Existem três propriedades principais: uma gordura comestível (suponho que você não esteja perguntando sobre óleos não comestíveis, como produtos à base de petróleo), que afeta a forma como é melhor usada:
- Sabor
- Saturação
- Ponto de fumaça
Propriedades
Sabor
O sabor da gordura é muito importante. Os chamados óleos neutros (como óleo de canola ou óleo de semente de uva refinado ou óleo de amendoim refinado, entre muitos outros) têm muito pouco sabor e são adequados para praticamente qualquer tarefa de cozinhar, pois não interferem ou competem com os outros sabores do ambiente. prato.
Outros óleos, como o óleo de gergelim, são usados principalmente para o sabor delicioso que proporcionam e são quase mais um condimento do que um óleo para fins culinários.
Entre eles estão óleos como o azeite e o óleo de coco, que têm um sabor distinto, mas também têm boas qualidades para cozinhar. Muitas gorduras não oleosas usadas na culinária (como manteiga ou gordura de bacon, banha ou sebo) também têm sabores distintos.
Saturação
O nível de saturação na gordura controla a força da gordura à temperatura ambiente.
A maioria dos óleos tem uma saturação bastante baixa e é bastante líquida mesmo em temperatura ambiente. As principais exceções entre os lipídios à base de vegetais são o óleo de coco e a manteiga de cacau. O óleo de coco é sólido à temperatura ambiente, e a manteiga de cacau é realmente bastante dura à temperatura ambiente.
Observe que, embora você tenha perguntado apenas sobre "óleos", muitas gorduras de cozinha comuns, geralmente não chamadas de óleo, são muito mais saturadas, incluindo manteiga, banha e óleo vegetal hidrogenado, como a marca americana Crisco.
O nível de saturação pode afetar a textura dos produtos de panificação feitos com um determinado óleo, e se a gordura é adequada para o método de creme ou para fazer massa laminada no cozimento.
As gorduras saturadas também resistem melhor ao ranço do que as gorduras não saturadas (embora ainda estejam sujeitas ao ranço).
Ponto de Fumaça
O ponto de fumaça de uma gordura ou óleo é a temperatura na qual ele pode ser aquecido antes de começar a fumar.
Os óleos com alto ponto de fumaça (como óleo de semente de uva ou óleo de amendoim, entre outros) são mais adequados para a alta temperatura de queima ou fritura.
Formulários
O óleo para uma determinada aplicação é baseado nas propriedades que possui.
Cozinhando
Para usos gerais de cozimento (com os quais deduzo refogar em geral, fritar pouco, untar pratos de caçarolas e assim por diante), normalmente você deseja uma gordura que seja:
- Neutro no sabor, para não interferir com o prato. Os óleos neutros são úteis para isso.
- Cortesia em sabor, para melhorar o prato. Muitas cozinhas têm gorduras tradicionais que são saborosas, mas são integradas à sua culinária, como azeite ou manteiga.
A saturação importa menos (como a gordura pode ser derretida antes de untar uma panela, por exemplo), e o ponto de fumaça não é muito relevante a menos que a aplicação seja abrasadora; nesse caso, você deseja um ponto de fumaça muito alto.
Dependendo da aplicação e da culinária da qual um prato deriva, quase todo óleo ou gordura pode ser usado para fins gerais de cozimento. A principal exceção é o óleo de gergelim, que é tão saboroso que é usado como condimento, não como gordura, para fins culinários.
Fritura profunda
O aspecto mais importante para fritar é o ponto de fumaça. Um óleo com baixo ponto de fumaça quebraria e adicionaria sabores ao prato (sem mencionar tornar a cozinha com fumaça e acionar alarmes de fumaça).
Secundariamente, para os óleos que serão reutilizados ao longo do tempo, as gorduras saturadas, como as gorduras hidrogenadas, se decompõem mais lentamente e podem ser consideradas vantajosas.
Geralmente, os óleos saborosos não são indicados, pois os mesmos fatores que lhes proporcionam um bom sabor geralmente lhes proporcionam baixos pontos de fumaça.
Alguns bons óleos para fritar incluem óleo de amendoim, óleo de canola ou gordura vegetal hidrogenada.
Vestir
Para a maioria dos molhos (pelo qual eu deduzo que você quer dizer molhos para salada usados em muitas cozinhas do estilo ocidental), os fatores mais importantes são sabor e saturação.
Você deseja um óleo com bom sabor (como o azeite) ou neutro (como os muitos óleos neutros, como canola, amendoim refinado, óleo de milho etc.).
A maioria dos curativos também precisa de um óleo líquido à temperatura ambiente e, portanto, com baixa saturação. A principal exceção é a classe de molhos quentes feitos com gordura de bacon.
Muitos curativos são feitos de azeite ou de um dos óleos neutros.
Cozimento
Embora você não tenha perguntado sobre as aplicações de panificação, existem dois tipos de panificação que requerem uma gordura com propriedades específicas: bolos feitos pelo método de creme e bolos laminados como croissants ou massa folhada.
Essas aplicações requerem uma gordura sólida à temperatura ambiente, mas ainda plástica o suficiente para ser manipulada. Geralmente, apenas manteiga e óleo vegetal hidrogenado são adequados.
Bottom Line
O óleo ou a gordura que você escolher para um fim específico será baseado no que é melhor para essa aplicação - mas um bom óleo neutro com alto ponto de fumaça, como óleo de amendoim refinado ou óleo de canola, pode servir a grande maioria dos propósitos culinários na maioria das vezes. Tempo.
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