Ferver o peito de frango (ou qualquer carne) antes de cozinhar para cozinhar uniformemente

Dia bom. Eu tive outro desentendimento com minha mãe sobre como cozinhar Peito de Frango. Eu sei que parece um tópico pequeno e é situacional, mas considere-o.

O cenário é esse, digamos que você se esqueça de levar o peito de frango (inteiro, não picado ou cortado em borboletas) para fora do freezer e precisa cozinhá-lo o mais rápido possível, OU você quer ter certeza de não cozinhar demais Frango ao fritar, já que eles podem ficar grossos às vezes e você não sabe se cozinhou o tempo todo.

Nesse cenário, minha mãe acredita que não há problema em ferver a carne de frango primeiro na água antes de fritá-la. Sua lógica é que a fervura realmente cozinha o interior uniformemente sem queimar o exterior e fritar dá cor.

No entanto, acho que ferver o frango tira o sabor, assim como os ossos do frango são cozidos para fazer o caldo. Além disso, acho que ferver o frango por muito tempo faz com que ele seque (assim como cozinhar demais).

Tentei dizer a ela que borboleta seria a melhor solução para cozinhar o peito de frango uniformemente, ao lado de cozinhá-lo na temperatura certa para não ferver (que sela o sabor por dentro) e depois colocá-lo no forno (opcional).

O que é que vocês acham? Ferver a carne é prejudicial ao sabor e à qualidade geral do prato?

Resposta curta - você está certo em todos os aspectos e ela está errada. Diga a ela que ela vai adorar. ;)

A resposta mais longa é que ferver um pedaço de carne congelada, especialmente uma espessa no meio, como peito de frango, é exatamente o oposto do que você quer fazer enquanto cozinha o exterior, mas o interior ainda fica congelado e fervendo (como você corretamente indica) removerá o sabor do que já não tem sabor da OMI, para começar. Qualquer método de cozimento secará o frango, seja fervendo, assando ou fritando; portanto, ao cozinhar duas vezes, você pode acabar com alimentos cozidos demais por fora e cozidos por dentro.

Cozinhar frango congelado não é uma boa idéia do ponto de vista de segurança e qualidade, mas isso pode ser feito se a carne for cortada fina, portanto, o seu ponto de borboleta é muito válido. O que eu faço pessoalmente é que descongelo a carne de frango (coxas no meu caso) parcialmente no microondas e, em seguida, corto-a em pedaços de 1/2 "(cerca de 1,3 cm) sobre o grão antes de cozinhar de algum tipo. Gosto mais do que descongelar totalmente no microondas, porque proporciona um sabor / textura melhor do que um degelo completo no microondas, e é muito fácil cortar quando congelado parcialmente.

Descobri que colocar os peitos de frango em um saco plástico e deixá-los sentar em uma tigela de água os derrete rapidamente "mudar a água também ajuda". Albet não tão rapidamente quanto um microondas, porém, porém, na minha opinião, por muito tempo no dethaw em um microondas, parece que o frango fica com gosto.

A melhor maneira de cozinhar a carne de maneira uniforme (congelada ou não) seria um processo de "cozimento a baixa temperatura" (AKA sous vide). Se você pode cercar a carne com água exatamente na temperatura desejada (por exemplo, 60 graus Celsius para frango), não precisa se preocupar com o excesso de cozimento. A maioria dos restaurantes sous vide penetra os dois lados da carne antes e / ou depois da parte de baixa temperatura atingir uma boa cor.

Dito isto, o equipamento para cozinhar adequadamente as temperaturas baixas está um pouco além da maioria dos cozinheiros domésticos. Portanto, você está totalmente certo - ferver a carne geralmente é a pior maneira de cozinhá-la para dar sabor. Refogar carne pode ser uma boa solução, mas isso é muito diferente de uma fervura.

Edit: Essa situação mudou nos últimos anos - máquinas decentes da Sous Vide estão disponíveis a preços de uso doméstico (US $ 125 a US $ 200, não exatamente exatamente barato, mas ainda acessível). Eu tenho um e posso pegar meu frango, bifes, etc., exatamente como eu gostaria.

Eu ficarei do lado de sua mãe aqui. Se você fizer certo, obterá melhor carne.

O que seca a carne não é o método (assar, fritar ou ferver), mas cozinhar por muito tempo. Se a sua carne estiver congelada e você fritar até que o centro esteja pronto, o exterior ficará cozido demais.

Porém, se você começar a carne com um método de cozimento muito mais suave e com temperatura mais baixa, como a fervura, obterá uma qualidade de carne muito melhor. Cabe a você decidir quanto cozinhar a carne no início, quanto mais perto ela estiver pronta, menor será o gasto na segunda etapa da panela. Idealmente, se você tiver um banho sous vide, poderá jogá-lo por várias horas (!) Até atingir a temperatura perfeita no seu interior, em seguida, faça um rápido corte em uma panela quente ou leve-o apenas com uma tocha, desenvolver uma crosta saborosa muito fina sem aquecer o interior.

O que você não deve fazer é ferver a carne até que esteja exagerada e aguarde mais 15 minutos na panela. Peito de frango vai acabar em seqüências de mau gosto com esse tratamento.

Eu cozinho peitos de frango grossos sem pele / sem ossos o tempo todo. E na maioria das vezes eu estou usando a variedade congelada. Eu adoraria descongelar o frango na pia com água fria por algumas horas. Eu já me lembro de fazer isso?

Não.

Então, eu testei cozinhar frango centenas de vezes em cima da placa. (Frango é cerca de 1 libra por e mais de 2 centímetros de espessura)

O que eu encontrei:

1. A parte mais importante é o começo. Você deve queimar cada lado até secar e dourar. Você precisará de um fogão no alto e haverá muita água derretendo. Não vire a primeira vez até que a panela esteja sem água - aplica-se a cozinhar vários seios ao mesmo tempo. Depois de virar, não haverá tanta derretimento do outro lado. Quando o segundo lado estiver marrom, adicione um pouco de azeite e vire novamente. Continuando o cozimento até que o frango cru não seja visível, ambos os lados estão dourados (não queimados).

2. Adicione água para atingir cerca de 1/2 a 2/3 da altura do frango. Também adiciono sal / pimenta e outros temperos aqui.

3. Mantenha a placa o mais alta possível. O objetivo é não ter água na panela, uma vez feito.

4. Você vai virar frango a cada 5 a 10 minutos para garantir que esteja cozinhando uniformemente. Uma peça grande e congelada pode levar 30 minutos.

5. Se a água acabar antes de o frango estar cozido, adicione cerca de um copo de cada vez até que esteja pronto.

6. Você pode cozinhar em excesso facilmente usando esse método, para não deixar pedaços pequenos murcharem na água. Se cozinhar tamanhos diferentes, retire os pedaços menores, reserve e jogue-os de volta com 3 minutos. Portanto, quando estiver pronto, a panela não deve ter água - muito importante porque, à medida que a água evapora, o sabor liberado na água volta para o frango. Rebrown seu frango de cada lado rapidamente (no alto, sem água, isso pode ser de 30 segundos por lado).

7. Aproveite o seu frango. Temperado adequadamente e com a quantidade certa de tempo / água, isso funciona muito bem. Talvez não tão bom quanto fresco, mas bom o suficiente. A parte mais difícil é conhecer sua panela / fogão. Você quer que sua água evapore, mas não tão rapidamente que você está jogando água a cada minuto. Por outro lado, se você colocar em excesso, não há como drená-lo sem drenar uma boa dose de sabor.

Se você está começando com carne congelada e deseja cozinhá-lo o mais rápido possível, o único método que posso recomendar é cozinhá-lo em molho. Batendo no peito de frango ou borboleta no peito descongelado definitivamente traria melhores resultados do que ferver o peito na água. No entanto, nenhum desses métodos é possível com um pedaço de carne congelado, que é o que você está começando.

É verdade que ferver a carne diluiria o sabor do frango. No entanto, isso pode ser compensado fazendo um prato onde o líquido de cozimento é consumido. Uma sugestão é usar um pote de sopa de galinha e cozinhe até que o peito esteja cozido, depois pique a carne e coloque-a de volta na sopa. Outra é cozinhar o frango com molho de tomate e depois servir com macarrão.

Ferva o frango, adicione caldo de galinha para melhorar seu sabor. Retire da água quando estiver macio, cubra com ovo e farinha (adicione alho em pó, sal, pimenta em pó e pouco açúcar na farinha) e frite. Resultado: Frango frito suculento e macio

O Sous vide é a melhor opção para frango “pré-cozinhado”, IMHO. Você pode fazer isso sem uma máquina sous vide (embora seja uma espécie de PITA) colocando cada seio em um saco plástico. Sele a bolsa, com exceção de um canto minúsculo, e mergulhe a bolsa em água para forçar a saída de ar, depois feche completamente a bolsa. Traga uma panela grande o suficiente para segurar os peitos cheios de água e deixe ficar de olho na temperatura (você tem um termômetro, certo?) - mantenha-a a cerca de 45 ° C e mergulhe o frango a água quente. Eles serão cozidos em cerca de uma hora, e você poderá finalizá-los queimando-os rapidamente em uma panela com óleo quente e gritante. Coloque uma colher de chá de manteiga, um raminho de ervas e uma fatia de limão no ziplock para obter um sabor extra.

Você também pode escaldar os peitos com vinho branco quase fervendo, o que é muito menos incômodo, e confere um sabor delicioso à carne.