Impedir que os ovos mexidos grudem no aço inoxidável

Estou tendo mais dificuldade para impedir que os ovos mexidos grudem nas panelas de aço inoxidável. Eu tentei trazer os ovos para a temperatura ambiente antes de cozinhar, aquecer lentamente a panela, muita manteiga (com um ótimo sabor, ainda presa), adicionando leite aos ovos. Como posso impedir que os ovos mexidos grudem no aço inoxidável?

A proteína crua adere ao aço inoxidável quente assim que entra em contato com ela. No entanto, uma vez que a camada que está presa na panela cozinhe, ela será liberada da panela. O truque é aquecer a panela em fogo baixo antes de adicionar os ovos, depois não os toque até que haja uma camada de ovo cozido no fundo - cerca de um minuto ou dois. Então, quando você começar a mexer, o ovo cozido descascará facilmente o fundo e a panela será temperada o suficiente para que o restante do ovo não grude.

A pior coisa que você pode fazer do ponto de vista de aderência é aquecer lentamente a panela com ovos mexidos, a panela deve estar quente o suficiente para fazê-los escaldar imediatamente ou eles agem como cola. É o contrário do que você quer fazer, é claro, quanto mais devagar você cozinhar os ovos, melhor eles terão o sabor, e é por isso que eu sempre cozinho os meus em uma panela antiaderente.

Comece com fogo médio e aqueça a panela, mas coloque uma colher de sopa de manteiga antes que fique muito quente. Quando a espuma parar, adicione os ovos na panela e mexa constantemente, mas reduza o fogo para baixo. Acrescento cerca de uma colher de sopa de leite aos meus ovos.

Se começar a grudar no fundo enquanto você estiver mexendo, a panela ficará muito quente. Apenas retire-o do queimador e continue mexendo.

Depois de esfregar uma grande quantidade de ovo queimado e desistir e comprar uma panela de cerâmica barata apenas para omeletes, finalmente descobri o segredo de cozinhar até claras de ovo pegajosas em inox:

1) Aqueça a panela em fogo alto até que a água levite levitando, como de costume

2) adicione óleo ou talvez manteiga clarificada

3) REFRIGERAR! reduza o fogo e retire um pouco a panela do queimador

4) adicione os ovos somente quando a panela estiver no ponto médio-baixo que seria usado com antiaderente

Tentei isso com o último de algumas claras de ovos por capricho depois de aquecer uma panqueca de cebolinha congelada, e elas foram lançadas uma vez sem o menor adesivo, completamente opostas a desastres anteriores quando a panela estava muito quente e os ovos atingiram a fina camada de gordura para agarrar e queimar.

Ferva um quarto de xícara de água e adicione 3 ovos quebrados. Mexa bem por alguns segundos. Deixe cozinhar por 3 minutos, para evitar que os ovos grudem na panela.

Isso é perfeitamente possível.

• Aqueça um pouco de gordura de cozinha (o azeite funciona bem; a manteiga funciona bem) na panela até que, nas palavras do My First Cookbook da Usborne , " quente, mas não fumar ".

• Mantenha-o nessa temperatura. Idealmente, isso é feito ajustando a placa na potência correta, ou seja, abaixe a placa bastante baixa quando a panela estiver na temperatura. Pode ser necessário mover temporariamente a panela parcial ou totalmente para fora da placa, para parar o superaquecimento, se você exceder a potência da placa. (Você não falhou se precisar fazer isso! E, à medida que você se acostuma com a temperatura em que a panela atinge a temperatura da sua placa, precisará fazê-lo cada vez mais raramente.)

• Incline a panela para revestir a superfície interna uniformemente com uma fina camada de gordura quente . Isso funcionará como um meio de cozimento (ou seja, ele conduz o calor da panela para a comida) e como uma superfície semi-antiaderente (ou seja, fornece uma barreira muito fina e escorregadia entre o aço quente e a comida).

• Adicione os ovos batidos (ou o que você estiver cozinhando) à panela.

• Enquanto a comida cozinha, deslize a ponta de uma fatia de peixe de aço inoxidável sob a comida para tirá-la da panela antes que a comida grude. Use também a fatia de peixe para transformar a comida conforme necessário. Continue fazendo isso, ativamente, até que os alimentos estejam cozidos para sua satisfação.

• Se você deixar a panela esquentar demais ou não estiver ativa o suficiente com a fatia de peixe, a comida ficará grudada. Se isso acontecer, não se preocupe: não queimará imediatamente. Mas aja rapidamente: pegue um líquido à base de água adequado (por exemplo, leite, no caso de ovos mexidos; ou água, se você estiver cozinhando salteados) e despeje uma pequena quantidade (de uma a várias colheres de chá, dependendo de como ruim a aderência) na panela o mais próximo possível da adesão. Isso pode cuspir um pouco, então não coloque o rosto perto da panela enquanto o faz. Ele vai deglazea panela e elimine ou pelo menos reduza a aderência, permitindo que você retome seu trabalho com a fatia de peixe. (Você pode pressionar a ponta da fatia de peixe em um ângulo raso com bastante firmeza na superfície de cozimento da panela, conforme você a desliza sob a comida, se a comida estiver aderindo. Isso permitirá que você raspe a comida da superfície da panela. Normalmente, as fatias de peixe de plástico não estão à altura dessa tarefa, razão pela qual enfatizei acima, usando uma de aço inoxidável.)

Bem, se você deve usar uma panela de aço inoxidável (idealmente, use uma panela antiaderente), as duas coisas que você deve fazer é:

1 / Cozinhe no fogo mais baixo possível na sua placa de fogão e,

2 / Mexa continuamente, não pare por um segundo.

É um princípio semelhante a fazer roux (gordura e farinha) cozinhar em fogo baixo e mexer continuamente, caso contrário, ele gruda e queima.

É isso que está acontecendo com seus ovos, eles estão grudando e queimando porque estão cozinhando muito rápido (porque o calor está muito alto) e grudando porque você não está mexendo o suficiente ou rápido o suficiente para impedi-los de grudar.