Qual é o objetivo de desnatar manteiga com açúcar nas receitas de biscoitos?

Eu me distraí enquanto montava os ingredientes secos para uma receita de biscoito e adicionei os açúcares, que deveriam ser cremes com a manteiga primeiro. Felizmente, o açúcar foi adicionado por último e eu pude recuperar o suficiente para cremes.

O que é que o creme de manteiga e o açúcar realmente fazem? Se estivesse no fundo da tigela sob a farinha, etc, eu poderia ter batido tudo junto?

A receita é simples e exige apenas creme e depois a adição de ovo e, depois disso, ingredientes secos. Não é nada chique.

A desnatação coloca as bolhas de ar na mistura. O fermento apenas ajuda a aumentar as bolhas, não a fazê-las. Nos biscoitos, o creme desempenha outro papel essencial, que é ajudar a dissolver o açúcar. Para nata a manteiga, mantenha-a fresca e faça-a por alguns minutos (a 65 ° F, mais difícil no verão).

Tem sido recentemente descoberto que uma massa de biscoito é diferente de massas de bolo. O açúcar faz parte da estrutura do biscoito e não apenas um adoçante, amaciante e agente de escurecimento. Ele forma a base sobre a qual as gorduras e os grânulos de amido da farinha são incorporados. O açúcar precisa se dissolver para a matriz se formar.

Se você vencer a coisa toda, será mais difícil fazer bolhas e você pode acabar sobrecarregando a massa. Os cookies vão acabar firmes e difíceis.

Nota: esta resposta é de uma questão mesclada que estava perguntando especificamente sobre a química do método de creme.

O creme de gordura (normalmente manteiga ou gordura vegetal hidrogenada, como a marca americana Crisco) é mais um processo mecânico do que químico.

O açúcar não se dissolve na gordura e a gordura pura não tem água para dissolver o açúcar. Mesmo a manteiga é composta de não mais que cerca de 20% de água, que pode dissolver uma pequena quantidade de açúcar, mas depois será saturada.

Nenhuma reação química significativa está ocorrendo durante o processo de creme.

Os cristais de açúcar têm bordas muito afiadas. Sob a agitação do creme, o açúcar é forçado a entrar na massa gorda e as bordas afiadas cortam na fase gorda pequenas bolhas que transportam ar para a fase gorda.

Por ser um processo mecânico, você deseja que a gordura não seja muito fria (o que dificulta a mistura) ou muito quente (quando será tão macia que entrará em colapso e é difícil formar bolsas de ar) . O artigo da Baking Info sobre o método de creme nos diz que a temperatura ideal para o creme é 21 ° C (70 ° F).

Quando totalmente creme, a mistura é uma espuma de cristais de açúcar e ar na fase adiposa primária. Esse ar ajuda a fermentar o bem cozido.

Em muitas receitas de panificação, o próximo passo após o creme de açúcar e gordura é emulsionar os ovos na fase gorda. Esse também é um processo mecânico, pois as proteínas e os líquidos do ovo formarão pequenas gotas durante a fase da manteiga. A água adicional dos ovos também continuará a dissolver alguns dos açúcares, mas o produto desta etapa é uma emulsificação de gotículas de ovo / água / xarope e bolsas de ar em uma fase gorda com cristais de açúcar embutidos nela.

A manteiga cremosa ajuda a derreter o açúcar, porque o açúcar não se dissolve nas gorduras. Quando há uma quantidade exata de creme no biscoito, a mistura contém cristais de açúcar e isso ajuda a assar os alimentos com facilidade. A quantidade de açúcar adicionada afetará a textura dos cookies e dará um sabor doce aos cookies.