Quando é feito o cozimento lento - tempo versus temperatura da carne

Eu li que os fogões lentos fabricados recentemente (não tenho certeza de qual período de tempo realmente significa) aumentam a temperatura de cozimento mais rapidamente devido às preocupações da FDA de manter um alimento em uma temperatura perigosa por muito tempo. A recomendação é talvez cozinhar as coisas por um pouco menos de tempo do que as 8 horas normais em temperatura baixa para evitar cozinhar demais.

Para isso, coloquei um termômetro na minha carne e cozinhei a uma temperatura em vez de a qualquer tempo definido. No entanto, estou descobrindo que a carne chega à temperatura "pronta" no WELL abaixo do tempo sugerido. Por exemplo, eu tenho uma receita de frango (sem pele, sem ossos) que sugere cozinhar por 8 horas em temperatura baixa. No meu fogão lento, o frango chega a 165 graus em apenas 2-1 / 2 ou 3 horas! Bem abaixo das 8 horas sugeridas para cozinhar.

Portanto, minha pergunta é: devo dizer que minha refeição é feita nessa marca de 165 graus ou há alguma vantagem do fogão lento em deixá-la pronta para o tempo de cozimento completo ou quase completo? Parece-me que a carne fica seca se eu a deixar mais tempo, mas talvez se eu a deixasse nas 7-8 horas completas, algum outro processo químico ocorre, deixando a carne mais úmida e saborosa do que se eu a retirar na marca de 3 horas por causa da temperatura.

A resposta depende do tipo de corte. Se você tem um corte macio de carne, não há razão para cozinhá-lo por mais tempo do que o cozimento desejado. Se você estiver usando um corte difícil, há muito colágeno que precisa ser decomposto, o que requer umidade e tempo. Você deseja cozinhá-lo até que todo o colágeno seja decomposto, pois isso tornará a carne macia. Isso pode levar 2 horas, pode levar 6, depende do corte e da espessura.

Eu tenho uma experiência semelhante com meu fogão lento, ele vai muito rápido. Para contornar isso, acabei colocando grandes pedaços de carne e vegetais, porque qualquer outra coisa é completamente destruída após 8 horas! Também pensei em usar um cronômetro para iniciar três horas depois de sair de casa.

As temperaturas desejadas que você descreve são baseadas em recomendações de segurança alimentar, não na qualidade do produto. Com frango, por exemplo, é seguro a 165f. No entanto, prefiro que a carne escura chegue a 180f, mais ou menos (eu adoro as qualidades visuais e táteis, não a temperatura). Se você quer fazer carne de porco desfiada ou carne bovina, a carne deve atingir cerca de 200f. O mesmo vale para o frango desfiado, até - a temperatura precisa ficar muito além do intervalo seguro para que a carne possa ser desfiada.

Portanto, acho que a resposta para sua pergunta é que você NÃO deve ter tempo nem temperatura, desde que seu objetivo de qualidade exceda o seu objetivo de segurança.

Eu também vou sair em um membro e sugerir que pode haver alguma falha na própria receita. Um fogão lento não se presta a cozinhar algo como pedaços de frango, onde há muita área de superfície em relação à massa total de carne que você está cozinhando. Além disso, a menos que você pretenda desfiar o frango, não acho que cozinhá-lo por tanto tempo seria de algum benefício. Um fogão lento é mais adequado para um grande corte de carne com muito tecido conjuntivo, como um chuck assado ou uma bunda de Boston, e o tempo / temperatura atende a esse tipo de cozimento.