Eu estava assistindo esse programa na rede de alimentos aqui e eles estavam conversando sobre as salsichas de porco fermentadas espanholas. Isso me fez pensar em salsichas que são penduradas para secar e, embora sua carne crua (que ficaria ruim muito rapidamente se não fosse refrigerada adequadamente), ela não fica ruim. Por que é que? É porque nenhum ar toca a carne dentro das tripas?
Respostas:
É devido a uma combinação de vários fatores, dependendo de como a salsicha foi feita:
As salsichas curadas a seco contêm sais de cura , uma mistura regular de sal e nitrato de sódio (que se decompõe em nitrito de sódio), que impede o crescimento do botulismo enquanto a salsicha cura.
A carne para salsichas de cura seca também é frequentemente congelada a temperaturas específicas por períodos de tempo prescritos para matar qualquer triquinose que possa estar presente.
À medida que a salsicha cura, torna-se muito seca e concentrada em sal para promover patógenos, além de ser muito ácida pela ação de bactérias amigáveis e, portanto, é relativamente estável nas prateleiras. Também pode simplesmente ter ingredientes ácidos como parte da receita inicial.
Salsichas curadas modernas também podem ser sujeitas a irradiação, culinária ou outro "passo mortal" para satisfazer as necessidades das agências reguladoras, de acordo com o New York Times .
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