Eu sei que a segurança é fundamental no enlatamento, e a melhor resposta é sempre encontrar uma receita confiável. Obviamente, isso não é possível para todos os alimentos concebíveis que alguém possa querer. Além disso, receitas confiáveis vieram de algum lugar (e funcionam mesmo que, por exemplo, o pH exato da fruta varie), e há muitas empresas por aí enlatando todo tipo de coisa. Então:
Dado o pH, o tamanho da jarra / garrafa e a embalagem quente versus a frio, posso determinar se a água fervente ou a conserva sob pressão são seguras e qual o tempo de processamento necessário? E se eu errar no lado da segurança e presumir que a pressão é necessária - então posso determinar um tempo?
Existe algum tempo de processamento de conservas de pressão suficientemente longo que tornará algo seguro, ou pelo menos algo que atenda a alguns critérios amplos? (A idéia é não ter que medir o pH.)