Existem "poros" de panelas, o que são e quais são seus efeitos?

Existem várias técnicas comuns de culinária que giram em torno da idéia de "poros" na superfície de uma panela. Dois dos que ouvi com mais frequência:

(1) Ao aquecer uma panela onde a aderência é uma preocupação, deve-se esperar até que a panela esteja quente antes de adicionar óleo / gordura. Supostamente, os "poros" fecharão à medida que a panela esquenta , deixando uma superfície mais plana para o óleo e menos lugares onde os alimentos podem ser pegos. Isso é frequentemente citado para cozinhar em aço inoxidável, mas às vezes também para outros materiais. (Algumas das respostas a essa pergunta , por exemplo, citam isso como uma justificativa para pré-aquecer as panelas antes de adicionar óleo.)

(2) Ao temperar o ferro fundido (e às vezes outros metais), deve-se aquecer a panela antes de aplicar o óleo. Supostamente, os "poros" se abrem quando a panela aquece , permitindo que o óleo / gordura penetre melhor na superfície e crie um melhor tempero. (Isso já foi mencionado várias vezes aqui também, e também é mencionado na página da Wikipedia em frigideiras , onde o pré-aquecimento "abrirá os 'poros' da panela").

Um problema óbvio aqui é a lógica contraditória dessas alegações: no primeiro caso, a pessoa aquece a panela para "fechar" os "poros", mas, no segundo caso, aquece a panela para "abrir" os "poros". Qual é esse?

Eu ouvi essas alegações sobre "poros" e sua própria existência contestada. Na melhor das hipóteses, muitos comentaristas que parecem saber algo sobre propriedades de metais dirão que esse é um termo abreviado para a superfície irregular de panelas no nível microscópico. (O final deste post e a discussão nos comentários, por exemplo, contém algumas especulações nesse sentido.)

Durante anos, rejeitei grande parte dessa discussão sobre "poros" como uma espécie de mito estranho da tradição culinária. Por exemplo, é bom aquecer o ferro fundido antes do tempero para garantir que esteja completamente seco, independentemente do status dos "poros" no metal. E algumas pessoas fizeram experimentos alegando que não importa se você pré-aquece uma panela antes de adicionar óleo para evitar que grude.

Mas recentemente me deparei com uma referência a esses "poros" no Cookwise de Shirley Corriher , onde ela se refere à primeira afirmação que listei acima: aquecer uma panela para "fechar os poros" antes de adicionar óleo / gordura. Alton Brown cita também a afirmação de Corriher em alguns lugares, inclusive em seu Gear for Your Kitchen , onde ele se refere a ela como algo com que você tinha que se preocupar para impedir que os alimentos grudassem naqueles tempos antigos antes que o Teflon existisse. Sabe-se que Corriher e Brown estão errados ocasionalmente, mas geralmente são cuidadosos antes de citar o conhecimento aleatório da culinária.

Então, esses "poros" são reais? Eles se expandem ou contraem quando aquecidos? Seus supostos efeitos culinários são reais? Ou existe algum outro mecanismo ou característica de superfície de metais que está sendo referenciada aqui?

Edição: Só para esclarecer, espero que alguém possa apontar para uma discussão mais confiável sobre o que está acontecendo de uma fonte respeitável de ciência de alimentos (ou ciência em geral). Eu tenho meus próprios pensamentos sobre o que pode estar acontecendo aqui com base no meu conhecimento de termodinâmica, estruturas cristalinas metalúrgicas e ciência geral de materiais. Mas em pesquisas superficiais, não consegui encontrar nenhuma discussão sólida sobre esses supostos "poros" com base em evidências científicas reais.

Eu trabalho para um produtor de panelas de aço carbono na China e, assim como Athanasius, também me interessei pela questão de "existem poros de panela, o que são e quais são seus efeitos?" Também assisti ao vídeo da RouxBe sobre como tornar uma panela de aço inoxidável mais antiaderente durante o pré-aquecimento. Para resumir o ponto principal, ele diz para aquecer a panela até que os grãos de pimenta (os poros do aço) parem de abrir e fechar. O momento certo para adicionar o óleo é quando a panela está quente o suficiente e os grãos de pimenta se fecharam, criando assim uma superfície plana de aço na qual adicionar os ingredientes para cozinhar. Embora eu ache que o RouxBe é sem dúvida um excelente recurso para aprender sobre culinária, fiquei um pouco duvidoso com a teoria dos grãos de pimenta, porque, assim como Atanásio, parece contradizer todo o conceito por trás de temperar uma panela.

Discuti brevemente isso com meu chefe, alguém que conhece muito bem o aço carbono (ele administra uma fábrica há quase 25 anos). Ele diz que a primeira teoria está errada e que os poros não se fecham, eles de fato se abrem (como apontado na segunda teoria para temperar). Mas, na verdade, são esses poros que se abrem a uma temperatura mais quente que tornam a panela mais antiaderente. Quando os "poros" do aço se abrem, eles criam mais espaço para o óleo de cozinha infiltrar-se para obter um melhor antiaderente. Dessa forma, as partículas de alimentos não podem ficar presas nas irregularidades (poros) do aço e o calor elevado seca a superfície do aço e cozinha as proteínas rapidamente, reduzindo assim a chance de elas se fixarem no aço. Isso, junto com o efeito Leidenfrost,

Essa é a microestrutura do SAE 304, um tipo de aço comumente usado em panelas:

Nessa ampliação, seus "poros" parecem rachaduras. Agora veja-o em outras ampliações (ainda SAE 304, outros tipos de aço parecem completamente diferentes, especialmente se você observar aços martenísticos):

Torna-se ainda mais complicado que isso, porque a estrutura de aço difere entre a superfície e abaixo da superfície:

Como você pode ver, os orifícios não têm a forma de poros. Mas eles existem; o aço não está nem no nível microscópico.

Não posso apontar fontes mais relevantes para cozinhar, mas isso pelo menos confirma que existem buracos no tipo de aço usado nas panelas. Outra pessoa terá que nos dizer o que acontece com eles quando aquecidos.

Observe que existe uma versão da teoria dos "poros" que insiste em que os "poros" ainda estão se movendo a determinadas temperaturas e estáticas quando a panela é adequadamente pré-aquecida. Não tenho certeza se é verdade. Por um lado, é apresentado em um vídeo rouxbe, que geralmente é uma fonte muito boa, e posso imaginar o aço fazendo coisas engraçadas no nível do cristal. Por outro lado, o uso do termo "poros" e a falta de explicação do mecanismo subjacente me fazem duvidar.

tldr O ponto de lubrificar uma panela de aço inoxidável é lubrificar a superfície (já quase lisa), e o ponto de temperar o ferro fundido é preencher as irregularidades com uma camada de polímero antiaderente que resulta da queima do óleo.

1. Os poros são reais?
   Isso depende do material de que a panela é feita. O ferro fundido não é poroso como são as esponjas e a cerâmica não vidrada. Nem é de aço inoxidável. No entanto, ambas as superfícies são cobertas com irregularidades, a maioria das quais é pequena demais para ser vista. Não existem "poros" para abrir e fechar como poros na pele - mas as irregularidades mudam de forma e tamanho quando aquecidas.
2. Eles abrem ou fecham quando aquecidos?
   Como os tamanhos e formas das irregularidades variam, os efeitos de diferentes temperaturas na forma do metal também variam. Divis muito pequenos podem fechar a baixas temperaturas, e divisórias um pouco maiores podem não alterar significativamente a forma da superfície até serem aquecidas. Não é uma relação linear, pois estamos lidando com muitos tamanhos e formas diferentes de divet.
3. Aço inoxidável vs. ferro fundido
   Isso pode parecer um pouco circular, portanto, seja avisado. O ferro fundido precisa ser temperado para evitar que duas coisas ocorram: ferrugem e aderência. Contraste em aço inoxidável, que não enferruja e geralmente não é temperado. A resposta para sua pergunta está no tamanho das irregularidades, que mudam de forma de maneira não linear à medida que a panela é aquecida.
   O aço inoxidável tem um grão muito mais fino. Portanto, é melhor aquecê-lo a uma temperatura relativamente baixa e permitir que o óleo o cubra completamente (entrando em todos os pequenos sulcos e assim por diante) antes de cozinhar. Ao temperar o ferro fundido, o objetivo é queimar o óleo até que mesmo os recuos maiores sejam preenchidos com o resíduo. Requer uma temperatura muito mais alta - e a razão pela qual precisa ser temperada em primeiro lugar é porque é muito irregular.

Estou aposentado, mas para esse propósito, estou colocando o chapéu do meu mecânico temporariamente. Eu usinei muito ferro fundido nos meus dias e, quando são usinados, as estacas que saem da peça se partem em pedaços pequenos, em comparação com a forma como os cortes de aço emitem estacas de natureza enrolada ou enrolada. A natureza do ferro fundido e a maneira como ele corta na oficina, me leva a acreditar que é poroso o tempo todo.

Eu uso muito minha frigideira de ferro fundido e mantenho-a temperada. Quando o limpo, basta enxaguar, encher com água quente e uma leve lavagem com uma esponja de cobre e uma lavagem final ... sem sabão. Na próxima vez que eu o aquecer, aqueço e coloco margarina ou azeite de oliva e espalhei-o pelo fundo da panela com uma toalha de papel. Isso traz de volta minha superfície antiaderente.

De volta à porosidade, é minha opinião que a porosidade permite que uma certa quantidade de óleo penetre completamente na frigideira de dentro para fora. Evidenciado é o acúmulo de crosta negra na parte externa da panela. Sou muito cuidadoso com derramamentos quando estou cozinhando e quando estou limpando a panela, sou cuidadoso com o escoamento da panela, então não acredito que a crosta esteja se acumulando do lado de fora de algo que estou fazendo . Parece-me que o óleo está passando pela panela por causa da natureza porosa do ferro fundido.

Não tenho certeza se isso se aplica ... Quando meu amigo faz o revestimento em pó (é semelhante à tinta, mas mais durável), ele lava o aço primeiro com álcool. Então ele aquece o aço, e um filme oleoso aparece. Ele diz que precisa fazer vários ciclos de aquecimento, lavando novamente com álcool antes que o aço pare de escorrer um filme de superfície quando aquecido. Somente então, a superfície está pronta para receber o pó (o pó é aplicado a uma superfície aquecida).

Eu perguntei a ele sobre a origem do filme. Ele diz que o aço é "poroso".

Os poros na superfície de uma panela são microscópicos. O óleo os cobre completamente. A superfície do óleo é lisa. Não é perfeitamente plano. Segue a forma da panela, incluindo as maiores irregularidades da superfície. Mas é mais suave que as irregularidades microscópicas.

Quando tempera uma panela, você aquece o óleo. O óleo é feito de longas cadeias moleculares. Quando aquecidos o suficiente, eles cruzam o link. Ou seja, eles formam laços que os unem em uma massa sólida. Quando isso acontece, o óleo muda bastante. Já não se dissolve em sabão. Forma uma superfície dura, lisa e escorregadia.

Portanto, não vejo como é importante abrir ou fechar os poros microscópicos. De qualquer maneira eles serão enterrados.

Um fato dos metais é que nenhum deles possui poros, inclusive ferro fundido. É muito difícil encontrar boas informações sobre o assunto. O ferro fundido pode ter "porosidade" que não é igual a "poros".

Para o pôster que pensa que os óleos de cozinha viajam através do ferro para acumular-se do lado de fora da panela, posso dizer-lhes para abrir uma frigideira de ferro fundido e tudo o que você verá por dentro é limpo, ferro cinza puro sem preto por ter óleos entrando no próprio ferro.

Se você aquecer uma panela de ferro fundido a 400f, os poros, se existirem, expandirão 1/5 de 1%. Para ter uma idéia de quanto isso é, se você tivesse um orifício de 1 "na sua panela, ele aumentaria pela espessura de 1 cabelo. Sim, 1 cabelo. Você acha que esse 1 cabelo faz a diferença em um orifício de 1". 1/5 de 1%.

O ferro fundido tem muitas vazas. O óleo vai afundar. À medida que o aquece, o óleo se fecha. legal eles abrem. O aço derramado é martelado ou amassado, reduzindo o tamanho. Para endurecer com carbono, o ferro é fundido a cerca de 350f. Para aço carbono em torno de 900f. Isto está em uma loja de ferreiro preto. Martelo e forja. É por isso que você aquece o aço. Fechar o que derrama é jogado expansão de calor, em seguida, óleo. Então o óleo flutua por cima. Ferro fundido. Calor Adicione óleo. afinar. Deixe esfriar. O óleo absorverá. À medida que o líquido se abrir. Quando aquecido, o óleo será forçado a sair. Você ainda pode precisar adicionar uma toalha de óleo leve. Isso em uma loja de ferreiros pretos é a diferença em ferro e aço. A chuva está sendo martelada. para fazer aço, mas levando mais calor para endurecer e muito mais tempo para o carbono absorver. Hoje, o aço laminado é usado. Carimbado para dar forma, depois enviado para tratamento térmico. Foram 3 dias ou mais. Faz 30 anos que eu estava em uma fábrica de aço. Pode haver respostas mais modernas aqui. O avô era um martelo de ferreiro e forja. Isto pode ser o que eles estão falando. aqueça o óleo para que o óleo fique por cima. Em vez de alguns serem forçados a sair do ferro fundido enquanto aquece.