Browning Abacates - O que ajuda?

Anos atrás, Koobz perguntou: "Abacate oxidado: o que está acontecendo e como evitá-lo?" Essa pergunta foi mesclada com esta porque está lidando com o mesmo problema.

Recentemente, tivemos a seguinte pergunta: o limão e o suco de limão são mais ácidos que os limões e o suco de limão? . Agora só estou curioso, quero uma resposta.

Após a resposta de Logophobe à questão da acidez e minha própria pesquisa apoiando essa resposta, sinto que sei menos do que sabia antes!

O limão contém mais ácido ascórbico (vitamina C) e ácido cítrico do que o limão, mas o limão é mais ácido em geral. O vinagre destilado é mais ácido que os limões e quase tão ácido quanto o limão, o Fruit Fresh é uma mistura extremamente concentrada de ácido ascórbico e ácido cítrico desenvolvido especificamente para evitar o escurecimento das frutas.

Então, o que funciona para manter o abacate bonito e verde?

Talvez alguma experimentação esteja em ordem. Acho que vou começar com ácidos, já que o senso comum é que o ácido ajuda a manter o abacate verde.

EDIT Desde 8/15/15, adicionei uma nova resposta, já que a altamente votada realmente diz apenas o que não ajuda. A resposta aceita AQUI mostra os resultados de mais experiências e o que ajuda.

Veja a resposta melhorou aqui: O que NÃO ajuda?

Qual ácido funciona melhor para impedir que os abacates fiquem dourados?

Resposta: Nenhum (dos ácidos testados)

Não é que o ácido não faça muito para ajudar.

TODOS OS ÁCIDOS TESTADOS CAUSARAM O ABACATE SE TORNAR MAIS MARROM E MARROM MAIS RÁPIDO DO QUE NENHUM TRATAMENTO

Eu não estou brincando.

Método

Para o ácido, usei suco de limão espremido na hora, suco de limão espremido na hora, vinagre branco destilado (diluído a 5% de acidez) e Fruit Fresh da marca Ball Fresh, conforme instruções da embalagem, 2 colheres de chá de pó a 3 TBS de água. Fruit Fresh contém dextrose, ácido ascórbico, ácido cítrico e dióxido de silício. Segundo o rótulo, 1/4 de colher de chá de pó contém 230% da RDA dos EUA de vitamina C (ácido ascórbico). Isso se traduz aproximadamente na solução que usei, tendo 100X a concentração de vitamina C do suco de limão. Não consegui encontrar nada que me desse uma base para a comparação da concentração de ácido cítrico.

Cortei 1 abacate em cubos e embaralhei os pedaços para que nenhuma pilha tivesse pedaços de apenas 1 parte da fruta. Coloquei os pedaços em pequenas tigelas de ácidos, removi os pedaços e deixei secar ao ar. Eles permaneceram em temperatura ambiente por 24 horas.

Eu amassei 2 abacates juntos e coloquei 50 gramas da mistura em cada uma das 5 tigelas pequenas. Adicionei 1/4 de colher de chá de cada ácido individual a cada tigela, deixando uma tigela lisa. Misturei bem e coloquei o purê em 2 pratos, 1 para ser refrigerado e 1 para a temperatura ambiente. Lavei e sequei a concha entre as mudanças no ácido.

Resultados

Os abacates em cubos tornaram-se gradualmente mais escuros ao longo de 24 horas, com os frutos tratados com vinagre os primeiros a mostrar sinais de escurecimento e, finalmente, os frutos tratados com vinagre se tornaram os mais escuros. As frutas não tratadas resistiram ao escurecimento por mais tempo e, finalmente, ao dourado. O suco de limão e o suco de limão estavam quase amarrados, ambos aceleraram significativamente o escurecimento e, finalmente, tornaram-se significativamente mais escuros do que as frutas não tratadas. O Fruit Fresh quase não fez diferença, mas a pequena diferença que havia foi negativa. Fruit Fresh também fez com que o abacate ficasse mais escuro e dourasse mais rápido, mas apenas por pouco.

Às 24 horas, todo o abacate amassado e não refrigerado havia se tornado igualmente marrom e apetitoso, apenas aconteceu mais rápido que o abacate tratado. A diferença foi mais dramática às 6 horas:

Não é claramente visível na foto, mas o abacate tratado com Fruit Fresh era sempre um pouco mais marrom do que o abacate não tratado.

Às 6 horas, nenhum dos abacates purê refrigerados estava significativamente dourado.

Às 24 horas, todo o abacate amassado era o pior para o desgaste. No lado não refrigerado, parece nesta foto que o abacate tratado com vinagre acabou sendo o melhor. Na verdade, não. Não pensei em tirar uma foto, mas o abacate tratado com vinagre foi o único a descolorir o tempo todo. Os outros ainda estavam verdes por dentro, a colher tratada com vinagre estava levemente dourada, mesmo por dentro.

Chegou um momento em que 12 horas o lado refrigerado parou de dourar. Secou, ​​deixando-o mais verde do que o lado não refrigerado, mas não mais agradável. Todas as amostras douraram e secaram igualmente.

Às 48 horas, eu tinha uma colher de purê de abacate que eu queria comer.

Ao adicionar nada, mantendo-o refrigerado e coberto com filme plástico que se agarra à superfície, para que não houvesse ar, esse abacate ainda está fresco, verde e pronto para comer.

Vou adicionar limão agora para dar sabor, e um pouco de coentro e cominho. Passe as fichas.

Nota:

Sinto-me honrado por ter recebido tão generosamente essa resposta, mas o fato é que realmente não responde muito bem à pergunta. Esta resposta mostra o que não ajuda. Desde 8/8/15, adicionei e aceito uma nova resposta com base em novas experiências que mostram o que ajuda, está AQUI ao lado da marca de seleção.

TL; DR

A vitamina C (ácido ascórbico) trabalha para desacelerar e até parar o escurecimento dos abacates, mesmo em face de sal, vinagre (na salsa) e suco de limão, os quais foram mostrados (ou serão mostrados) para acelerar o escurecimento. Em uma concentração de 100 mg por 50 gramas de abacate, também é praticamente insípido.

Você pode comprar pó de ácido ascórbico puro , o que eu fiz e depois perdi prontamente, ou você pode usar um moedor de especiarias para moer comprimidos muito puros, o que eu também fiz. Meus comprimidos pesavam 0,59 gramas por comprimido de 500 mg, tão perto o suficiente. Também provei o pó e ele realmente não tinha sabor químico desagradável, apenas um pouco de sensação de efervescência ácida. Você não precisa dissolver o pó, basta mexer em abacate amassado. Para manter o abacate fatiado ou cortado em cubos, misture 1/2 colher de chá de pó em 1 colher de sopa de água (será necessário algum esforço para misturá-lo, mas misturará) e pinte-o na superfície ou mergulhe-o em pedaços, deixe-os seco e leve à geladeira, coberto.

Como mostrado em experiências anteriores, cortar todo o ar diminui significativamente o escurecimento. Isso significa não apenas uma tampa da Tupperware, mas a vedação a vácuo, um saco Ziploc selado com o ar removido ou pelo menos o Saran Wrap * na superfície do abacate. O mesmo princípio se aplica à adição de uma camada de água, creme de leite ou salsa sobre a superfície do abacate.

Encerrar o abacate com cebola roxa em cubos diminui significativamente o escurecimento, desde que o recipiente fique fechado.

* Especifiquei o nome da marca da embalagem plástica porque aprendi que a permeabilidade da embalagem plástica varia e Saran Wrap é a marca que testei.

Como a resposta de Ogrecon diz, as cebolas vermelhas em cubos diminuem significativamente o escurecimento, desde que o recipiente que contém as cebolas e o abacate permaneça fechado e hermético. As cebolas liberam gás S-óxido de propanotiol (é o que causa o rompimento) e, desde que esse gás não se dissipe, esse gás impede o abacate de escurecer. Esta imagem é de abacate não tratado após nove horas na geladeira, bem coberto em recipientes de tupperware. Até os recipientes são idênticos. Um lado tem as cebolas, o outro não.

Tirei as tampas para tirar a foto. Troquei as tampas e, em trinta minutos, pude ver o abacate começando a dourar do lado com a cebola. Pela manhã estava tudo acabado.

Portanto, se você quiser fazer guacamole com antecedência, uma opção para mantê-lo fresco é envolvê-lo com cebola roxa em cubos. Não remova a tampa até a hora de servir. Digo especificamente cebola vermelha porque esse é o único tipo de cebola que testei. Armazenado assim, você pode provar a cebola, mas acho esse sabor de cortesia no guacamole. Nove horas não é necessariamente o limite; o experimento com cebola fica ainda melhor; Vou falar mais sobre isso na seção que aborda a vitamina C.

Eu tinha lido que o sal acelera o escurecimento e, pelas experiências anteriores, sabia que o suco de limão e o vinagre aceleram o escurecimento. Eu olhei para a vitamina C como possivelmente eficaz contra o escurecimento. Eu adicionei os fatores de sal e vitamina C ao teste de colheres de abacate deixadas descobertas à temperatura ambiente. Às 2 horas, os resultados são evidentes. O suco de limão e o sal aceleram o processo de escurecimento. Descoberta e não gelada, a vitamina C não parece fazer muita diferença.

Por cada 50 gramas de abacate (como indicado), usei 100 mg de vitamina C em pó, 250 mg de sal ou 1/4 de colher de chá de suco de limão espremido na hora.

Refrigerada e coberta, a vitamina C é uma bola de cera totalmente diferente.

Fiz guacamole usando meu método favorito. No abacate amassado, misturei sal, suco de limão, coentro fresco e salsa quente da marca Pace. (Por 100 gramas de abacate, adicionei 0,5 gramas de sal, 1/2 colher de chá de suco de limão espremido na hora, cerca de uma colher de sopa de coentro picado e 2 colheres de sopa de salsa escorrida). Tratei metade do guacamole com 100 mg de vitamina C em pó (ácido ascórbico) a cada 50 gramas de guacamole.

Bem fechadas em pequenos Ziplocs, sem exposição ao ar, ambas as amostras ainda são aceitáveis ​​em 4 dias completos (96 horas). A amostra tratada com vitamina C não mostra escurecimento:

Como a camada de cebola vermelha evitou que o abacate ficasse marrom por 9 horas se a tampa não fosse removida, eu mantive a tampa nas amostras de guacamole encerradas com cebola vermelha pelos mesmos 4 dias. Novamente, ambas as amostras são aceitáveis, mas a amostra com vitamina C adicionada não mostra nenhum escurecimento:

A vitamina C impede de maneira tão eficaz o abacate de dourar que refrigerou apenas em um recipiente normal da Tupperware (apenas com a tampa aberta, nada na superfície) que, mesmo diante de sal, salsa e limão, o guacamole ainda está perfeitamente fresco em quatro dias inteiros .

Portanto, o ponto principal é o seguinte: adicione vitamina C ao guacamole para mantê-lo fresco e verde por quatro dias completos. Com a adição de vitamina C, ela permanece verde por mais tempo, mas suspeito que outros problemas de frescura começariam a entrar em ação naquele momento. Use um saquinho, uma sacola Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, o que for, desde que coberto.

OK, eu não defendo necessariamente comer guacamole caseiro com uma semana, mas é tarde e estou com fome. Eu comi isso É uma semana inteira, é verde (não é perfeito, mas é bem próximo) e é gostoso. Ei! Tenho fichas ficando obsoletas, não me julgue!

A segunda melhor opção é manter o guacamole bem fechado com cebola roxa cortada em cubos (outras variedades de cebola podem funcionar, mas eu só testei o vermelho). O guacamole permanecerá perfeitamente verde por pelo menos 9 horas e aceitável por 4 dias, mesmo sem a adição de vitamina C , desde que você não abra o recipiente . Portanto, isso seria bom se você quiser servir guacamole em uma festa e quiser fazê-lo com antecedência.

Como terceira opção, embale o guacamole a vácuo ou use um saco Ziploc com todo o ar removido. Mesmo sem vitamina C ou cebola picada, o guacamole permanecerá ligeiramente fresco e verde por quatro dias. As opções acima fornecem melhores resultados, mas não fornecer ar ao guacamole impedirá que ele fique dourado inaceitavelmente.

Nota: Achei a resposta de Wayfaring Stranger muito convincente. Eu queria incluir o bissulfito de sódio nesse experimento, mas tive dificuldade em obtê-lo, existem regras rígidas de envio a respeito. Por quê? Bem, porque é perigoso. Tentei empresas de transporte diferentes, fontes diferentes e empresas químicas locais obscuras. Chegou um momento em que eu percebi que estava sendo bobo, ninguém aqui compraria um composto com o rótulo "Pode ser fatal se ingerido" para manter o guacamole verde. Sim, é usado comercialmente para esse fim, os resultados desse experimento podem ser interessantes, mas é improvável que esses resultados tenham valor prático para quem os ler aqui. Uma vez que a vitamina C é segura e eficaz sem o bissulfito de sódio, estou desistindo enquanto estou à frente.

Boa experiência. Estranhamente, cientistas da área de alimentos da Flórida analisaram o mesmo problema e obtiveram resultados semelhantes aos seus:

O RETARDAMENTO DO BROWNING ENZIMÁTICO EM BOLSA DE ABACATE E GUACAMOLE

O escurecimento enzimático no purê de abacate e guacamole foi avaliado por medições de refletância para várias variedades de abacate com quantidades variáveis ​​de aditivos químicos. A pasta do estande 8 tinha uma tendência maior ao marrom do que a de Lula. O escurecimento a 75 ° F foi efetivamente retardado sem alteração de sabor em 30 mg por cento de bissulfito de sódio ou 200 mg por cento de ácido ascórbico. O suco de limão ou o ajuste de ácido cítrico e ácido clorídrico do purê de pH 6,6 a 5,1 para o escurecimento acelerado do estande 8. A combinação de bissulfito de sódio e ácido ascórbico foi particularmente eficaz na prevenção do escurecimento em todas as preparações de abacate em todas as condições de manuseio - refrigeradas, congeladas e descongeladas, ou liofilizados e reconstituídos.

(O estande 8 e a lula são variedades diferentes de abacate. Você provavelmente usou Hass .)

Parece que é uma reação enzimática que produz o escurecimento:

Pensa-se que a eficácia do dióxido de enxofre no retardamento do escurecimento se deva à formação de produtos de adição com a enzima polifenolase, interferindo assim na atividade catalítica.

Portanto, um pouco de bissulfito pode ser necessário se você precisar preparar o material com bastante antecedência.

Sempre que você corta o abacate, você ativa uma enzima, a polifenol oxidase, que faz com que os monofenóis do abacate hidroxilem em polifenóis. Isso resulta no escurecimento que você vê.

Você pode parar completamente essa reação introduzindo um ácido. Qual ácido depende do que você está produzindo, mas eu costumo usar ácido cítrico, na forma de suco de limão. No entanto, você pode usar o ácido que desejar.

Cobrir o guacamole com creme azedo certamente também funciona, o ácido láctico pode ajudar (embora ver que o creme azedo não seja tão ácido, é provavelmente um papel muito menor), mas esse efeito vem principalmente do fato de que você ' está cobrindo-o, para que não fique exposto ao ar.

Você pode fazer o mesmo com filme plástico, mas não deixe bolsas de ar entre o filme e o guacamole.

O gás S-óxido de propanotiol interrompe o efeito de escurecimento na superfície dos abacates. Esse óxido de enxofre é encontrado no gás formado pelo corte de cebola amarga / cortante.

Ao armazenar o guacamole em uma tigela, coloque meia cebola picada dentro de uma tigela menor e coloque a tigela menor no centro, em cima da guacamole. Depois cubra com saran wrap para não remover os gases acumulados da superfície do guacamole.

Pegue a cebola picada, picada ou picada que você estiver usando para o prato e coloque-a diretamente sobre o prato de abacate, com uma tampa hermética. Misture bem antes de servir.

Outro exemplo seria colocar uma cebola cortada em uma fechadura com um abacate meio cortado. Isso fornece deslocamento de oxigênio e redução da reação enzimática usando gases de cebola.

Sei que esta não é uma solução de combinação / mistura, mas é econômica e pode ser encontrada em qualquer supermercado ...

Desde a publicação do Memorando de Páscoa revisado por Antoine Lavoisier em 1778, foi entendido (embora a princípio não seja universalmente aceito) que os ácidos geralmente são agentes oxidantes.

No entanto, observo que, de maneira um tanto incomum para um ácido, o ácido fórmico pode atuar como um agente redutor (o oposto de um agente oxidante). Entendo que essa propriedade incomum é a razão de seu uso como conservante . É aprovado pelo USFDA como aditivo alimentar quando adequadamente diluído .

Portanto, o ácido fórmico pode funcionar, mas observe que em concentrações mais altas pode ter efeitos nocivos e é proibido como aditivo alimentar na UE, Austrália e Nova Zelândia.

Eu só tentei guardar as sobras de um abacate, nunca guacamole ou purê. A única coisa que funcionou foi aspirar todo o ar de uma sacola plástica da marca 'ZIPLOCK', usando um canudo. Na próxima vez que eu estiver experimentando um "SELO A REFEIÇÃO", apesar do tamanho das sacolas que eu tenho, será um exagero para as pequenas sobras de frutas.

Não estou mencionando o truque da sabedoria convencional para impedir que os abacates descoloram: mantenha o núcleo. Isso não ajuda muito com pratos prontamente preparados, mas ajuda com abacates parcialmente usados.