Engenharia reversa do Omelete Japonês Perfeito

Encontrei este vídeo de uma omelete japonesa muito impressionante e tenho tentado entender como é feito e o que preciso para fazê-lo em casa.

Eu já vi esse vídeo reproduzindo a técnica, mas a superfície da omelete não é lisa.

Estou tentando fazer engenharia reversa dessa omelete e aprender as principais técnicas para fazer isso.

Até agora, minha tentativa foi comparar o que posso ver com o que li nas omeletes francesas tradicionais.

O que eu vim com:

• A omelete francesa tradicional é feita em fogo médio-alto, e este parece ser feito em fogo muito alto.
• Omelete francesa tradicional leva leite ou água (eu já li em outras perguntas aqui que a água funciona melhor). O segundo vídeo parece usar apenas ovos e sai meio ruim. O cara do kyoto parece ter uma mistura muito suave de ovo, mas não sabemos ao certo se são apenas ovos ou o quê.
• Nas omeletes francesas, nos primeiros segundos desde que você coloca os ovos na panela, os ovos são misturados de fora para dentro, a fim de permitir uma camada mais espessa de ovos cozidos antes de virar a omelete. Esse tipo de omelete é misturado em movimentos aleatórios aparentemente rápidos, combinados com agitação da panela, possivelmente por causa do calor muito maior?
• Quando a camada de ovos cozidos começar a se formar embaixo da omelete, eles devem ser virados. Em omeletes franceses, as extremidades encontram-se de lado. No vídeo do kyoto, parece que as extremidades se encontram no topo, lançando-os com pauzinhos de cozinha em uma direção e virando-os com os movimentos das mãos na outra direção. Isso parece ser importante para a forma baloônica da omelete. Aqui o segundo vídeo quase fica aquém. As extremidades da omelete se encontram, mas não estão perfeitamente ligadas.

ATUALIZAÇÃO 1

Minhas omeletes são escorrendo com sucesso por dentro e cozidas suavemente por fora. Observar o conselho de omelete de Alton Brown foi fundamental para dominar isso, além de obter uma nova panela com uma superfície antiaderente lisa.

Eu já estava em um platô há algum tempo tentando fazer a omelete virar-se enquanto estava na panela.

Eu estava praticando usando o movimento de inversão de pan tradicional, o mesmo usado para fazer panquecas, e era praticamente impossível fazer a omelete girar sobre si mesma.

Assistindo os vídeos novamente, acho que estou começando a obtê-lo. O truque parece estar perfurando a panela, o que deixa a omelete em queda livre e a faz girar sobre si mesma.

Consegui fazer a omelete girar e virar completamente. Ainda não consegui chegar ao fim, derreter um no outro e transformar a omelete nessa impressionante forma de futebol americano.

Olá para qualquer pessoa interessada, o próprio chef publicou vídeos de sua receita e técnicas. Desculpas pelo longo post; Eu sei que é um tópico antigo lol ... só pensei em publicá-lo por via das dúvidas :) Receita Omuraisu :

30g de coxa de frango, 70g de cebola, 15g de verduras da estação (ele está usando komatsuna), 10g de cogumelos (ele está usando King Oyster), 150g de arroz frio, 10g de manteiga, 200 ml de ovos (cerca de 3,5 ovos), molho demi-glace (36 cl? Para aromatizante de arroz e 36cl? (Ele diz que usa essas quantidades para se adequar ao molde de arroz que usa para o revestimento).

Ele tem vídeos detalhados sobre a fabricação de omeletes; aqui está um . Os pontos pertinentes que ele menciona são:

1. Geralmente ele usa 3 ovos, com uma frigideira de 21 a 22 cm. O tamanho da panela é importante.
2. Como 2 ovos é melhor em casa, ele está demonstrando com 2 neste vídeo. Ele saboreia apenas com sal, mas diz que você pode saborear como quiser. Se você adicionar coisas com uma base de água ao ovo, como leite ou creme, isso tornará mais difícil.
3. (1: 20-) 3 frypans: 18 cm, 20cm frypans são bons tamanhos para 2 ovos. Pan de 24 cm é um pouco mais difícil. (Panelas de 26 cm são muito grandes, embora provavelmente sejam comuns em residências - ele não demonstra isso).

4. (2: 18-) 3 pontos importantes para uma omelete fofa:

   a) a temperatura deve estar APENAS imediatamente antes de os ovos serem despejados. É difícil ativar a omelete se a temperatura estiver muito baixa ou muito alta porque os ovos grudam.

   b) misture bem e rapidamente quando os ovos forem despejados na panela, a mão esquerda agita a panela para frente e para trás, a mão direita mistura o ovo com os pauzinhos de cozinha. Reúna as bordas que tendem a cozinhar rapidamente.

   c) a tonelada ton tocando / rolando a omelete em forma no final - faça isso rapidamente para manter os ovos meio escorrendo. Você deve expor a omelete ao menor calor possível aqui. Isso é complicado, então lembre-se dos seguintes pontos: incline a panela em um ângulo de 45 graus ao fazer isso. Pratique com um pano - imagine os ovos mais próximos a você na panela e bata na panela para que os ovos se desloquem para a borda da panela mais distante de você, quando eles formarão uma forma oblonga. Quando estiver lá, você vira a omelete completamente na panela para selar a borda aberta. Quando selada, vire a omelete pouco a pouco usando a técnica de bater (aquecendo o mínimo possível na omelete) e depois vire para um prato pressionado contra a panela em forma de 'V'.

5. (5: 08-) Ele então demonstra esses pontos com cada panela de tamanho diferente. Ele usa fogo alto, mas diz que você pode começar em fogo médio. Misture bem os ovos, sem colocar ar neles (movimento para a frente e para trás com os pauzinhos). Bandeja de óleo, remova o excesso antes de adicionar os ovos. O óleo parte quando aquece. Ele passa um pouco de ovo na panela com um palito para testar o calor - ele deve emitir um som crepitante e cozinhar imediatamente. Se emitir um som alto de 'chhhh' e eles cozinharem demais, ele abaixa a temperatura ao derramar mais óleo por um segundo e depois derramar novamente. A mistura inicial determina a suavidade da omelete final. Quando terminar, retire do fogo e raspe-o pela parte externa para se preparar para o estágio de vazamento; bata na panela para soltar o ovo.

6. Ele tem uma espátula de borracha na mão para descolar os ovos se eles grudarem; se eles estiverem presos na panela, nenhuma quantidade de toques os moverá. Ele recomenda uma panela antiaderente para cozinheiros domésticos. Quando estiver na extremidade mais distante da panela e começar a ser moldado em forma de omelete, toque e gire a omeleta enquanto ajusta o nível de calor, ligando e desligando a panela, para moldar rapidamente. Em seguida, vire completamente e aqueça novamente para fechar a borda aberta. Retire o fogo e bata para girar a omelete pouco a pouco uma vez na panela e, em seguida, derrube no prato.

7.Ele diz que as panelas menores criam uma omelete mais curta e mais gorda, que parece mais alta. A panela maior (que ele não recomenda) cria uma omelete que é mais longa e não tão rechonchuda. É difícil cozinhar a panela grande porque o alto nível de calor cozinha os ovos mais rapidamente (assim, ele mantém a panela inclinada durante o cozimento e só cozinha em uma extremidade da panela).

8. Ele diz que mesmo os profissionais não podem fazer isso em uma ou duas tentativas; que muita prática é necessária - mas que, quando você obtém sucesso, é extremamente gratificante, então ele incentiva você a 'Vamos tentar!' :)

ps. Aqui está o seu vídeo de omelete hack para uma maneira mais fácil.

pps. Para cortar a omelete, ele diz que é importante usar uma faca muito afiada. Você faz um corte inicial no centro, depois corta para a frente de uma extremidade da omelete e puxa a faca de volta para a outra extremidade para abrir.

É chamado de "omelete", mas são ovos mexidos, bem formados em forma de omelete

Cozinhe os ovos mexidos e, pouco antes de assar (20 segundos), dobre-os e incline a panela para enrolá-los na curva da panela, formando a forma clássica de omelete e sirva. Como os ovos ainda não estão totalmente endurecidos, a superfície externa formará uma aparência suave de omelete

Você precisa de uma panela com lábio grande e curva suave para obter uma boa forma uniforme. Após a fase inicial de cozimento, é necessário inclinar a frigideira para garantir que os ovos se moldem na curva da frigideira, além de ter um calor reduzido para interromper o cozimento (você não tem tempo para desligar o calor de qualquer maneira, portanto, incline faz tudo)

Se a superfície não estiver lisa, você a cozinhou por muito tempo antes de dobrar ou não bateu os ovos o suficiente. Ovos que foram totalmente cozidos antes da dobra não podem formar uma superfície lisa da pele, e ovos que não são totalmente batidos nunca formarão uma superfície lisa, pois as diferentes proteínas congelam (desnaturam) a diferentes taxas e elasticidades

As omeletes são manuseadas com cuidado, os ovos mexidos são manuseados com mais vigor e sob um calor muito mais alto. Esse tipo de prato de ovo exige que a abordagem embaralhada comece e a abordagem omelete para terminar

Usei uma panela com um lábio bastante significativo (alumínio anodizado com calphalon de 9 "com fundo plano, mas medindo 3 a 4"), com 3 ovos. Aqui estão minhas descobertas:

• Você pode (e deve) deixar os ovos assentar bem na panela antes de rolar. É claro que você quer rolar quando ainda há umidade, mas como tem gravidade do seu lado, devo esperar um pouco mais antes de rolar.

• fogo médio-alto (em um fogão elétrico) pode ter sido realmente muito muito calor, como eu tenho um pouco de Browning do lado de fora. (isso também pode ter a ver com deixar o óleo pré-aquecer por muito tempo, eu coloquei um pouco de óleo e tive que ir encher minha lata de óleo).

• Certifique-se de aquecer as extremidades do rolo suficientemente. Eu estava com vazamento quando estava chapeando, porque uma das minhas extremidades não estava completamente selada.

• Você não precisa abaixar o fogo, pois os ovos retiram um pouco de calor da panela, tornando o cozimento inicial um pouco mais quente.

• Consegui uma textura bem parecida com a dos vídeos com apenas ovos, sem água ou leite. (Eu tive que dobrar a minha; a minha não explodiu quando cortada como o primeiro vídeo)

Além disso, ao tentar fazer pesquisas adicionais sobre o molho, parece que 'omurice' começou como uma omelete comum cheia de arroz frito (o que ainda seria bom, embora não necessariamente tão dramático em uma apresentação). Dizia-se que muitas receitas usavam 'ketchup' para o molho, mas eu não queria usar ketchup de tomate americano, então, ao invés disso, fui com um ketchup de curry alemão.

Você pode conferir este trecho do vídeo que mostra claramente o que está acontecendo na panela (começa 1:20): tampopo omuraisu

É de um filme japonês chamado 'Tampopo', um espaguete ocidental dos anos 80 sobre macarrão e comida. O nome 'Omuraisu' = 'Omelete' + 'arroz' e é um item básico nas famílias japonesas - embora os vídeos sejam extravagantes. Nas receitas japonesas que eu vi, você usa 2 ovos batidos por pessoa (alguns adicionam sal, pimenta, açúcar) e despeja em uma panela bem untada com óleo em fogo médio quando começa a fumar. Aparentemente, o ponto importante é misturar vigorosamente assim que estiver na panela para não grudar. Boa sorte / ganbatte ~ :)