Faço pão há anos e não medo mais os ingredientes. Mas não sou especialista na ciência do que estou fazendo. Eu adiciono gordura (banha), porque eu sempre adicionei gordura.
Que trabalho a gordura faz? E se há muito tempo uso muito pouca ou muita gordura, como isso afetaria meu pão?
E então, escrevendo isso, também estou me perguntando sobre o fermento. Acho que se usar muito pouco fermento, vou pegar um pão que aumenta insuficientemente. Mas quais seriam as consequências de usar muito fermento?
Respostas:
Entre outras coisas, as gorduras ajudam a moderar / impedir o desenvolvimento de glúten, ao não permitir que a água ative as proteínas.
Muito fermento e sua massa ficará flácida e ressecada.
Estranho, nunca uso gordura na massa de pão. Eu sempre pensei que a gordura era uma coisa de pastelaria ou bolo, porque tende a tornar a migalha muito mais densa, ao contrário de uma textura aberta de pão francês. Quanto você usa? Eu estaria interessado em experimentar.
A única vez em que uso gordura é Ciabatta, Pizza Dough ou Focaccia, mas depois uso azeite, que é um pouco diferente.
Quanto ao fermento. Eu cometi o erro de adicionar muito fermento no passado. Percebi que o resultado acaba provando fermento. Mas, se você adicionar levedura em excesso, também poderá correr o risco de a massa não aumentar adequadamente, pois não haverá açúcar / amido suficiente para manter a cultura viva.
Como explica Darin, isso ajuda a deixar seu pão fresco por mais tempo. O pão francês secará em 24 horas, enquanto os pães italianos com ~ 5 colheres de azeite (e outros pães com manteiga e ovos) são bons por 2 ou às vezes até 3 dias. Também li que o pão da massa de azeitona (por exemplo, Ciabatta) se sente melhor depois de assar + congelar + re-assar, mas não tentei o tempo suficiente para avaliar o quanto isso é uma melhoria.