Ao fazer, por exemplo, molho de espaguete, devo:
Quais são as vantagens de preferir uma das opções em relação às outras?
Respostas:
Para desenvolver a tostagem para obter um sabor bom e profundo da carne, você precisa de uma temperatura alta e de um tempo suficiente para que as cebolas na panela o tempo todo as deixem cozidas demais. Além disso, as cebolas expressavam água, o que abaixaria a temperatura para ferver ou vaporizar, impedindo que a carne escurecesse.
Por esses motivos, é comum escaldar ou dourar a carne moída (picada) e, em seguida, adicionar a cebola para cozinhar quando estiver pronta ou quase pronta.
Você certamente pode cozinhar a cebola separadamente, na mesma panela ou em uma panela diferente. Muitas pessoas não consideram que o esforço extra e a limpeza valem qualquer melhoria marginal nos resultados.
Foi-me dito que a razão para cozinhar o alho / cebola primeiro é "sobrepor" os sabores. Também me disseram que as cebolas não dourarão se você as adicionar à carne crua.
Então, com todos os mitos urbanos que me disseram que eu decidi submetê-los a um teste científico.
Peguei uma receita simples para o chili e tentei quatro métodos diferentes para ver se a aparência ou o sabor era diferente.
1) cozinhe a cebola e o alho. Cozinhe a carne. Adicione a carne, cebola e alho juntos. Depois de ferver, adicione todos os outros ingredientes.
2) cozinhe a carne e adicione o alho e a cebola à carne. Depois de ferver, adicione todos os outros ingredientes.
3) cozinhe a cebola e o alho. Adicione a carne. Ferver. Adicione todos os outros ingredientes.
4) cozinhe as cebolas, alho, carne juntos. Ferver. Adicione todos os outros ingredientes.
Em todos os casos, o sabor era o mesmo e ninguém conseguia adivinhar a diferença. A única coisa que notei foi que, quando você cozinha a carne e a cebola / alho, elas douram de maneira diferente.
Eu acho que pode haver aquelas pessoas que têm "super paladar" e podem perceber diferenças sutis nos sabores, mas para a pessoa comum ninguém notará porque você está adicionando muitos sabores diferentes. Além disso, muitas pessoas com quem conversei colocam queijo ou creme de leite em seus pimentões, o que, para mim, é um exagero.
A família da minha esposa é italiana e parece que todos eles administram restaurantes, eles me colocaram bem nisso (e outras fontes). O jeito que eles fazem isso é;
"Wizz", cenoura, cebola roxa, alho, aipo, manjericão fresco e salsa (mesmo uma abobrinha, se precisar de uso) e cozinhe até o alho quase virar.
Em seguida, dourar picar.
Depois de marrom, adicione uma carga de vinho branco e reduza.
Depois de reduzido, adicione uma lata de tomate picado (não muito)
Adicione o caldo de cogumelos e cozinhe por mais de 4 horas (adicionando água quando necessário).
Feito, tudo em uma panela.
Eu me pergunto se a drenagem da carne moída dourada, enquanto ela tem cebola, também drena um pouco do sabor que a cebola confere. Se eu estiver usando um teor de gordura 80/20 de carne moída, doure as cebolas primeiro e, em seguida, retire-as da panela e reserve. Depois dourei a carne, escorri o excesso de graxa e depois coloquei as cebolas douradas na panela. Para mim, faz sentido NÃO drenar os outros sabores da carne. Mas quando uso um hambúrguer magro, não escorre.
Em primeiro lugar, dourar a carne oferece a oportunidade de escorrer e / ou enxaguar. Se você estiver usando carne com alto teor de gordura, isso ajudará a evitar a necessidade de lidar com o molho gorduroso.