Diferença na textura dos cookies se usarmos manteiga derretida vs amolecida

Gostaria de saber a diferença no resultado final se usarmos manteiga amolecida ou manteiga derretida em uma receita comum de biscoito.

Há alguns dias fiz biscoitos de chocolate, esperei a manteiga atingir a temperatura ambiente e depois alisei a manteiga com a batedeira (...) e, no final, coloquei a massa na geladeira. Eu só me perguntei e se eu derreter a manteiga, para não ter que esperar a manteiga ficar macia, de qualquer maneira, colocarei a massa de biscoito na geladeira mais tarde. Mas o que vai mudar? Algumas receitas exigem manteiga em temperatura ambiente amolecida e transformam a mistura de açúcar e manteiga em um resultado macio. Algumas outras receitas exigem derreter a manteiga e o açúcar em fogo baixo.

Qual é a lógica por trás do que cada receita exige? E porque?

Há muitos fatores em jogo, como o tipo de açúcar, a quantidade de ovos ou outras fontes de hidratação, a quantidade e o tipo de fermento e assim por diante, mas como uma generalização geral:

• Derreter a manteiga levará a biscoitos mais mastigáveis
• A criação de manteiga mais fria / à temperatura ambiente com açúcar levará a biscoitos com uma textura mais alta e parecida com um bolo.
• Refrigerar a massa antes de assar ajudará a inibir a propagação porque a manteiga é mais fria e leva mais tempo para derreter. Também dá tempo para o líquido da receita hidratar a farinha. Consulte O que faz um calafrio durante a noite na massa de biscoitos, que um calafrio de 4 horas não?

Veja a transcrição do episódio Three Chips para Sister Marsha, de Alton Brown, para um bom tratamento dos biscoitos com gotas de chocolate e suas variações.

Minha experiência é que todos os cookies que assei que têm uma base de:

• manteiga amolecida
• açúcar branco e marrom
• ovo
• bicarbonato de sódio

• farinha

  (que são as receitas mais com pedaços de chocolate), a manteiga derretida (ou até a manteiga quase mole e quase derretida) resultará em biscoitos muito planos e quase parecidos com caramelo. Não que eles sejam ruins, eles podem ser bem saborosos se você conseguir superar a aparência deles (como uma paisagem lunar).

Tenho certeza de que existem outras pessoas neste site que podem fornecer a razão química e molecular exata para a necessidade de manteiga amolecida e não derretida, mas com meus muitos anos de experiência como padeiro de biscoitos, essa é minha observação.

Fiz meu projeto de pesquisa científica e descobri que a manteiga amolecida resultaria em biscoito mais mastigável e menor do que com manteiga derretida. O biscoito com manteiga derretida também será mais fino. Também descobri que se você usar o dobro da manteiga derretida, obterá um biscoito LARGO, fino e crocante e, com metade da manteiga, obterá um pequeno, mastigável, e o que achei muito atraente para a maioria das pessoas em sabor, textura e aparência.

PS: usei a receita de pedágio sem nozes e com chocolate. salgadinhos.

Se estivermos usando manteiga derretida em biscoitos, os biscoitos ficarão mais saborosos. Existem alguns ingredientes usados ​​para assar biscoitos para torná-los perfeitos em sabor e textura.Estes são fermento em pó, manteiga amolecida, ovo, açúcar mascavo, branco açúcar.