Por que você adiciona o açúcar por último ao ferver sopas?

Quando leio receitas que envolvem preparar uma sopa / sobremesa e acrescentar açúcar, elas costumam dizer que adicionam o açúcar no final da fervura. Por que é que? Há consequências de adicionar açúcar cedo?

sugar soup boiling

— user22979
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— Cascabel

Muito poucas sopas têm açúcar adicionado ... e há muitos, muitos tipos de sobremesas. Você pode dar um exemplo ou a receita de um que você está interessado em tornar mais fácil responder?

— SAJ14SAJ

"Sopas" provavelmente não é a melhor escolha de palavras, mas as receitas que eu estava falando eram sopas de pêra chinesas usadas na medicina tradicional chinesa. Mas, na verdade, a questão diz respeito a quando eu preciso adicionar açúcar a uma base líquida fervida.

— user22979

em muitas receitas, no final, você recebe a sugestão de "ajustar" o sabor com sal e açúcar. Faz sentido fazê-lo no final, porque sal e açúcar não precisam "cozinhar" e é difícil antecipar o quanto exatamente você precisa adicionar. Pelo menos, isso é o que eu faço com molho de tomate (se tem gosto muito ácido, uma pitada de açúcar ajuda) e minestrone. Eu ficaria muito nervoso em adicionar apenas a quantidade certa de açúcar (ou sal) logo no começo - especialmente porque uma vez lá dentro, você não vai tirá-lo.

— Walter A. Aprile

+1 por Walter. Eu acho que você deveria postar isso como uma resposta, merece mais do que apenas um comentário contra a pergunta.

— Vince Bowdren

Respostas:

Para acrescentar à resposta de Walter, adicionar açúcar no final do paladar quando ferver garante que o açúcar se dissolva mais rápido, para que os resultados de sua adição sejam mais precisos e imediatos.

Se você adicionou o açúcar antes de ferver, você corre o risco de adicionar muito açúcar porque você o provou antes que todo o açúcar dissolvesse e você adicionasse mais como resultado.

— grumpasaurus
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Pode haver uma razão química para o atraso na adição de açúcar. As propriedades do açúcar mudam dramaticamente com a exposição ao calor, que é como o caramelo e outros doces são feitos. Embora o caramelo geralmente requeira calor elevado (bem acima da temperatura de ebulição - 300 graus F e acima) durante um curto período de tempo, a mesma reação química pode ocorrer em tempuráturidades mais baixas quando o açúcar é cozido por um longo período de tempo. Isso pode afetar drasticamente o sabor da sopa / sobremesa que você está cozinhando.

Um artigo interessante sobre experiências de cozimento de açúcar / caramelo que explica o que está acontecendo: http://www.curiouscook.com/site/sugar/

— Kristen Waite
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