Light vs Dark Brown Sugar

Existe uma diferença prática entre açúcar mascavo claro e escuro? Pergunto porque já vi muitas receitas especificarem uma ou outra. Eles realmente se comportam de maneira diferente?

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— JustRightMenus
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Respostas:

Eles têm uma proporção diferente de açúcar branco para melaço.

Portanto, o açúcar mascavo escuro é mais higroscópico e terá um sabor mais profundo de melaço (e cor, obviamente). Eles são bem parecidos, e geralmente você pode substituir um pelo outro, mas se quiser sabores sutis, açúcar mascavo escuro pode mascará-lo.

Vi recomendações que exigem a substituição do açúcar mascavo claro por uma mistura 50/50 de açúcar branco e marrom escuro; Eu não sei o quão bagunçado (ou se possível) adicionar melaço à luz do café para obter açúcar mascavo escuro.

— Joe
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Ataques higroscópicos novamente!

— Ocaasi 14/08/10

ps por que ter mais melaço o tornaria higroscópico, pensei que isso significava buscar água. O ingrediente mais seco não absorveria mais água?

— Ocaasi

@ Ocaasi: Eu diria que tem a ver com ligações químicas específicas; o mel e o melaço são mais higroscópicos que o açúcar branco, pelo menos nos assados. (Não tenho certeza se isso é verdade antes de serem cozidos em algo).

— Joe

Sim, você pode adicionar melaço ao açúcar mascavo claro para obter um açúcar mascavo mais escuro, e pode até adicionar melaço ao açúcar branco para criar qualquer escuridão desejada de açúcar mascavo. Basta adicionar o melaço lentamente ao açúcar em uma tigela e continuar misturando até a cor ficar homogênea (e é o que você deseja).

— Kevin

Se o açúcar mascavo estiver sendo creme com gordura, nem é necessário primeiro misturar o açúcar branco e o melaço ... basta despejar tudo juntos.

— Darin Sehnert 15/08/10

Estranhamente, a maioria do açúcar mascavo no mercado não é menos açúcar processado (como muitos acreditam), mas sim açúcar refinado com melaço adicionado novamente.

— Juju
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Este artigo mostra tudo o que você precisa saber sobre açúcar mascavo e branco e biscoitos:

Fato nº 9 do biscoito: Açúcar branco = fino e crocante, açúcar mascavo = alto e úmido Uma mistura dos dois fornece um bom equilíbrio e, como observei em meus testes de ovo, dissolver muito açúcar pode levar a uma textura muito uniforme. Com o açúcar deixado em grãos distintos, os bolsões de açúcar derretido que caramelizam dentro do biscoito enquanto assam permanecem irregulares, dando ao biscoito um interesse mais textural.

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— Marc Luxen
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