Substituto do soro de leite coalhado?
Respostas:
Existem algumas possibilidades:
- 1 xícara de leite mais 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco, deixe descansar por 10 minutos
- 1 xícara de leite mais 2 colheres de chá de creme de tártaro, deixe descansar por 10 minutos
- 2 partes de iogurte natural para 1 parte de leite
- Iogurte natural com baixo teor de gordura
- Nata
- Melaço (se a massa exigir bicarbonato de sódio)
Eu usei os dois primeiros com sucesso.
Fonte: Thesaurus de Cook
Você pode usar as substituições acima mencionadas para o soro de leite coalhado, mas lembre-se de que elas produzirão um sabor ligeiramente diferente devido aos tipos de ácidos e seus perfis de sabor:
-Leite de manteiga = ácido láctico
-Suco de limão = ácido cítrico
-Vinagre = ácido acético
Quimicamente eles funcionarão da mesma maneira.
Creme de leite ou iogurte diluído em leite com a consistência de soro de leite coalhado provavelmente fornecerá a substituição mais próxima de sabor.
Tentarei esclarecer alguns problemas que surgiram nas respostas e comentários anteriores:
Eu posso pensar em três funções principais do soro de leite coalhado na maioria das receitas:
- sabor
- um agente de textura (para obter uma certa espessura ou viscosidade)
- fermento (quando combinado com outros agentes químicos)
O melhor substituto dependerá de qual desses fatores é / é necessário ou primário em uma receita específica. Vou considerar cada um abaixo. No entanto, observarei primeiro que as substituições que equilibram as três melhores para a maioria das receitas são provavelmente kefir ou leite acidificado (coalhado com limão, vinagre ou algum outro ácido).
(1) Sabor: Como apontado na resposta de Darin Sehnert, o tipo específico de ácido afetará o sabor. O soro de leite coalhado e outros produtos lácteos fermentados (kefir, iogurte, creme de leite, crème fraîche, etc.) terão todos o ácido lático como sabor principal. Diferentes produtos lácteos fermentados também usam várias misturas de bactérias e fermentam a diferentes temperaturas, o que também cria diferenças sutis no sabor. O soro de leite coalhado é fermentado à temperatura ambiente ou ligeiramente mais quente, como o kefir, enquanto o iogurte também é fermentado a partir de leite comum, mas a temperaturas mais altas (com bactérias diferentes).
Se os principais componentes aromatizantes são "laticínios" e "laticínios fermentados", é óbvio que um produto lácteo naturalmente fermentado provavelmente seria o melhor substituto, mesmo que a espessura ou acidez não esteja correta. (Isso geralmente acontece com receitas não cozidas que contêm muito leitelho, como molhos para salada ou smoothies.)
Se um sabor "lácteo" e um sabor "azedo" são desejados, mas o sabor específico do soro de leite coalhado é sutil ou seria abafado por outros sabores proeminentes, simplesmente acidificar o leite com vinagre ou suco de limão seria uma opção razoável.
Uma preocupação final sobre o sabor é se o substituto realmente se assemelha ao leitelho em termos de outros componentes químicos. Leitelho, iogurte, kefir e leite acidificado por limão ou vinagre terão aproximadamente o mesmo teor de gordura e açúcar, além de acidez. Coisas como creme azedo / crème fraîche ou melaço podem substituir outras características abaixo, mas introduzirão diferenças significativas no sabor (muito mais gordura ou açúcar, respectivamente), o que pode exigir modificações em outros ingredientes de uma receita.
(2) Textura / espessura: o soro de leite coalhado é mais viscoso (mais espesso) que o leite, mas não significativamente. O leite acidificado (com limão ou vinagre) deve ter uma textura aproximadamente semelhante.
Outros produtos lácteos fermentados podem variar: iogurte ou creme de leite provavelmente será mais espesso e pode exigir diluição com leite, água ou mais líquido na receita em geral. Isso será particularmente importante quando o substituto for misturado em uma mistura fluida ou semi-sólida, como massa de panqueca ou massa de bolo. As massas muito grossas ou finas podem não cozinhar uniformemente ou podem influenciar as características crescentes. O kefir geralmente tem uma viscosidade semelhante ao do soro de leite coalhado, e o kefir comprado na loja é frequentemente um substituto ideal para o soro de leite coalhado, se disponível. Mas o kefir caseiro geralmente possui quantidades significativas de kefiran, o que tende a torná-lo mais "pegajoso" e pode ser um problema quando combinado com massas úmidas ou pegajosas.
(3) Fermento: Quando combinado com bicarbonato de sódio e / ou fermento em pó, o soro de leite coalhado é frequentemente usado para fermento de bolos. O desbaste de iogurte ou creme azedo para obter uma textura apropriada pode ser razoável para produtos não cozidos e pode ser necessário obter a consistência correta da massa. Mas esse tipo de substituição pode ter impacto no fermento.
A maioria dos produtos lácteos fermentados possui valores de pH em torno de 4,5, seja leite de vaca cultivado ou iogurte, kefir ou creme azedo. Assim, quando não diluídos, eles reagirão com a mesma quantidade de bicarbonato de sódio / pó de maneira semelhante. Quando altamente diluída (por exemplo, uma colher de sopa ou duas de iogurte espesso ou creme de leite por xícara de leite), a espessura resultante pode ser semelhante ao de soro de leite coalhado, mas a acidez será diminuída o suficiente para que não haja ácido suficiente para reagir com todo o leite. bicarbonato de sódio / pó. (Isso pode ser exacerbado ainda mais com creme azedo ou creme de leite, que pode ter pH semelhante, mas menos conteúdo de água devido à concentração de gordura, o que significa menos ácido geral para reagir.) O resultado pode ser um aumento insuficiente da massa / massa, ou um sabor "químico" do sobra de bicarbonato de sódio que não reagiu, ou ambos.
Dito isto, a maioria das receitas tende a permitir o fato de que os produtos lácteos fermentados variam um pouco em sua acidez, e um pouco de acidez restante costuma ser uma boa nota de sabor, enquanto as sobras de bicarbonato / pó geralmente têm um gosto terrível. Portanto, a maioria das receitas erra ao lado de uma quantidade menor de fermento. (Além disso, o fermento em excesso pode muitas vezes introduzir bolhas grandes que podem simplesmente sair da parte superior da massa, em vez de permanecer dentro e criar uma textura mais clara.) Além disso, deve-se notar que o pH é logarítmico, portanto, se você combinar um produtos lácteos fermentados com pH de 4,0 a 4,5 com um pouco de leite ou água com um pH em torno de 7, a mistura resultante ainda estará muito mais próxima da faixa de pH 4,5 original do que da pH neutro 7.
Resumindo, uma mistura de 1/2 de iogurte e 1/2 de leite ou 2: 1 ou 3: 2 ou qualquer outra coisa provavelmente ainda terá acidez suficiente para fermentar a maioria das receitas. Mas vi outros recursos on-line que recomendam uma diluição muito maior de iogurte ou creme de leite (como 1: 8 ou até 1:16), o que pode interferir com o fermento e / ou deixar um sabor "químico" em algumas receitas.
A menos que você queira gastar muito tempo fazendo cálculos químicos para determinar a quantidade necessária de acidez, sugiro combinar abordagens para equilibrar o sabor e as necessidades de fermento em produtos de panificação. Por exemplo, usar um pouco de iogurte / creme azedo misturado com um pouco de leite acidificado (com limão ou vinagre) para reduzir a espessura pode dar um pouco do sabor do leite fermentado e definitivamente manter uma acidez adequada. A outra possibilidade, se você estiver experimentando, é tentar misturar uma pequena quantidade da massa e provar o resultado: se você provar bicarbonato de sódio, sabe que pode consertar o próximo lote incluindo um pouco de suco de limão ou vinagre. (Você pode corrigir o sabor do lote atual adicionando alguns, mas a mistura adicional provavelmente afetará negativamente o fermento em algumas receitas.)
Como ponto final, gostaria de observar a lista de melaço como um substituto potencial em algumas fontes. Para mim, isso parece bastante bizarro, dadas as notas de sabores muito diferentes e a quantidade significativa de açúcar que o melaço acrescentaria. (Além disso, não é tão ácido como o leite fermentado, geralmente com um pH acima de 5.) Se você deseja mudar radicalmente os sabores e introduzir grandes quantidades de açúcar, também pode considerar seriamente tudo o que é ácido, como suco de frutas e Coca-Cola. (Eu não sou realmente sério sobre o último, mas seria fermento sua massa e algumas pessoas podem gostar dele.) Esta lista, por exemplo, tem os intervalos de pH de muitos alimentos comuns. Gosto do sabor do melaço, mas antes de usá-lo pessoalmente como substituto do fermento em leitelho, consideraria outras opções, como sucos ou purés de frutas, ou qualquer outra coisa cujo sabor possa se misturar bem com os produtos assados. O melaço também terá geralmente um teor de água significativamente menor do que os outros substitutos propostos, o que pode alterar a viscosidade da massa - alguns outros substitutos com acidez suficiente podem conter água suficiente para equilibrar a textura e o fermento, adicionando um sabor complementar.
Uma alternativa vegana que pode funcionar para algumas receitas é adicionar suco de limão ao leite de amêndoa .
Isso funcionou muito bem para eu fazer pão com soda, em que a qualidade ácida do soro de leite coalhado reage com o bicarbonato de sódio, fazendo o pão crescer. A acidez do suco de limão pode conseguir a mesma coisa.
- Para uma receita que pede 1 xícara de soro de leite coalhado: use 1 colher de sopa de suco de limão espremido na hora e adicione leite de amêndoa para fazer 1 xícara.
Eu imagino que você poderia usar soja ou outro leite não lácteo em vez de leite de amêndoa, embora eu não possa dizer se teria um sabor tão bom. Esta foi uma receita muito simples, com apenas farinha, bicarbonato de sódio, sal e "leitelho". Substituir o leite de amêndoa e o suco de limão produzia um pão muito saboroso, sem conotações ou gostos estranhos.
