Posso / devo usar bicarbonato de sódio ao cozinhar feijão?

Minha receita para hummus diz para cozinhar o grão de bico com um pouco de bicarbonato de sódio para amolecê-los. Isso funciona com outras leguminosas?

Eu sempre vi o conselho contra salgar a água do cozimento do feijão, pois supostamente o endurece. Um composto de sódio diferente, bicarbonato, terá o efeito oposto?

Gostaria de conhecer a ciência desta questão.

O grão-de-bico (também conhecido como grão-de-bico ou grama) é um pouco diferente de outros legumes secos , mas o cozimento é afetado pelo fato de serem cozidos em linha reta ou por serem imersos (de uma ou duas horas até a noite) primeiro.

No Reino Unido, uma variedade de ervilhas secas, conhecidas como ervilhas, são vendidas com um comprimido contendo bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) para adicionar à água de imersão para "amolecê-la". Eles são cozidos até a destruição como ervilhas . Esse é o método de cozimento desse prato que requer esse resultado - uma espécie de sopa verde com pedaços! Mas cozinhar com bicarbonato de sódio / bicarbonato de sódio destrói a tiamina e também os torna moles demais para o que geralmente é necessário.

As várias variedades de lentilha seca , ervilha e feijão precisarão de diferentes tempos de cozimento, independentemente de como sejam cozidas, mas o tradicional modo como cada uma foi tratada e cozida representa o menor consumo de energia ou a razão custo-combustível.

No exemplo de grão de bico, mergulhar em água fresca por uma ou duas horas geralmente será suficiente para reduzir o tempo de cozimento em até 50%. O feijão precisará de um banho durante a noite e é o único exemplo de um feijão que encontrei pessoalmente que nunca ficará macio o suficiente para comer se o molho for omitido. (História verdadeira, mas depois parei de tentar depois que eles estiveram no fogão o dia todo e a maior parte da noite!)

A adição de bicarbonato de sódio nos feijões verdes frescos (também outros "verdes", como repolho e couve) foi especificamente para melhorar a cor, ou melhor, para impedir que os grãos fiquem cinzentos - geralmente apenas um problema se eles estiverem sendo cozidos. demasiado longo. Se muito foi adicionado ao sabor do sabão, então obviamente foi adicionado demais e o feijão cozido por muito tempo. Se alguma vez estiver usando refrigerante para verduras, sempre use uma pitada minúscula quando a água voltar a ferver. Descarte toda a água e escorra bem para servir ou adicionar a outro prato.

Os hábitos de cozinhar mudaram nos últimos anos, assim como nossos gostos. Não seria mais apropriado servir feijão fresco ou repolho que foi fervido por meia hora. É por isso que algumas receitas mais antigas precisam ser editadas e "tiradas com uma pitada de sal" (se você dispensa o trocadilho). Sal, eu nem vou mencionar por causa da polícia de nutrição da Seasoned Advice que cortou qualquer referência à saúde e nutrição dos postos.

Para regras gerais sobre pulsos de cozimento , recomendo baixar / ler o Guia para cozinhar feijões, grão-de-bico, lentilha e ervilha, um arquivo pdf no site da Pulse Canada .

Em seu livro On Food and Cooking , Harold McGee escreve sobre feijão e legumes:

O sal comum a uma concentração em torno de 1% (10 g / L ou 2 colheres de chá / qt) acelera muito o cozimento, aparentemente porque o sódio desloca o magnésio das pectinas da parede celular e as dissolve mais facilmente. O bicarbonato de sódio a 0,5% (1 colher de chá / qt) pode reduzir o tempo de cozimento em quase 75%; contém sódio e, além disso, é alcalino, o que facilita a dissolução das hemiceluloses da parede celular.

Basicamente, você está certo de que o sódio é importante, portanto o sal e o bicarbonato de sódio terão efeitos que aceleram o cozimento. (A idéia de que a salga endurece os grãos ou os torna mais difíceis de cozinhar foi abordada em outra questão ; breve resumo - é um mito.) O bicarbonato de sódio é ainda mais eficaz que o sal, porque produz um líquido alcalino. Os ácidos retardam o cozimento e o amolecimento do feijão, enquanto as soluções alcalinas o apressam.

A principal desvantagem do bicarbonato de sódio é que ele também afeta o sabor e a textura (como McGee o descreve, "uma sensação desagradável na boca escorregadia e um gosto com sabão"). Além disso, os efeitos que levam a uma quebra mais rápida dos grãos para amolecer também podem resultar na destruição de muitos nutrientes, como discuti em detalhes em uma resposta a uma pergunta relacionada sobre bicarbonato de sódio, feijão e gás.

Para mim, as desvantagens do bicarbonato de sódio são grandes demais para justificar seu uso, a menos que eu tenha uma situação de emergência e tenha que cozinhar o feijão muito rapidamente. Mas, de fato, pode diminuir significativamente o tempo de cozimento, portanto pode ser muito eficaz para esse objetivo.

O bicarbonato de sódio em seu caldo de corte destrói apenas a parede celular de seus vegetais.

Talvez você possa experimentar um pouco com uma abordagem de dois potes, cozinhando os grãos em uma solução alcalina por apenas um pouco e depois coando-os e transferindo-os para uma solução não alcalina (uma panela normal de água fervente). Seus resultados podem ser valiosos para a comunidade de uma maneira mais aplicada, em comparação com o mais elogiado aprendizado acadêmico ou o esforço acadêmico que eu, pelo menos, tendem a inclinar-se de maneira quase reflexa.