Que tipo de xerez é normalmente usado ao cozinhar?
Respostas:
O xerez creme é muito doce - provavelmente doce demais para a maioria das receitas que não o mencionam explicitamente.
Se uma receita simplesmente pede "xerez", geralmente significa xerez seco, pois esse é o tipo mais comum de disponível. Na verdade, acho que nunca vi "muito seco" por aqui. Então eu definitivamente ficaria com o seco.
Quanto à marca, se você vir várias garrafas diferentes rotuladas como xerez, acho que não importa muito qual delas você escolher - pelo menos se você a estiver usando para cozinhar e não beber.
PS Se você estiver usando isso como substituto do vinho de arroz, o substituto comumente aceito é o xerez seco.
Se você é capaz de comprar estilos reais de xerez, então fino é o mais seco e é o que você pode escolher na maioria dos pratos saborosos. Se você o estiver usando em pratos de frutos do mar ou peixes, eu tentaria comprar manzanilla, que é um tipo de fino que é cultivado na costa e tem um sabor salgado.
Para pratos doces, experimente o realmente Pedro Ximinéz (PX) ou oloroso, que geralmente é seco, mas existem versões doces.
Eu gravitava para os xeropes secos, por exemplo, fino / manzanilla
Mas! Eu usei madeira seca, porto branco seco e xerez amontillado com receitas chinesas que pediam vinho de arroz, tudo com ótimos resultados.
O verdadeiro vinho de arroz Sake (se houver) sempre funciona bem com a culinária, embora eu ache uma bebida agradável e quente e sempre desapareça rapidamente da geladeira!
Xerez seco é o que você quer! Xerez de creme é um xerez mais doce e mais comumente usado para beber. Se a receita pede xerez, mas não a designa como xerez doce, opte por xerez seco. Você pode encontrá-lo na maioria dos supermercados. Eu uso o xerez Christian Brothers há vários anos. Embora não seja rotulado como um xerez seco, eu o achei um bom xerez para cozinhar (e bebericar enquanto cozinho!).
Sherry é o nome em inglês para o vinho produzido perto de Jerez de la Frontera (Cádiz, Espanha). Sua denominação legal (protegida na UE) é "Jerez-Xérès-Sherry". Também existem xerez americanos, mas eles têm uma elaboração completamente diferente do que o xerez real.
O xerez é feito exclusivamente com uvas brancas, mas certas variedades de xerez também são feitas com uvas secas.
Elaboração:
As uvas utilizadas para o vinho do xerez são das variedades Palomino (xerez seco), Pedro-Ximenez (cereja doce, as uvas são secas) ou Moscatel (cereja doce, as uvas são secas).
As uvas são colhidas no início de setembro. Eles são limpos de qualquer folha e caule e descartados qualquer cacho de uvas ruim. As uvas são então espremidas e pressionadas suavemente uma vez. Os restos podem sofrer uma segunda pressão para outros usos, mas não para a produção de vinho.
O suco é preparado para fermentação até dezembro e é obtido um vinho branco seco de 11 / 12º vol. Os provadores de vinho classificam os vinhos para diferentes tipos.
Em seguida, o vinho é enriquecido com conhaque para dar um maior teor alcoólico. Finalmente, o vinho fortificado é colocado em barris de carvalho para o envelhecimento .
Naturalmente, esta é apenas uma breve descrição dos processos de fabricação de xerez, a fortificação do envelhecimento é bastante complexa, para mais informações: Produção de vinho de xerez
Tipos de xerez:
De acordo com o procedimento seguido em sua preparação, os diferentes tipos de vinho de xerez podem ser agrupados da seguinte forma:
- Vinos Generosos , com um teor de açúcar reduzido de não mais que 5 gramas por litro, entre os quais os tipos Fino , Amontillado , Oloroso e Palo Cortado ;
- Vinos Dulces Naturales , com um teor de açúcares redutores de mais de 160 gramas por litro, entre os quais os tipos Dulce , Moscatel e Pedro Ximénez ;
- Vinos Generosos de Licor , com um título alcoométrico total não inferior a 17,5% em volume e um teor de açúcar reduzido de mais de 5 gramas por litro, como seco , médio , creme pálido e creme .
Uso culinário:
Cada tipo de xerez pode ser combinado com diferentes grupos de alimentos:
- Par Fino e Manzanilla com aperitivos (tapas, azeitonas, queijos macios, frutos do mar, ...), com sopas e peixe branco.
- Par amontillado com queijo curado, sopas, consomés, peixe azul e carne branca.
- Oloroso combina com carnes vermelhas e carne de caça.
- Pedro Ximénez combina com doces e queijo azul.
- Creme pálido combina com foie e frutas frescas.
- Pares médios com patés e quiches.
- Pares de creme com todos os tipos de sobremesas.
Para cozinhar principalmente os secos são usados, mas é comum encontrar reduções de Pedro Ximenez em muitas preparações, mas se for necessário outro que não seja seco, a receita indicará que tipo usar.