Respostas:
Tentar prever quando um assado é feito com base no tempo é um método muito ruim. Muitos fatores podem alterar o tempo que um assado específico leva para cozinhar de acordo com sua preferência, incluindo:
Além disso, existem dois tipos de culinária comumente chamados de assados: assados de panela, que são mais apropriadamente um prato refogado, e assados regulares. Finalmente, embora nem sempre seja chamado de torrefação, algumas carnes cozidas no forno, que são cozidas por muito tempo em baixas temperaturas, são de fato mais semelhantes em sua química a assar do que a assar em temperaturas mais altas.
Para pratos assados e assados de baixo e lento, você pode saber quando o cozimento termina, porque a carne está macia e quebradiça.
Para todos os outros assados, a melhor maneira de saber que isso é feito é medir a temperatura interna com uma sonda ou termômetro de leitura instantânea.
A orientação de tempo nas receitas é para ajudá-lo a planejar sua logística do dia de cozimento e para saber aproximadamente quanto tempo esperar antes de verificar o cozimento. Como em todas as formas de culinária, exceto algumas, os tempos da receita não são o árbitro final.
As assadas são cozidas com líquido na assadeira, chegando a cerca de 1/3 a 1/2 da altura da carne. Na verdade, esse é um tipo de refogado, apesar de algumas vezes ser chamado de prato assado e é adequado para cortes de carne mais difíceis, como mandril de carne, coxas de peru ou perna de cordeiro.
Este é um método de cozimento úmido destinado a elevar a temperatura alta o suficiente, tempo suficiente para converter o tecido conjuntivo resistente em gelatina suculenta.
Estes pratos são sempre bem feitos. Você sabe que eles terminam quando a carne sai do osso com facilidade e (quando apropriado) desfaz com pouco esforço.
Esses pratos costumam refogar por 45 a 60 minutos para aves de capoeira escura ou por 2-3 horas (ou mais) para carne de porco, carne bovina, cordeiro, cabra e assim por diante.
A torrefação baixa e lenta, feita com temperaturas de forno de aproximadamente 120 a 150 ° C (250 a 300 F) em carnes mais resistentes - normalmente ombro de porco, mandril, peito e assim por diante - tem o mesmo objetivo de assar: converte lentamente o colágeno para gelatina para criar um prato untuoso. A diferença é que esta torrefação é feita a seco , não em líquido.
O teste de cozimento também é o mesmo: quando a carne sai do osso com facilidade e desfaz com pouco esforço. A temperatura interna será de pelo menos cerca de 82 ºC (180 ºF) e alta de 96 ºC (205 ºF), mas este não é o indicador principal em baixa e lenta.
O tempo para assar é muito sensível à espessura do corte e à temperatura em que a torrefação é feita. Os tempos de torrefação podem ser muito longos, pois a transferência de calor não é tão eficaz quanto na brasagem, até 12 horas e ainda mais dependendo do item.
O restante desta resposta se concentrará na torrefação regular a alta temperatura (em oposição à baixa e lenta). Em geral, a temperatura será de pelo menos 300 F (150 C), mas geralmente 350 F (180 C) ou superior.
Na torrefação regular, pode haver um período abrasador de calor muito alto no início ou no final do período de torrefação, para ajudar a dourar e deixar crocante o exterior do corte.
O principal indicador de quando a carne é assada é a temperatura. Isso ocorre porque a temperatura mais alta alcançada na carne indica o quão bem ela é cozida.
Para medir a temperatura do assado, use um termômetro de leitura instantânea ou sonda na parte mais espessa da carne. Tente apontar a sonda para o centro, sem tocar nos ossos.
Para assados maiores, você deseja apontar para uma temperatura medida cerca de 5 graus F (cerca de 2-3 graus C) abaixo da temperatura-alvo final. Isso ocorre porque a parte externa da carne será muito mais quente do que a parte interna e, à medida que a carne assa, a temperatura fica uniforme, aumentando a temperatura no centro - isso é chamado de "continuar cozinhando".
Algumas dicas:
A temperatura que você procura depende do tipo de carne que você está cozinhando.
A carne vermelha, incluindo carne de vaca e cordeiro, pode ser assada em diferentes massas, dependendo de sua preferência.
125 F 49 C Rare
130 F 55 C Medium-rare
140 F 60 C Medium
155 F 68 C Medium-well
165 F 74 C Very well done
A maioria das pessoas espera que a maioria das aves seja completamente cozida (com exceção dos peitos de pato).
Carne branca deve ser cozida a cerca de 155 F (68 C). A carne escura deve ser cozida, dependendo da sua preferência de pelo menos 160 F (71 C) a até 180 F (82 C). É muito mais resistente ao cozimento excessivo do que a carne branca.
Observe que o peito de pato é muito único entre os tipos mais comuns de aves, pois é um músculo de contração lenta muito trabalhado: na verdade, é carne escura. Muitas pessoas preferem cozinhar raro médio ou mais. Você pode usar o gráfico de temperatura da carne acima para peito de pato.
Historicamente, especialmente nos EUA, a carne de porco é cozida extremamente bem, porque é muito gordurosa (o que ajuda a parecer úmida) e para garantir que foi cozida o suficiente para evitar qualquer doença causada por alimentos.
Com carne de porco mais magra no mercado e risco muito menor de doenças provocadas por alimentos, está se tornando comum assar carne de porco a temperaturas mais baixas.
É seguro depois de cerca de 65 ° C (150 ° F), mas muitas pessoas acham mais que sua preferência assado para 68-72 ° C (155 ° C).
Para mais informações, veja:
Se você deseja que seu assado ou peito se desfaça, é necessário quebrar o colágeno completamente. Cozinhe devagar até que a temperatura interna da carne seja pelo menos 195 e, em seguida, retire do fogo ou do forno. Você poderá separá-lo com um garfo e o sabor será muito melhor. A maioria das pessoas pensa que se você cozinhar demais um assado, será difícil, mas você terá que passar a carne por mais ou menos esse limiar (parece que está um pouco parado ali). Eu cozinhei meu último chuck assado por 7 horas na parte superior do fogão em um ambiente med-low e foi perfeito.
Eu li muitas respostas, mas nenhuma respondeu se o seu assado estava em um saco de assar. Para qualquer carne com 2 quilos de cenoura e 2 quilos de batatas cortadas, a receita é de 18 a 22 minutos por quilo de carne assada, com tudo na embalagem a 375 graus. Se você assar 2lb com 1lb de cenoura, 1 lb de batata, aguarde 1 hora e 30 minutos. 3lb de assado 1 hora a 2 horas, dependendo do forno. Isso é tudo, se a temperatura interna for superior a 180, é bom viver outro dia, e as crianças estiverem bem!