Como você cozinha lula / lula e evita torná-la resistente?

Estou tendo dificuldades com este aparentemente simples 'lanche'.

A lula e a lula são geralmente dadas a mim pelo meu vizinho que é vendedor de frutos do mar. Está congelado e uma mistura de anéis de polvo e lula, sem rótulo.

Eu tentei ferver e fritar. Eu também tentei ferver seguido de fritar. O sabor é sempre bom, mas a textura não é macia e meio gomosa.

É possível que esse tipo de lula seja mais difícil (por exemplo, o polvo marroquino é mais macio do que o tailandês), e uma razão pela qual o vizinho diz: "arr, eu não posso cozinhar esses aqui ... aqui ... você tenta".

Existe um truque para colocá-los no lugar?

A lula ou lula é famosa por ser difícil de cozinhar, porque fica dura ou emborrachada.

Como Harold McGee explica em On Food and Cooking , a polvo e a lula são muito ricas em colágeno:

Eles são mastigáveis ​​quando cozidos levemente, duros quando cozidos às temperaturas desnaturantes de seu colágeno, em torno de 120 - 130 F / 50 - 55 C, e ficam macios com o cozimento longo e lento.

O truque é então:

• Cozinhe-os minimamente, para que não comecem a endurecer. Esta receita Serious Eats para lula frita recomenda não mais que um minuto.

  Minha própria interpretação disso é que manterá a temperatura da lula abaixo do limiar de 120 F, correndo o risco de estar abaixo do ponto de morte do patógeno, portanto, isso deve ser feito apenas com lulas de um fornecedor confiável.

• Cozinhe-os por um longo tempo, lentamente, como em um refogado, para que eles passem pela fase difícil para ficarem macios novamente. Esta receita da Food Network para lulas empalhadas de Ann Burrell é um exemplo. O tempo total de cozimento das lulas é de 20 a 25 minutos.

A lula frita fica dura quando está um pouco cozida demais. O truque é descongelar e levar à temperatura ambiente antes de fritar.

Mergulhe-os em água e bicarbonato de sódio por uma hora. Limpe-os em água fria e depois seque-os. Se você não tiver bicarbonato de sódio, deixe de molho por 4 horas no leite.

Frite por 40 segundos e, se não for o suficiente, frite-os novamente. Melhor fritar muito pouco do que muito.

Pegue o tubo de lula congelado, coloque apenas água suficiente para cobrir. Em fogo baixo, leve para ferver e cozinhe por 10 a 14 minutos. Seque as lulas e corte-as a 45 graus de um lado, vire e repita. Esmague o alho na panela com óleo, sal e pimenta e frite em óleo quente por 1 a 1,5 minutos. Yum .. muito macio

Mergulhe-os em água e fermento em pó por cerca de uma hora antes de fritá-los, eles ficam tããããããão macios.

Corte um pouco de pata e cozinhe junto com a lula por 1 hora.

Isso os tornará macios ao cozinhar.