Derreter adequadamente manteiga e açúcar para a receita da barra de caramelo

Eu tenho tentado fazer barras de caramelo. Não sou um padeiro novo, mas não tenho muita experiência em derreter açúcar mascavo e manteiga juntos.

A receita (incluída na parte inferior do post) que estou usando diz que preciso derreter a manteiga e adicionar o açúcar mascavo e mexer até derreter o açúcar.

Quando eu tentei, tudo correu bem. Manteiga e açúcar mascavo foram misturados como um e parecia meio caramelo. Nas minhas próximas tentativas, não consegui mais o mesmo resultado. Quando o açúcar mascavo derrete, ele não se incorpora mais à manteiga e fica muito duro como um doce. Então, o que recebo é açúcar mascavo endurecido (mas ainda granulado) em uma poça de manteiga derretida.

Por favor, me dê algumas dicas e técnicas para derreter adequadamente a manteiga e o açúcar mascavo juntos, para que o resultado seja como caramelo pegajoso. Espero que isso possa ser feito sem termômetro de doces. O autor da receita não usou uma e acho que a quantidade da mistura de açúcar e manteiga é muito pequena para eu mergulhar um termômetro nela.

Obrigado!

A receita:

1/4 xícara de manteiga sem sal, 1/4 xícara de composto de manteiga (acho que é meia manteiga e meia margarina), 1 xícara de açúcar mascavo escuro, 1 ovo grande, 1/2 colher de chá de extrato de baunilha, 1/2 colher de chá de fermento em pó, 1 xícara de farinha , 1/8 colher de chá de sal

1. Em uma panela pequena, derreta a manteiga e o composto da manteiga em fogo baixo. Adicione o açúcar e mexa até derreter. Desligue o fogo. Pré-aqueça o forno a 325 ° F e unte uma assadeira de 20 cm.

2. Em uma tigela grande, peneire a farinha com o fermento. Adicione o sal.

3. Quando a mistura de açúcar esfriar, adicione o ovo. Misture bem após a adição.

4. Adicione a mistura de farinha e misture até incorporar. Adicione a baunilha e misture uma última vez.

5. Despeje a massa na panela e asse por 25 a 30 minutos ou até que o bolo esteja firme.

PS: Eu não tentei realmente deixar a mistura ferver porque, como eu disse, o açúcar mascavo fica tão duro e doce quando derrete, e eu tenho medo que fique ainda mais difícil se eu deixar a mistura ferver. Por favor, me dê dicas sobre a fervura. Muito obrigado por ajudar este novato. :)

No passado, tive um problema semelhante ao fazer uma receita de bebida de caramelo. O que eu descobri é que adicionar um pouco de água à manteiga derretida (1-2 colheres de chá / 1/2 c, 5-10mL / 120mL) ajuda a dissolver o açúcar mascavo e evita a granulação e a apreensão. O açúcar não é facilmente solúvel na gordura, por isso precisa de água para se dissolver.

Eu suspeito que uma das três coisas aconteceu:

1. Diferentes lotes de manteiga podem ter diferentes conteúdos de água.
2. O açúcar mascavo pode ter perdido um pouco de sua umidade ao sentar-se na despensa.
3. Parte da água pode ter evaporado ao derreter a manteiga.

Se você aquecer o açúcar mascavo na manteiga sem água suficiente, alguns se dissolverão na água presente na manteiga e no açúcar mascavo, mas ele se tornará granulado e apreendido à medida que a água é evaporada e os grânulos de açúcar não dissolvidos atuam como locais de nucleação. Enquanto isso, os açúcares não dissolvidos estão sendo levemente fritos na gordura da manteiga.

Recentemente, tive um problema semelhante e acho que sua solução também será semelhante. Como no meu caso, sua receita também não é específica em relação a qual temperatura elevar sua mistura. Para resolver isso, você precisará de um termômetro de doces . (Nos EUA, eles estão disponíveis na maioria das lojas que transportam utensílios de cozinha (Wal-xxx, Tarxx, etc.)

A temperatura de pico a que o açúcar é aquecido determina qual a forma que a emulsão à base de açúcar assumirá depois de esfriada. Se, por exemplo, você usou um tamanho diferente de panela ou um calor mais alto (por aproximadamente o mesmo tempo) após a sua 'primeira tentativa', você poderia facilmente obter o efeito que descreve.

Fonte: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

Para suas barras de caramelo, acho que você deseja atingir, mas não exceder, o estágio da rosca, pois é solicitado que você misture um ovo na mistura e adicione os ingredientes secos restantes. Isso ficará difícil após o estágio do encadeamento.

Qualquer que seja o resultado desejado, se você estiver obtendo resultados semelhantes ao "caramelo", provavelmente estará atingindo o estágio de crack suave ou duro. (superaquecimento).

Eu tive um problema semelhante com um doce de açúcar mascavo / manteiga que venho fazendo desde criança. Estou chegando à conclusão de que há uma diferença nas marcas de açúcar mascavo e a que eu uso há anos funciona e a que está mais comumente disponível onde eu moro agora é granulada. Talvez eu tente adicionar um pouco de água para ver se isso elimina o problema. Eu realmente prefiro a marca de açúcar que usei há anos. É possível que você não tenha usado a mesma marca de açúcar nas duas vezes?

Minha receita de brownie é muito semelhante às suas barras de caramelo, apenas derreta a manteiga + o açúcar no microondas até derreter. A textura ficará um pouco granulada (ou, se você quiser usar o fogão, use uma caldeira dupla ou uma bainha Marie). Espere até aquecer e quando você adicionar o ovo, a mistura ficará suave. Quando a farinha for adicionada, tudo ficará bem!