Impedir que os ovos mexidos grudem no aço inoxidável


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Estou tendo mais dificuldade para impedir que os ovos mexidos grudem nas panelas de aço inoxidável. Eu tentei trazer os ovos para a temperatura ambiente antes de cozinhar, aquecer lentamente a panela, muita manteiga (com um ótimo sabor, ainda presa), adicionando leite aos ovos. Como posso impedir que os ovos mexidos grudem no aço inoxidável?


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tentar uma panela de ferro fundido, melhor alternativa para antiaderente
underarock

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Os ovos são a cola mais forte da sua cozinha. Eles grudam no aço inoxidável, não importa o quê. Mude a panela.
rumtscho

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+1 @rumtscho. Minha frigideira favorita se tornou minha frigideira de ferro forjado DeBuyer Element B.
31812 JoeFish

Respostas:


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A proteína crua adere ao aço inoxidável quente assim que entra em contato com ela. No entanto, uma vez que a camada que está presa na panela cozinhe, ela será liberada da panela. O truque é aquecer a panela em fogo baixo antes de adicionar os ovos, depois não os toque até que haja uma camada de ovo cozido no fundo - cerca de um minuto ou dois. Então, quando você começar a mexer, o ovo cozido descascará facilmente o fundo e a panela será temperada o suficiente para que o restante do ovo não grude.


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A pior coisa que você pode fazer do ponto de vista de aderência é aquecer lentamente a panela com ovos mexidos, a panela deve estar quente o suficiente para fazê-los escaldar imediatamente ou eles agem como cola. É o contrário do que você quer fazer, é claro, quanto mais devagar você cozinhar os ovos, melhor eles terão o sabor, e é por isso que eu sempre cozinho os meus em uma panela antiaderente.


Votado, porque é possível mexer nos ovos sem eles grudarem, iniciando-os em uma panela fria de aço inoxidável e aquecendo a panela. Eu não o aconselharia por duas razões: (1) requer mais água, leite ou gordura, a fim de reduzir o risco de aderência; e (2) não é muito eficiente em termos de tempo, porque seria mais rápido aquecer a panela enquanto você está buscando os ovos para colocar nela (já que eles esquentam muito mais rápido que a panela). Mas é capaz.
Sampablokuper

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Comece com fogo médio e aqueça a panela, mas coloque uma colher de sopa de manteiga antes que fique muito quente. Quando a espuma parar, adicione os ovos na panela e mexa constantemente, mas reduza o fogo para baixo. Acrescento cerca de uma colher de sopa de leite aos meus ovos.

Se começar a grudar no fundo enquanto você estiver mexendo, a panela ficará muito quente. Apenas retire-o do queimador e continue mexendo.


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Depois de esfregar uma grande quantidade de ovo queimado e desistir e comprar uma panela de cerâmica barata apenas para omeletes, finalmente descobri o segredo de cozinhar até claras de ovo pegajosas em inox:

1) Aqueça a panela em fogo alto até que a água levite levitando, como de costume

2) adicione óleo ou talvez manteiga clarificada

3) REFRIGERAR! reduza o fogo e retire um pouco a panela do queimador

4) adicione os ovos somente quando a panela estiver no ponto médio-baixo que seria usado com antiaderente

Tentei isso com o último de algumas claras de ovos por capricho depois de aquecer uma panqueca de cebolinha congelada, e elas foram lançadas uma vez sem o menor adesivo, completamente opostas a desastres anteriores quando a panela estava muito quente e os ovos atingiram a fina camada de gordura para agarrar e queimar.


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Eu sabia que tinha feito isso antes, mas não conseguia lembrar como. Esta resposta está 100% correta. Usei manteiga - cerca de 1,5 colher de sopa em uma panela de 15 cm, esperei até que derreter e despejei os ovos. A água na manteiga esfria a panela. Os ovos ficam imediatamente no fundo, mas não grudam durante a agitação.
arootbeer

Diminuiu a votação porque a etapa 1 é definitivamente desnecessária e literalmente um desperdício de tempo e energia. Além disso, a etapa 3 só é desnecessária se a panela tiver sido acidentalmente aquecida mais do que o necessário.
sampablokuper

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Pelo contrário, o que você afirma ser "desnecessário" foi a chave absoluta para fazê-lo funcionar. Adicione a gordura a uma temperatura baixa de cozimento e os ovos grudam, mas aqueça a panela primeiro, adicione a gordura a uma temperatura elevada e deixe esfriar até a temperatura de cozimento desejada, e funciona maravilhosamente.
Chris Stratton

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Ferva um quarto de xícara de água e adicione 3 ovos quebrados. Mexa bem por alguns segundos. Deixe cozinhar por 3 minutos, para evitar que os ovos grudem na panela.


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Isso é perfeitamente possível.

  • Aqueça um pouco de gordura de cozinha (o azeite funciona bem; a manteiga funciona bem) na panela até que, nas palavras do My First Cookbook da Usborne , " quente, mas não fumar ".

  • Mantenha-o nessa temperatura. Idealmente, isso é feito ajustando a placa na potência correta, ou seja, abaixe a placa bastante baixa quando a panela estiver na temperatura. Pode ser necessário mover temporariamente a panela parcial ou totalmente para fora da placa, para parar o superaquecimento, se você exceder a potência da placa. (Você não falhou se precisar fazer isso! E, à medida que você se acostuma com a temperatura em que a panela atinge a temperatura da sua placa, precisará fazê-lo cada vez mais raramente.)

  • Incline a panela para revestir a superfície interna uniformemente com uma fina camada de gordura quente . Isso funcionará como um meio de cozimento (ou seja, ele conduz o calor da panela para a comida) e como uma superfície semi-antiaderente (ou seja, fornece uma barreira muito fina e escorregadia entre o aço quente e a comida).

  • Adicione os ovos batidos (ou o que você estiver cozinhando) à panela.

  • Enquanto a comida cozinha, deslize a ponta de uma fatia de peixe de aço inoxidável sob a comida para tirá-la da panela antes que a comida grude. Use também a fatia de peixe para transformar a comida conforme necessário. Continue fazendo isso, ativamente, até que os alimentos estejam cozidos para sua satisfação.

  • Se você deixar a panela esquentar demais ou não estiver ativa o suficiente com a fatia de peixe, a comida ficará grudada. Se isso acontecer, não se preocupe: não queimará imediatamente. Mas aja rapidamente: pegue um líquido à base de água adequado (por exemplo, leite, no caso de ovos mexidos; ou água, se você estiver cozinhando salteados) e despeje uma pequena quantidade (de uma a várias colheres de chá, dependendo de como ruim a aderência) na panela o mais próximo possível da adesão. Isso pode cuspir um pouco, então não coloque o rosto perto da panela enquanto o faz. Ele vai deglazea panela e elimine ou pelo menos reduza a aderência, permitindo que você retome seu trabalho com a fatia de peixe. (Você pode pressionar a ponta da fatia de peixe em um ângulo raso com bastante firmeza na superfície de cozimento da panela, conforme você a desliza sob a comida, se a comida estiver aderindo. Isso permitirá que você raspe a comida da superfície da panela. Normalmente, as fatias de peixe de plástico não estão à altura dessa tarefa, razão pela qual enfatizei acima, usando uma de aço inoxidável.)


o sinal de "quente, mas não fumar" é quando o óleo brilha.
3131 Joe

Ou quando sua viscosidade se torna baixa o suficiente para que, quando a panela é inclinada, a gordura flua várias vezes mais rápido do que se estivesse quente apenas o suficiente para ser líquida. Além disso, quando atingida a temperatura, a gordura reveste a superfície de cozimento da panela visivelmente mais fina do que quando está mais fria.
sampablokuper

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Bem, se você deve usar uma panela de aço inoxidável (idealmente, use uma panela antiaderente), as duas coisas que você deve fazer é:

1 / Cozinhe no fogo mais baixo possível na sua placa de fogão e,

2 / Mexa continuamente, não pare por um segundo.

É um princípio semelhante a fazer roux (gordura e farinha) cozinhar em fogo baixo e mexer continuamente, caso contrário, ele gruda e queima.

É isso que está acontecendo com seus ovos, eles estão grudando e queimando porque estão cozinhando muito rápido (porque o calor está muito alto) e grudando porque você não está mexendo o suficiente ou rápido o suficiente para impedi-los de grudar.


Votado para "você deve usar uma panela antiaderente" e "Mexa continuamente, não pare por um segundo". Antes de tudo, ninguém precisa de uma panela antiaderente (e de poluição resultante de Teflon / etc), e muito menos de cozinhar ovos mexidos, que podem ser cozidos muito bem em praticamente qualquer tipo de panela, incluindo aço inoxidável. Em segundo lugar, não é necessário mexer ovos mexidos continuamente enquanto os cozinha, mesmo em uma panela de aço inoxidável.
sampablokuper
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