Posso usar azeite virgem extra para cozinhar bife?

De acordo com o seguinte: Qual óleo ou gordura usar para finalidades diferentes?

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Vejo vídeos do youtube, como How to Cook Steak, de Jamie Oliver , ele também usou azeite em uma panela, mas não tenho certeza se está sendo usada uma virgem extra.

Como para cozinhar bifes, a temperatura deve estar alta ou devo usar um azeite extra leve?

Não. O bife precisa ser grelhado a uma temperatura alta e alta. O azeite extra-virgem não só perderia tudo o que o torna especial a uma temperatura tão alta (portanto, não vale a pena, de qualquer maneira), mas também queimaria. O ponto de fumaça do EVOO é 350F, 180C (mais ou menos). Isso é muito baixo para um bife escaldante.

Não existe óleo de cozinha quente o suficiente para aquecer ao que eu consideraria a temperatura ideal para queimar um bife.

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(Acabei de usar esta imagem em outra resposta, é Celsius, a propósito)

Nenhum óleo de cozinha pode suportar esse tipo de calor. Então, como você pode se safar? Bem, quando faço isso, primeiro retiro as baterias de todos os detectores de fumaça do meu apartamento e abro as janelas da cozinha. Em segundo lugar, escolhi um óleo muito refinado (leia o que não tem gosto) com um alto ponto de fumaça. Ao usar um óleo refinado e sem gosto, não resta mais nada depois que queima para ter um gosto desagradável; só tem gosto de char, algo que eu quero de qualquer maneira. Terceiro, não coloco óleo na panela, apenas óleo levemente o bife. O método funciona muito bem, mas requer uma panela de ferro fundido e um ponto de fumaça alto, óleo neutro.

Não sou louco pelo método de Jamie Oliver porque gosto de um personagem sério. Você pode dizer que ele não está usando calor extremo, porque ele está usando uma panela antiaderente. Presumo que ele não jogue fora a panela com todos os bifes. Mesmo com seu método, o EVOO seria uma má escolha de petróleo. O ponto em que o azeite extra-virgem fica desagradável é significativamente mais baixo do que a temperatura que arruinará uma panela antiaderente 400F + (200C +) e muito mais baixo do que a temperatura necessária para obter um sabor decente em um bife. Azeite refinado (puro ou extra leve) seria uma boa opção, assim como canola, açafrão, abacate refinado, semente de uva ou soja.

Então ... como eu disse isso, alguns esclarecimentos:

• O aquecimento do azeite extra-virgem o quebrará, perdendo as qualidades frutadas que geralmente são a razão pela qual você o seleciona em relação a outros tipos de azeite. Embora funcione para cozinhar, não é o ideal, não importa em que Rachel Ray você acredite. (Normalmente, uso um azeite virgem para cozinhar).
• Não pensei em qualificar o 'cozimento geral da panela' pela temperatura máxima; Eu presumi que fosse um cozimento com menos calor, outra gordura que eu mencionei (manteiga) queima quando usada em cozimento a alta temperatura, a menos que você a esclareça primeiro.
• o 'azeite virgem extra' nos EUA geralmente não passa nos padrões de qualidade e tem uma grande chance de ser cortado com outros óleos (o que pode torná-lo menos problemático para cozinhar)

... mas tudo isso foi dito ... Não sei o que foi feito no vídeo, mas geralmente você não quer colocar óleo em uma panela quando assar bifes; se você quiser usar óleo, é melhor lubrificar a carne e colocá-la na panela. O calor alto da panela para uma queima adequada (maior que a fritura) fará com que o óleo fume e polimerize se você o colocar diretamente na panela, e ele não é coberto imediatamente por algo a ser cozido.