Posso fazer risoto sem vinho?

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Eu quero fazer risoto sem usar álcool. Sou vegetariano e quero usar apenas caldos vegetarianos ou de cogumelos (sem carne).

Qual é o papel do vinho na fabricação de risoto? Ajuda a obter a consistência ou adiciona sabor?
Em vez disso, o que posso substituir para obter um sabor comparável?

wine risotto

— One Face
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consulte também cooking.stackexchange.com/questions/44638/… . Eu não fecharia como duplicado, porque a outra pergunta é sobre um vinho tinto doce, mas o princípio geral é o mesmo.

— rumtscho

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@ Crags há uma grande diferença entre beber álcool e usá-lo na culinária. O álcool evapora mais rapidamente e mais ansiosamente que a água (a 78 graus Celsius e não 100); portanto, um longo processo de cozimento a fogo baixo (como o risoto) que ferve o líquido também resultará na evaporação do álcool; são as outras partes do vinho que devem permanecer por mais tempo. o sabor.

— Peteris 15/02

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@ Peter: (com toda a seriedade desta vez) o álcool na verdade cozinha mais lentamente do que muitas pessoas calculam. Sim, mais rápido que a água, mas assim como você não cozinha o risoto até que toda a água se esgote, muitas vezes você não o cozinha até que todo o álcool se esgote. Se o OP tem um motivo médico ou filosófico para querer evitar todo o álcool, eu não colocaria nenhum no risoto.

— Eric Lippert

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Você realmente não pode cozinhar todo o álcool, não importa quanto tempo você cozinhe. Havia alguma razão termodinâmica para isso, eu esqueci o nome. Mas sim, se alguém quiser ficar 100% livre de álcool, não pode usá-lo em molhos.

— rumtscho

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@OneFace, qual é o objetivo de manter pequenas quantidades de álcool fora do seu sistema? Você é viciado ou existe uma contra-indicação médica específica para evitá-lo? O álcool é realmente apenas um açúcar simples que faz com que os glóbulos vermelhos grudem. É isso que o deixa bêbado, uma redução medida, mas geralmente não prejudicial, da oxigenação das células cerebrais, desde que você não faça isso demais. Enfim, não há julgamento aqui, apenas olhando para entender por que isso pode aconselhar melhor.

— Escoce 15/03/16

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Sim, tudo o que é é sabor.

Suco de maçã e suco de uva são duas coisas que eu usei no passado para pessoas sem álcool. Você também pode se safar de não usar nada como substituto, desde que use o suficiente de todo o resto (manteiga e parmesão, etc.).

O vinho apenas dá um pouco de profundidade e uma espécie de 'frescura'.

Editar:

Acabei de ler a parte vegetariana da sua pergunta. Suponho que você já saiba, mas o parmesão não é vegetariano, pois é feito de coalho (o coalho é extraído do revestimento interno do estômago dos mamíferos ) e mais comumente do quarto estômago de bezerros jovens. Os substitutos vegetarianos que tentei no passado (chamado macarrão com queijo) não são ótimos. No entanto, ao contrário do parmesão, o Gruyere pode ser feito com coalho de vegetais e tem um gosto ótimo (eu pessoalmente prefiro o parmesão).

— Doug
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Eu não recomendaria suco de maçã ou suco de uva como substituto do vinho. Eles são muito, muito mais doces que o vinho: afinal, o vinho é suco de uva com uma grande proporção do açúcar removido. Dos dois, o suco de maçã é provavelmente o melhor, especialmente se for razoavelmente azedo e / ou você adicionar um pouco de suco de limão. Vinhos diferentes têm gosto de todos os tipos de coisas diferentes, mas nenhum deles tem gosto de suco de uva.

— David Richerby

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Uma vez reduzidos, nem o vinho nem o suco de uva têm o sabor que antes da redução. O ponto é um pouco de frescura, para não ter gosto de vinho. Além disso, como substituição de um teetotal, ele funciona muito bem. Eu sei por experiência própria (meus avós foram teetotalmente a vida toda e foi assim que eu cozinhei para eles no passado, além de amigos muçulmanos)

— Doug

É um pouco tarde, mas ainda assim: muitas vezes, os sucos contêm um pouco de álcool da fermentação que ocorre naturalmente (menos de meio por cento). Embora isso não seja significativo em qualquer sentido prático, se o OP quiser absolutamente evitar qualquer vestígio de álcool, isso provavelmente exclui o uso da maioria dos sucos para cozinhar (ou beber).

— Toffomat 22/02

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Já fiz risoto várias vezes sem vinho (já que não é algo que normalmente guardo em casa).

A questão principal é que o vinho é ácido (que pode afetar a rapidez com que as coisas se quebram ao cozinhar, como cebola), e é um solvente (por isso ajuda a distribuir outros sabores). Embora ele adicione algum sabor por conta própria, você normalmente não vai perder.

Pessoalmente, uso apenas cebolas extras e às vezes adiciono um pouco de vinagre doce (arroz ou cidra) com a primeira adição de líquido.

Não uso manteiga ou queijo no risoto, pois acho que esses podem entorpecer alguns dos outros sabores.

— Joe
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Eu concordo completamente. Embora eu nunca tenha adicionado vinagre antes, acho que definitivamente vou tentar. Eu gosto de regar a redução balsâmica por cima para servir embora. Eu acho que no meu post onde eu disse "frescura", realmente o que eu estava me referindo é o ácido. Apenas ajuda a limpar sua paleta. Com ingredientes pesados e ricos (gordurosos), como manteiga e queijo, você precisa de um ácido para limpá-lo um pouco (pense em detergente para a língua).

— Doug

@ Doug: as pessoas costumam descrever o ácido como dando 'brilho' a um prato, para diferenciar o que você obteria da adição de ervas frescas. (embora algumas ervas frescas no final também não doessem).

— 21715 Joe

sim de novo é isso que eu sinto frescura :-) não consegue vencer um bom handfukk de salsa picada para arrumar o sabor.

— Doug

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Em vez de responder por conta própria, eu simplesmente diria que teria combinado essa resposta com a da ethalfrida abaixo. Vinho não é necessário. É um intensificador de sabor e existem várias maneiras criativas de substituir esse sabor que você pode usar. No entanto, como padrão para o cozinheiro, eu usaria caldo de legumes. se você não tivesse mencionado o aspecto vegetariano, eu teria dito caldo de galinha. Mas é isso que há de tão bom no risoto. Você pode influenciar os sabores facilmente, com base no que você usa para caldo e outros apetrechos.

— geoffmpm

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Normalmente, você pode substituir o estoque de vegetais ou carne pelo vinho / álcool em pratos saborosos.

— ethalfrida
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Não é necessariamente o vinho que é necessário, é mais frescura e acidez. Você pode imitar isso adicionando um pouco de cítrico (limão) para iluminá-lo. Ervas frescas também podem ajudar!

— Dave Kopera
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Como sou um exigente comedor de risoto, normalmente só faço o tipo de risoto com sabor (Cranberry, Cogumelos, Ramson, PineNuts, S & P) e uso a receita básica da minha avó, que exige vinho, mas ela e eu substituímos o vinho com suco feito de sabugueiro. Mas se eu não tiver o EBjuice em mãos, adiciono um pouco de limão ou limão e subo o caldo para obter líquido e acidez. :)

— Ida
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Eu tenho uma receita italiana que minha mãe teve e sua mãe teve e continua. Eu nunca vi nenhuma receita on-line que tenha minhas mães e estou surpresa. É um ótimo risoto cremoso e eu faço. Eu sou um italiano cheio de sangue. Meu pai era e minha mãe também. Este risoto é o melhor que eu já tive. Não tem vinho. Eu faço um molho com minhas especiarias. É apenas 1 lata. A maioria das pessoas apenas usa vinho. Eu acho que o molho é muito melhor. Eu cozinho uma galinha para o caldo. Eu adiciono o arroz ao molho em uma panela grande. Continuo adicionando o caldo para torná-lo mais grosso. Mexo firme em fogo médio por 45 minutos. direto e no final eu uso o queijo Asiago depois de ralá-lo. A carne no meu molho que eu uso é moela. Tem o melhor sabor de todos os tempos.

— Kathy A. Aquila-Willett
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