Por que não existem receitas combinando fermento e fermento em pó?

Nunca vi nada com fermento e fermento em pó. Qual o motivo disso? Por exemplo, os muffins não devem ficar ainda mais fofos adicionando levedura? Ou pão adicionando fermento em pó? Eu sei que existem diferenças de sabor, mas há bolos com fermento e também coisas não doces com fermento em pó. Então esse não deveria ser o problema ...

As respostas existentes já explicam por que o fermento e o fermento em pó não funcionam juntos. Mas, mesmo que o fizessem, você não teria um motivo para usá-los.

Você parece pensar que o fluffiness depende da quantidade de gás produzida pelos fermentos. De fato, depende do gás e da capacidade da massa de reter esse gás. Se você produzir muito gás (não importa se é levedura ou fermento em pó), o fluffiness será menor do que ao usar a quantidade ideal de fermento. Isso acontece porque sua massa não consegue segurar o gás e as bolhas quebram, resultando na massa esvaziando como um pneu furado. Portanto, mesmo que a combinação de dois fermentos tenha resultado em uma ação mais "explosiva" (o que não ocorre, veja as outras respostas), você não acabaria com um produto final mais macio. Se você quiser muffins macios, use uma receita e uma técnica que seja melhor capaz de reter o gás produzido pelo fermento em pó. A quantidade de produção de gás não é um gargalo.

Tudo o que @Cascabel diz em sua resposta está correto - eu queria explicar por que é verdade.

Para que um pão com fermento funcione, uma vez que o fermento gera lentamente o gás que aumenta (dióxido de carbono) ao longo do tempo, ele deve ficar preso por um longo tempo. Isso requer uma boa rede de glúten. A rede de glúten é como pequenos balões de borracha por toda a massa, e o fermento os explode com suas ... erm ... exalações :-)

É preciso muito trabalho para explodir todos os balões metafóricos de glúten, mas o fermento é um trabalhador lento e paciente - é como a tartaruga, não a lebre. Com paciência você chegará lá.

Fermentos químicos como fermento em pó (ou bicarbonato de sódio e ácido, que é o fermento em pó) geram seu gás rapidamente. Eles são normalmente usados ​​em massas que vão para o forno assim que são montados (o famoso método do muffin), para que o glúten não se desenvolva, dando-lhes sua migalha característica, ao contrário do pão com fermento.

Se você estabelecer a rede de glúten para a levedura lenta para o trabalho:

1. Você não precisa muito do fermento - pode (dentro de limites razoáveis) esperar que o fermento produza o fermento que desejar.
2. Você criou uma rede resistente de glúten que os fermentos químicos, que são como velocistas, não conseguem elevar com muita eficiência. Eles simplesmente não têm resistência para chegar à linha de chegada. É contraproducente adicioná-los, especialmente porque eles adicionam um sabor amargo ou "químico" característico para algumas pessoas, ou se houver muito.

Em alguns casos, você verá uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio (não em pó) adicionada a um pão com fermento. Um dos meus pães torrados favoritos está nessa categoria. O objetivo deste bicarbonato de sódio não é fermento, mas sim alterar o pH da massa, tornando-a menos ácida e facilitando o escurecimento da crosta.

Como @Rumtscho apontou gentilmente: Se você misturou fermento e fermento em pó e depois ...

• ... espere um pouco, o fermento não contribuirá com fermento (não começará a ferver em breve)
• ... espere muito tempo, o fermento não contribuirá com fermento (ele se gastará antes que a massa entre no forno)

Bottom line:

Os pães levedados são:

• Mais lento para criar, pois exige tempo para o fermento funcionar
• Tem um sabor levedado, que muitas pessoas valorizam
• Exija que a rede de "balões" de glúten exploda, o que leva a uma mordida mastigável ou dolorosa em maior ou menor grau
• Não são passíveis de fermento químico que esgota antes que a rede de glúten seja levantada.

Os pães rápidos fermentados quimicamente são:

• Quase instantâneo a subir - monte a massa e asse imediatamente (com algumas exceções)
• Sem sabor levedado
• Nenhuma rede significativa de glúten
• Muito mais migalhas tenras
• Algum pequeno risco de um sabor químico se for fermentado em excesso

Talvez você queira ler Por que usar fermento em vez de fermento em pó? para entender completamente as diferenças entre fermento e fermento em pó. O breve resumo é que o fermento em pó tem um gosto ruim se houver o suficiente, mas é muito mais fácil e rápido de usar. Mas qualquer um deles fornece fermento suficiente para fazer praticamente o que você quiser. Dado que, a resposta para sua pergunta é bastante, por que você se incomodaria em usar as duas?

Se você concorda em gastar tempo suficiente para usar o fermento, use também o fermento. Claro, talvez você possa substituí-lo por fermento em pó, mas isso não poupará tempo e poderá ter um sabor pior. Por outro lado, se você está bem em usar apenas fermento em pó, por que se preocupar em fazer sua receita demorar substancialmente mais? Em ambos os casos, você estará tornando as coisas mais complexas sem nenhum ganho real. Se você deseja tornar algo mais macio, basta aumentar a quantidade de fermento existente; não há necessidade de combinar dois. E, claro, em muitos casos, simplesmente não é viável usar fermento. Por exemplo, muitos pães rápidos (como muffins) são ruins se misturados demais, e deixá-los ficar tempo suficiente para que o fermento faça seu trabalho também seria ruim.

Eu acho que o caso em que você acha que o fermento combinado seria útil é com algo fermentado com fermento em pó, onde adicionar mais faria com que tivesse um gosto ruim. Mas se for possível usar fermento, você também pode usar apenas fermento. E se não for possível usar levedura, talvez você use claras de ovo batidas para acrescentar penugem. De qualquer maneira, você não acaba usando uma combinação de fermento e fermento em pó.

É claro que existem pães fermentados apenas com fermento em pó ou bicarbonato de sódio (principalmente pão com soda ), e existem produtos doces assados ​​com fermento (por exemplo, rolinhos de canela). Mas, em ambos os casos, não há realmente nenhuma razão para mudar para o uso de uma combinação dos dois. As receitas escolhem a melhor ferramenta para o trabalho e vão com ela.

Eu tenho usado fermento em pó na massa de pão de fermento por um tempo agora. Eu não uso muito, por cerca de 3-4 xícaras de farinha, eu adiciono talvez meia colher de sopa. O que notei o que faz com a massa é que altera bastante a densidade. Eu tinha assado um pouco de pão com fermento e, por mais que você o deixe crescer e descansar, eu nunca conseguia obtê-lo tão leve quanto a consistência e com um pouco de fermento em pó.

Não me interpretem mal, eu não recomendo usá-lo em todas as situações, pois alguns pães são muito melhores em assar sem qualquer fermento em pó e terão um sabor mais agradável sem ele. Mas se você deseja uma boa baguete leve, por exemplo, ou apenas um pão branco macio, uma pequena quantidade de fermento em pó ajudará bastante a textura.

Na verdade, ele terá textura e sabor muito próximos do tipo de baguete / pão branco que você compra nas padarias, etc. É bastante saboroso e eu recomendo que você experimente, se quiser experimentar. Lembre-se, não é uma boa idéia em todas as aplicações, alguns pães são realmente bons quando são apenas um pouco mais densos.

Meus amigos tibetanos fazem uma massa de levedura e, em seguida, adicionam um pouco de fermento enquanto a desenrola.

Na verdade, descobri que muitos padeiros profissionais usam pequenas quantidades de fermento em pó em seus pães de fermento. Alguns chamam isso de segredo. Também é usado em pães embalados e atua como um melhorador de massa para textura, não para mais penugem. Eu adiciono cerca de 1/2 colher de chá de fermento em pó à minha massa de pizza (cerca de 2 1/2 - 3 xícaras de farinha) e parece que ela se estende mais facilmente. Eu também adiciono a muitas receitas de pão que tenho, 1/4 a 1/2 colher de chá. Eu não conheço a ciência por trás disso, mas funciona.

Quanto a adicionar fermento a bolos e bolos, não tenho certeza, mas tenho algumas receitas para doces que incluem sêmola, e o fermento junto com o fermento é usado. O bolo deve descansar uma hora antes de assar, mesmo que não suba, mas após o cozimento, a textura é a desejada.

Eu uso uma pequena pitada de fermento em pó nos meus pães de fermento. Eu não sei, eu sempre senti que isso ajudava a formar pequenos bolsos que o fermento então peidava abundantemente. Por exemplo, como um palhaço animal de balão estica o balão com muita força antes de explodi-lo.

concordo, adicionando 1/2 colher de chá em 3 xícaras de farinha, juntamente com 1 saqueta de fermento faz um diferente. o pão sai muito macio e fofo. É fácil de manusear também. eu amo assar pães agora