Ciência de ovos mexidos e omeletes rápidos (alto calor) vs. lentos (baixo calor)

Parece haver muita discordância sobre o cozimento de ovos mexidos "leves" (como na textura), o que parece ser um dos alimentos mais simples. (Para deixar claro, estou perguntando especificamente sobre a variedade "padrão" leve e inchada de ovos mexidos aqui, em vez dos ovos mexidos cremosos, de coalhada muito pequena e cozidos lentamente, que geralmente são servidos mais úmidos e pesados.)

Parece haver dois campos principais: (1) cozinhe seus ovos em uma panela quente o mais rápido possível, ou (2) cozinhe em fogo baixo ou médio-baixo e mexa com frequência até que os ovos voltem à temperatura acima de 5 a 15 minutos. Os adeptos do primeiro método afirmam que o tempo de cozimento rápido manterá os ovos macios e a panela quente e a explosão do vapor inicial criado os incharão. Os adeptos do segundo método afirmam que o cozimento suave manterá os ovos macios e o longo tempo de cozimento dará mais oportunidade ao vapor para aumentar gradualmente a luminosidade e a textura.

Os objetivos de ambos os campos parecem semelhantes, mas sugerem técnicas radicalmente diferentes para alcançá-los. (Para alguns exemplos dessa discordância nas respostas deste site, consulte aqui uma pergunta cuja resposta com melhor classificação argumenta cozinhar em "segundos e não minutos" e aqui uma pergunta semelhante cuja resposta com melhor classificação diz que a solução está "em pelo menos dez minutos de cozimento lento. ")

Observe que essa pergunta também se aplica à técnica de omelete, onde alguns chefs insistem que a única maneira de produzir uma omeleta leve e macia é cozinhar lentamente em fogo baixo, enquanto outros parecem seguir o método de Julia Child de cozinhar uma fina camada de ovo de uma maneira muito panela quente por apenas alguns segundos.

De qualquer forma, minha pergunta: existe alguma justificativa científica para resolver essa disputa? É um método realmente provado melhor que o outro através da experimentação? (Ou ambos os métodos têm vantagens comprovadas? Ou talvez outros aspectos da técnica possam influenciar os resultados e permitir que ambos sejam bem-sucedidos, mas sob condições diferentes?)

Edição: Com base na discussão nos comentários, deixe-me tentar tornar isso mais específico. Podemos ver, por exemplo, os editores da Cooks Illustrated , que apresentam em seus experimentos para produzir "Fluffy Scrambled Eggs":

Tentamos cozinhar ovos mexidos em fogo médio, mas os ovos ficaram duros, secos e coagulados, como um merengue mal feito que "chora". Uma panela quente começará a cozinhar ovos instantaneamente, para uma coagulação mais rápida ... Dois ovos devem cozinhar em grandes coalhada em cerca de 30 segundos. Quanto maior a coalhada, mais vapor é guardado no interior e mais ovos continuarão a cozinhar uma vez fora do fogo. Gostamos de ovos mexidos, macios e suculentos, para que pareçam mal quando fazemos a dobra final e os empurramos para fora da panela.

Por outro lado, Harold McGee em On Food and Cooking afirma:

A chave para os ovos mexidos: cozimento lento Os ovos mexidos feitos da maneira rápida e rápida usual são geralmente difíceis e esquecíveis. A chave para ovos mexidos úmidos é o calor e a paciência baixos; eles levarão alguns minutos para cozinhar ... A textura é determinada por como e quando os ovos são perturbados. Coalhada irregular grande resulta se o cozinheiro deixar a camada inferior endurecer por algum tempo antes de raspar para distribuir o calor.

McGee não menciona explicitamente fluffiness ou leveza, mas já vi outros defensores do método lento mencioná-lo. O que essas duas fontes concordam é que o método oposto torna os ovos "duros", "duros" e "secos", mas o método escolhido mantém os ovos "úmidos" e "suculentos", além de "macios" e "macios" . " (Notavelmente, depois de descontar o método rápido para ovos mexidos, McGee continua imediatamente apontando como um método de cozimento rápido e quente é um requisito para boas omeletes.)

Essas são duas fontes que explicitamente tendem a basear suas alegações em experimentos detalhados e ciência de alimentos. Além da menção de McGee à capacidade de alterar o tamanho final da coalhada para ovos mais lentos, parece haver pouca distinção na retórica desses métodos opostos.

Então, existem vantagens reais para um método em relação ao outro (além do tempo para ovos rápidos e melhor capacidade de variar o tamanho da coalhada para ovos lentos)? Se não, por que até especialistas em ciência de alimentos fazem afirmações conflitantes tão fortemente formuladas? Os dois métodos - como Tom Raymond parece argumentar em sua resposta - produzem resultados efetivamente equivalentes, sendo o tempo a principal diferença? Ou há alguma verdade nas reivindicações de superioridade em pelo menos alguns aspectos de um lado ou de outro?

Sei que essa é uma pergunta ampla, mas algumas informações possíveis que podem começar a respondê-la: alguém conhece estudos experimentais (ou resumos deles) que realmente medem o conteúdo de umidade, o volume ou a sensibilidade em diferentes métodos de cozimento de ovos, para corroborar as várias descrições de "úmido / suculento" e "macio / macio / macio" vs. "resistente / duro" e "seco"? Existem razões teóricas pelas quais ambos os métodos devem funcionar melhor em alguns aspectos (por exemplo, como as proteínas do ovo coagulam em diferentes velocidades, etc.)?

Talvez o consenso seja que alguém pode cozinhar bons ovos de qualquer maneira, uma vez que entenda as sutilezas de cozinhar ovos dessa maneira. Mas mesmo se isso for verdade, por que muitas fontes autorizadas são tão rápidas em descartar o outro método? (Talvez até exista uma história importante dessa disputa que explique parte dela; caso contrário, não tenho certeza de como explicar um conflito tão forte.)

Não tenho um apoio científico ao que vou dizer, mas ainda tentarei esclarecer meu argumento!

Cozinhar ovos é mais uma coisa intuitiva. A coisa rápida vs. lenta vem mais do seu próprio encontro com ela.

Como em minha casa, quando dizemos omelete, apenas meu marido pode colocar as mãos nela, porque ele consegue aquela coisa perfeita e redonda sem quebrar nenhuma das extremidades toda vez que faz isso. Vou compartilhar seu método:

• Pegue uma panela plana e aqueça o suficiente.

• Regue um pouco de óleo e gire a panela uma vez para que o óleo fique nas laterais.

• Agora tudo o que você precisa fazer é despejar os ovos batidos na panela e cozinhá-los lentamente em fogo baixo até que as bordas comecem a se separar da panela automaticamente (pelo menos ela sairá facilmente quando você a levantar com uma espátula)

Além disso, nosso omelete é sempre bem cozido sempre com uma textura muito macia e fofa.

Mas quando você diz ovos mexidos, eu seguia uma metodologia diferente na qual:

• Pegue uma panela com uma base funda e aqueça o suficiente.
• Despeje muito pouco óleo, apenas para que os ovos não grudem na panela.
• Despeje a mistura de ovos e mantenha a panela em fogo alto e mexa vigorosamente até que os ovos estejam cozidos e pareçam prontos.

Basicamente, o que eu acho é que, quando você cozinha qualquer coisa em fogo alto, é preciso mexê-lo para que a comida não grude no fundo e queime (mesmo quando você estiver usando uma panela antiaderente, os ovos podem ficar presos no fundo) cerca de um minuto), o que você pode fazer enquanto faz ovos mexidos, mas não pode fazer enquanto faz uma omelete, obviamente.

Espero que da próxima vez que você colocar as mãos nele, você ouvirá seu coração !! Ovos felizes !! :)

A questão da eficiência do tempo pode ser vista como aquela que determina a resposta:

A primeira coisa que chamou minha atenção sobre sua descrição dos dois campos é o idioma que você usa (ou cita?) Para seus resultados. Ambos os campos "mantêm os ovos macios". E então, dos ovos, um acampamento consegue "inflá-los", enquanto o outro é suficiente para "aumentar a luminosidade e a textura", cujas duas descrições são claramente intercambiáveis. Isso me fez perceber que, estritamente em termos de resultado, os dois métodos não estão em desacordo, mas apenas em termos de como esses resultados são alcançados.

Como o método científico envolve, na seguinte ordem,

1. gerando uma hipótese
2. conduzindo experimentos replicáveis
3. estabelecer conclusões fixas com base em resultados mensuráveis

e como os dois campos, conforme você os define, cumprem cada um desses requisitos, tecnicamente teríamos que dizer que a ciência sobre o assunto já está presente.

"Rápido e quente" ou "lento e temperado" são hipóteses. E cada método oferece um processo replicável, passo a passo, pelo qual é possível obter resultados mensuráveis ​​contra os quais conclusões fixas podem ser tiradas. (A ênfase aqui está necessariamente no processo, já que todo o resto é igual ... os mesmos ovos, o mesmo óleo, a mesma panela, etc., ou, talvez mais ao ponto, são tratados como sem impacto, mesmo que estejam em desacordo.) E, como em ambos os casos os resultados provam ser igualmente agradáveis ​​a todos os sentidos relevantes, parece que a única diferença substancial é a do próprio tempo.

Se incluirmos a eficiência do tempo, portanto, como critério para o que define "melhor" (que é claramente opcional e, portanto, provável na raiz do conflito), parece muito como o campo "rápido e quente" de fato, forneceu provas de que classe é científica e que a eleva acima de sua alternativa mais lenta. Além do escopo das emoções humanas e de todas as sutilezas da interação humana, eu realmente não consigo pensar em nenhum cenário em que obter o mesmo "resultado objetivo" em menos tempo através do uso de meios alternativos não se considerasse superior por padrão, talvez até por obviação. Tudo isso de lado, eu uso o método mais lento, mas por razões exclusivamente diferentes: eu não gosto que meus ovos mexidos sejam totalmente feitos.

[TERMO ADITIVO]

Conforme refletido no gráfico abaixo, quase três quartos da porção comestível do ovo são água. Combinada novamente com pequenas quantidades de água ou leite, como é amplamente preferido, essa proporção aumenta ainda mais significativamente (digamos, 3 colheres de sopa de líquido adicionado por 4 ovos). Como as classes restantes de ingredientes são conhecidas, não apenas por porcentagens, mas também por suas propriedades únicas, elas respondem à adição de calor (proteínas, gorduras e carboidratos), pode ser que tudo o que se precise fazer seja declarar a problema em termos de entalpia. Isso implicaria não apenas sua resposta, em porcentagens, ao calor do óleo / panela, mas também à taxa de variação (aumento da temperatura) esperada da água (também em sua porcentagem) e, portanto, à taxa na qual ajuda o óleo / panela na transmissão de calor aos componentes não aquosos. Em resumo,Aqui está uma calculadora on-line para as propriedades termodinâmicas da água e do vapor.