicada para cobrir os pratos, mas você pode fazê-lo, se gostar da aparência e não se importar com a textura adicionada.
Se você quiser que as cebolas verdes tenham um sabor mais suave, você pode usá-las ou cozinhá-las um pouco antes de usar. Cozinhar mais do que um pouco dilui muito o sabor (embora isso possa depender da variedade; acho que Ele Shi Ko pode reter mais sabor quando cozido do que a Floresta Carmesim). As cebolas verdes, na minha experiência, produzem um cheiro forte e agradável quando você começa a cozinhá-las. Não tenho certeza se a cebolinha faz isso (geralmente cozinho em molhos), mas a cebolinha pode reter algum sabor quando totalmente cozida, se você usar o suficiente (essa é a minha experiência; as cebolas verdes da Floresta Carmesim totalmente cozidas não têm muito sabor, na minha experiência). Na minha experiência limitada, a cebola verde é melhor parcialmente cozida, cozida não por muito tempo ou crua. A cebolinha também é ótima. Essas são as minhas opiniões, que podem mudar à medida que tento novas variedades (acabei de plantar um monte; então, pergunte-me daqui a alguns anos se eu não atualizar isso). Eu recomendo experimentar. É muito divertido e fácil experimentar com eles, IMO.
Também existem várias variedades de cebolinha (por exemplo, Nelly, ProEasy e o tipo padrão) - não sei se todas têm o mesmo sabor; Eu só tentei cebolinha comum quando se trata dessa espécie.
A cebolinha com alho, que tem gosto de alho (e eu gosto muito deles), também existe, mas são espécies diferentes (Allium tuberosum). Eles são muito parecidos com cebolinha comum, além do sabor e da forma como florescem mais intensamente (e provavelmente são mais invasivos).
A cebolinha produz muitas flores, que também são comestíveis. A cebola verde produzirá pedaços mais altos e provavelmente uma flor por planta. Às vezes, as pessoas comem flores de cebolinha, mas são muito mais quentes que as folhas. Você pode cozinhar com eles se não se importar com a aparência das pétalas em seu prato.
Em resumo, cebolinha e cebola verde têm gosto de cebola (mas existem diferentes tipos de gosto de cebola). A cebolinha é mais decorativa. As cebolas verdes parecem-me fornecer mais sabor, exceto quando totalmente cozidas (pelo menos para a Floresta Carmesim; algumas são projetadas para cozinhar e provavelmente retêm mais sabor). Todos eles são ótimos, e acho que se você os usar de forma intercambiável, não prejudicará o sabor em muitas receitas - embora possa ter um sabor diferente e possa parecer diferente.
Se eles são intercambiáveis, depende muito do que você está fazendo e de como é exigente. É como a diferença entre as batatas vermelha, branca e dourada que eles têm no supermercado. Eles podem ser usados de maneira semelhante, mas têm aparência e sabor diferentes.