Como os restaurantes fazem arroz frito com frango? Que ingrediente estou perdendo?

Toda vez que tento fazer arroz frito com frango, como no local de entrega, ele nunca tem o gosto de quando o faz. Todos sabemos os ingredientes básicos

Arroz (1 dia), Frango, Cebolinha, Couve, Ovos, Molho de Soja, MSG (opcional)

Eu tenho um wok e cozinho como eles, já ouvi todo tipo de coisa sobre qual é o ingrediente "ausente" ou "secreto". Alguns dizem que é um tipo diferente de molho de soja (não o padrão La Choy) que eles usam.

Estou procurando respostas definitivas para isso há muito tempo. Parece que ninguém sabe ou quem já trabalhou em um lugar chinês não deseja compartilhar o conhecimento. Eu cheguei a acrescentar que o MSG achava que era o que fazia o Fried Rice do restaurante levar um sabor diferente. O MSG ajuda (vendido como Accent Flavor Enhancer no seu corredor de especiarias), mas não é isso.

Para mim, não é arroz frito sem óleo de gergelim torrado, e o arroz frito que eu já comi em restaurantes sempre me prova como se contenha óleo de gergelim torrado. As ervilhas também são necessárias. Aliás, La Choy é molho de soja sintético, foi bem no final do teste de gosto da America's Test Kitchen de molho de soja (desculpe, paywalled), o único molho de soja que obteve uma classificação "não recomendada". Use qualquer coisa menos isso. A partir desse teste de sabor: "Em resumo, isso poderia ser pior?"

Na verdade, frito o arroz com óleo de gergelim torrado, mas tenho motivos para acreditar que alguns óleos de gergelim torrados queimarão a essa temperatura. Experimentar isso está na minha lista de coisas a fazer. Então, só posso dizer que esse óleo de gergelim tem um ponto de fumaça alto o suficiente para fritar o arroz.

Por qualquer motivo, o rótulo não diz que este óleo de gergelim é torrado. É, e é um óleo de alta qualidade.

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EDIT: Em outras respostas, Pepi menciona gengibre e Teresa menciona molho de ostra. Eu segundo os dois. Eu sempre uso gengibre e alho e molho de ostra ou molho hoisin. Além disso, Cindy menciona sal, os ovos precisam de sal. Na verdade, eu uso tudo isso no meu arroz (que fica assim quando está pronto, é meu):

Suponho que carne já cozida, ervilhas sentadas em uma peneira descongelando, água correndo sobre elas o suficiente para enxaguar qualquer gelo e arroz do dia.

Começo fazendo ovos mexidos levemente mal cozidos, temperados como tempero os ovos que estou comendo no café da manhã. Coloquei os ovos de lado em um prato e limpe a frigideira (ou wok de fundo chato) com uma toalha de papel e deixe ficar bem quente. Eu não tento usar calor extremo, o mesmo nível de calor que eu usaria para queimar frango funciona bem para mim.

Eu adiciono uma boa dose de óleo de gergelim, talvez 1,5 colheres de sopa para duas porções grandes (como a quantidade de arroz frito na foto acima), deixe aquecer por 30 segundos ou mais, adicione gengibre e alho e mexa. Depois, adiciono todos os vegetais que estou usando na ordem de quanto tempo eu quero que eles cozinhem (todos os vegetais, exceto ervilhas). Quando os legumes estão quase totalmente cozidos até o nível que eu quero no arroz, eu adiciono o arroz, dividindo e mexendo nos vegetais. Pressiono levemente tudo no fundo da panela e não o toco por alguns minutos. Quero que o arroz fique com uma crosta marrom no fundo e que fique aquecido antes de mexer novamente. cor e sabor e ajuda a evitar que o arroz grude.

Enquanto isso, misturo meu molho. As proporções são de bom gosto, eu costumo usar metade e meia molho de soja e molho hoisin ou ostra. Menos soja, se estiver escura, mais se houver sódio claro ou reduzido. Costumo fazer um pouco de molho, sabendo que não vou usar tudo.

Quando o arroz forma uma crosta, misturo a carne. Em seguida, o molho, um pouco de cada vez, tem um gosto enquanto eu gosto. Por fim, misturo as ervilhas e os ovos. Decore com um pouco de coentro picado no prato. Voila.

Você menciona o Five Spice. Isso seria interessante e possivelmente muito bom, mas não é um sabor que associo ao arroz frito.

Eu poderia sugerir que uma coisa que falta na maioria dos cozinheiros domésticos em comparação com um restaurante é o calor. Você não obterá os mesmos resultados que um restaurante sem o wok ardente que um restaurante usa. Você pode se aproximar deixando sua wok esquentar antes de adicionar óleo e cozinhar rapidamente pequenas quantidades de comida de cada vez.

Como alternativa, se você tiver uma wok totalmente à prova de calor (como em alças de plástico ou madeira), aqueça a wok no forno. Nunca tentei isso, mas eu vi em um dos shows de Ming Tsai. Além disso, que esta questão não é tão diferente da outra ...

Edit: Adicionando um pouco mais de informação, já que @Jasmine apontou algo nos comentários. Você pode aquecer a panela "o suficiente", mas sem um fogão potente o suficiente, não será capaz de manter esse calor quando o wok fritar alguma coisa.

Dito isso, existem várias maneiras de melhorar seu arroz frito ou obter bons resultados. Várias sugestões aqui e na pergunta relacionada a que eu vinculei são um ótimo ponto de partida.

Eu estava na mesma situação quando comecei a cozinhar ovos foo jovens, anos atrás. Eu simplesmente não conseguia descobrir o que estava faltando e tentei dezenas de sugestões sem sucesso.

Adivinha o que acabou por ser? SAL ! Tempera os ovos adequadamente e deixa um sabor limpo, não avassalador.

Certifique-se de que cada um de seus ingredientes tenha um bom sabor antes de começar. Ovos, frango e legumes sem graça não ficam mais saborosos à medida que avança. Toda vez que você cozinha rapidamente, não sai mais do que prepara. Isso é sensato.

Vi que às vezes você usa MSG e isso é bom, mas ele tem um sabor diferente do sal. Aposto que o sal resolverá seu problema.

Molho de ostras. Apenas uma pequena quantidade fará maravilhas.

Talvez seja apenas uma coisa de Hubei / Sichuan / Yunnan, mas quase nada entra no nosso wok sem alguns pedaços de gengibre

É difícil responder, infelizmente, como a descrição do OP é um pouco vaga, seria útil uma imagem das versões "tirar" e "caseira".

Está faltando uma certa fragrância, sabor, textura, aparência ou todas / algumas das opções acima?

Começaremos examinando os ingredientes que você listou ou possivelmente perdeu.

1. Arroz de um dia

Que tipo de arroz é usado e como foi cozido. Sim, isso pode parecer loucura para alguns de vocês. No entanto, a diferença nos arrozes de grãos longos variará o sabor e a textura, sem mencionar o teor de umidade do prato.
Eu sugeriria um arroz de grão longo padrão de um arroz de jasmim (o arroz de jasmim tailandês 'perfumado' é popular).

Vamos deixar de fora a lavagem e o resfriamento do arroz cozido.

Duas maneiras comuns de cozinhar são a 'água ilimitada' (fervura aberta, como macarrão) ou a 'água limitada' (absorção).

Sugiro o método de absorção para maximizar o sabor e reduzir o teor de umidade.

2. Frango

Não está claro se isso é frango cozido ou cru ou qual foi o corte. Eu sugeriria usar um frango assado e desfiar a coxa (e a coxa, se necessário). Isso lhe dará um sabor mais forte de frango com uma textura melhor.

3. Cebolas verdes

Presumindo que isso seja cortado em discos finos ou lascas finas no viés e adicionado ao arroz segundos antes de servir.

4. Brotos

Não é a minha escolha habitual de ingrediente no arroz frito, mas supondo que estes sejam:

• fresco e branco
• embebido / lavado em água algumas vezes

• pré-cozido (frite levemente) e escorrido

  5. Ovos

Não há muito a dizer sobre os ovos, presumivelmente bem batido e mexa frito / mexido em um wok quente primeiro.

6. Molho de soja

Nenhuma pista se o arroz frito é colorido e, se sim, quanto. Molho de soja claro e / ou escuro pode ter sido usado.

7. MSG

Como você diz que isso é opcional, existem outras maneiras de adicionar pó de caldo suíço de sabor (glutamatos / umami), por exemplo, mas é improvável que seja usado.

8. Outros ingredientes?

Surpreendentemente, sal e óleo foram omitidos.
Um sal fino seria o principal ingrediente de tempero do prato, além do frango e da cebolinha.
Um melhor óleo de cozinha com alto ponto de defumação seria melhor usado. Uma garoa leve opcional de um óleo puro de gergelim (o gergelim branco é mais barato em comparação com o gergelim preto de sabor mais forte).

9. Método de cozimento

Hipoteticamente, com base em um wok de aço macio padrão da indústria, usando gás natural.

A wok é aquecida até que seja adicionado óleo de cozinha e fumo o suficiente para embaralhar os ovos e impedir que grudem. O frango é adicionado e aquecido antes do arroz ser adicionado. O arroz é deixado para fritar até que o calor queime um lado e depois jogue antes de grudar. Qualquer massa de arroz pode ser afrouxada antes da adição de sal. Repita o processo de queimar e jogar, algumas gotas de água podem ser polvilhadas se o arroz estiver muito seco e não houver muita transferência de calor do wok. Adicione seus brotos de feijão, misture e aqueça-os à medida que avança. Experimente e verifique a temperatura (75 graus Celsius, se você estiver em um ambiente de atendimento ao cliente) e temperos (se você planeja adicionar molho leve de soja, leve isso em consideração). Quando estiver satisfeito, você pode adicionar o molho de soja escuro por etapas, enquanto joga o arroz na cor desejada. Adicione suas cebolas verdes por mais ou menos um minuto. O calor liberará seu sabor quando começarem a murchar. Você também pode adicionar óleo de gergelim antes de jogar e servir.

Espero que isso o aproxime do segredo do seu mistério de tirar.

Você não mencionou o óleo, está fritando o prato com duas colheres de sopa de óleo de cozinha. Torrar o arroz dá sabor. Adicionamos pimenta ao arroz e geralmente usamos um molho de soja mais leve (Kikkoman). Terminamos com uma pequena quantidade de óleo de gergelim ou um pouco de manteiga derretida. Para variar, adicione bacon cozido e cebola cozida.

Sim, tive a mesma experiência. Eu consultei vários livros de culinária de chefs bem conhecidos e alguns específicos da culinária oriental. Todos foram decepcionantes, o que me faz acreditar que os métodos reais usados ​​estavam sendo obscurecidos. Decidi me testar e encontrei um método que, na minha opinião, mais se assemelha ao produto final que você recebe nas entregas.

A principal coisa a mudar é o método de cozimento . O arroz absorve o líquido enquanto cozinha, por isso faz sentido adicionar todo o seu sabor ao líquido usado para cozinhar o arroz. A maioria dos métodos que vi usam arroz cozido simples e sem sabor. Eu acredito que isso é enganoso. Depois que o arroz estiver cozido em um líquido, ele não absorverá o sabor adicional, você apenas revestirá o arroz com aromas de molho de soja. Acredito que este método esteja incorreto. Cozinhe o arroz no caldo de galinha com adição de molho de soja (leve) e molho de peixe. Agora ele estará absorvendo todos os principais aromas . Deixe esfriar e depois faça o seu prato depois disso.

Detalhes completos da minha receita estão no meu site .

Depois que eu assisti a tela cozinhar em hibachis, comecei a tentar alguns de seus passos. Frito o arroz em um óleo sem sabor. Eu garanto que meu arroz esteja frio na geladeira, garanta que minha carne e meus ovos tenham sal e pimenta. Também me certifico de adicionar sal e pimenta ao arroz enquanto cozinho. Eu uso molho de ostra (uma colher de chá ou mais a gosto), óleo de gergelim (também é forte) e molho de soja (a gosto). Eu também adiciono manteiga no final. Fez uma enorme diferença na qualidade do meu arroz em casa agora.

Eu vou com o sal ... Gengibre, alho, grande quantidade de alho é estilo coreano. Depois de preparar seu frango. Ferva a cabeça, pescoço, pés, pontas das asas e outros pedaços de água. Cozinhe o arroz e reserve. Isso irá melhorar o sabor do arroz frito. Quando cozido. Mancha primeiro antes de adicionar arroz. Este pode ser o grande segredo para cozinhar. Os cafés têm incêndios 24 horas por dia, 7 dias por semana, sem necessidade de deixar o calor desperdiçar. Então, pode segurar caldos na parte de trás. Na América, acho que eles adicionam um pacote de sabores. Sabor estranho.

Você está sentindo falta do açúcar! Para 1 porção, adicione 1 colher de chá. açúcar para wok antes de adicionar o arroz, também 1 colher de chá. açúcar na wok depois de adicionar o arroz e o molho de soja, continue cozinhando 1 minuto em fogo alto e você terá arroz frito chinês autêntico!