Eu amo meu fogão lento, mas esfriar os alimentos parece levar uma eternidade. Normalmente, apenas coloco a panela no forno (sem calor) e guardo até a manhã seguinte. Então, estamos conversando das 21h (janto tarde) até 8 ou 9h do dia seguinte; alguns entram na geladeira; alguns no freezer.
Isso é seguro ou existe uma maneira melhor sem colocá-lo na geladeira imediatamente e sujeitar meus alimentos já frios ao calor / vapor?
Respostas:
Costumo concordar que você provavelmente não vai matar alguém, tentar aplicar os padrões de restaurante a ambientes domésticos é muito difícil, porque eles são muito diferentes em escala, mas obviamente os fundamentos se aplicam.
Colocar os alimentos em um recipiente diferente e depois em um banho de gelo é razoável se você estiver preocupado com a condensação ou o aquecimento da geladeira. Darin (veja os comentários abaixo) aconselha que banhar os alimentos em um recipiente de metal é melhor para resfriá-los rapidamente. Esta abordagem OU colocar a comida quente diretamente na geladeira é apoiada pelos conselhos aqui:
http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_&_food_safety/index.asp
Bem, um especialista em segurança alimentar diria que seu plano atual é uma péssima idéia. Você deseja minimizar a quantidade de tempo que os alimentos ficam entre 40 e 140 graus e os restaurantes têm regulamentos muito rígidos sobre isso. A maneira certa de fazer isso é colocar a comida em recipientes relativamente pequenos, com um tamanho não superior a um litro, e colocá-los na geladeira imediatamente. Isso impede qualquer possível crescimento de bactérias.
Por outro lado, com um fogão lento, sua comida fica com aproximadamente 170 horas ou mais por muitas horas e provavelmente é totalmente estéril. As bactérias que vivem no ar provavelmente não serão prejudiciais a você, se você as comer, e elas não crescerão tão rápido na maioria das coisas que você teria cozinhado. (Isso, de acordo com um toxicologista que eu conhecia, quem deixaria frango assado em cima do fogão durante a noite!)
A resposta curta é que, se você ainda não morreu, provavelmente não o fará, mas não conte a ninguém que eu lhe disse! E nunca faça isso em algo que não tenha sido cozido o suficiente para ser esterilizado!
Pessoalmente, eu colocava a comida em recipientes de plástico e jogava na geladeira. Não vai aquecer o interior da sua geladeira o suficiente para machucar qualquer coisa.
Uso revestimentos de panela elétrica (sacos plásticos projetados para exposição ao calor longo / alto) para facilitar a limpeza. Também facilita o armazenamento de sobras, pois posso retirar o saco plástico e colocá-lo em uma tigela. Eu compro o meu a granel de um atacadista, mas você pode comprá-lo na maioria dos supermercados ou online. http://www.reynoldspkg.com/reynoldskitchens/en/product.asp?prod_id=3200
Quando eu faço chili em uma panela de barro, ele pode ser resfriado em ~ 45min tirando a panela do compartimento de aquecimento de metal. Em seguida, coloque um ventilador soprando sobre ele. Então continue mexendo. Trabalho intensivo, mas muito eficaz.
Se eu não estivesse tão preguiçoso com a agitação, isso poderia ser feito na metade do tempo.
Se você quiser mais rápido, transfira para inox e coloque em um banho de gelo. E mexa. Isso provavelmente levaria você ao frio em 5 minutos.
Um método que ainda não foi mencionado.
Para aqueles de nós que mantêm garrafas de água na geladeira ou no freezer (uma boa idéia, se você não mantém uma geladeira cheia e vive em uma área que perde energia regularmente), você pode retirá-las e deixá-las dentro ensopados, estoques ou similares para ajudar a resfriá-los rapidamente. (a partir de um fogão lento, funcionará ... se estiver fervendo recentemente, talvez seja necessário deixá-lo esfriar primeiro, para não derreter os recipientes)
Você também pode usar um saco de gelo, ou até encher uma panela pequena com gelo ou água fria, colocá-lo no líquido quente e esfriar do meio.
Infelizmente, isso não funcionará com assados ou outros itens sólidos grandes. Para isso, às vezes você pode retirar o grande pedaço de carne, deixar esfriar ao ar livre, enquanto esfria o líquido separadamente.
Eu nunca coloco comida quente diretamente na geladeira, porque ela cria condensação e aumenta a temperatura da geladeira (ainda que ligeiramente).
Eu trocaria de contêineres com certeza e o deixaria no balcão até que ele caísse na faixa de 100-140. Usar um banho de gelo é a maneira mais segura de fazer isso, mas francamente não é muito comum fora de restaurantes (ou mesmo em alguns deles).