Atolamento "separa" no processamento

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Eu venho fazendo geléias e geléias há um tempo agora. Embora eu não tenha esse problema tanto com marmelada, por algum motivo minha geléia geralmente se separa quando é jarretada e enlatada. Por separado, quero dizer que todas as frutas migram para o topo, deixando a metade inferior apenas líquida (geléia). Existe alguma razão para isso acontecer ou algo que eu possa fazer para evitá-lo no futuro. O sabor ainda é bom, mas eu estava pensando que seria bom se a fruta permanecesse consistente ao longo da geléia. :)

Editado para receita e instruções.

Receita básica de compota: 5-6 xícaras de frutas picadas 4 xícaras de açúcar 1 pkg de baixo teor de açúcar pectina 1/2 colher de chá de manteiga

Reservo açúcar e pectina de acordo com as instruções da embalagem (1/4 ou 1/2 xícara de açúcar - não me lembro) e reserve. Coloquei a fruta, a manteiga e o açúcar restante em uma panela para ferver. Eu adiciono a mistura de açúcar / pectina e ferva (eu acho) por um minuto. Depois, coloque a geléia em potes preparados, acrescente uma tampa e um anel e processe-os em banho-maria por 10 minutos. Então eu coloquei os frascos em uma mesa para esfriar e arrumar.

Esta receita está na folha de instruções da pectina com pouco açúcar. Vario apenas os tipos de frutas e, às vezes, os tipos de açúcar (açúcar mascavo, mel, etc., mas sempre uso 1/2 açúcar de cana).

— Brooke
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Você poderia editar sua pergunta para descrever como está preparando os doces? Por exemplo, a receita / etapas que você está executando.

— Derbert #

Provavelmente, sua jam não está tão "definida" quanto precisa. Se você gosta de um congestionamento, a única solução provável é esfriar os frascos um pouco antes de enlatar.

— Sr. Mascaro

Eu tenho que discordar jbarker2160. O atolamento é a consistência certa assim que termina o processamento e o resfriamento. Ele simplesmente não tem a distribuição uniforme de frutas que a loja produzida em massa comprou geléia. Além disso, se eu esfriar os frascos antes de enlatá-los, isso só garantirá que eles quebrem durante o banho-maria. Eu colocava geléia fervente em frascos muito mais frios e depois os colocava (frascos já estressados) em água muito quente e fervia os frascos na água.

— Brooke

Eu faço geléia com morangos todo ano. Isso acontece com todos os lotes, mesmo que não estejam separados assim. Depois que a geléia / geleia endurece, a consistência é obviamente diferente do que entrar nos recipientes. Ao abrir um frasco ou recipiente, mexa bem nesse momento, para uniformizar a consistência. Tende a se manter quando misturado nessa fase do jogo.

— precisa saber é o seguinte

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Fiz geléia de damasco / jalapeno em agosto e recebi instruções de um fabricante experiente de geléia. Ela disse que, depois que começar a gelificar, retire a panela do fogo, deixe descansar um minuto e mexa bem antes de colocar a geléia nos frascos para processamento. Então a fruta não flutua até o topo. Funcionou muito bem. Também usei pectina líquida para esse lote, não sei se isso também foi um fator.

— CO_Cook
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Eu tentava rotacionar os frascos, colocá-los por 3-6 horas e virá-los de cabeça para baixo por mais 3-6 horas e repetir esse processo até o produto assentar. Acredito que isso funcionaria porque, uma vez entregue, os produtos voltam ao topo, que agora é o fundo.

Outra opção seria selar a vácuo os frascos, os quais a pressão do vácuo contraria a flutuabilidade da fruta ou a suspensão do líquido.

— Chef_Code
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Como a vedação a vácuo afeta a flutuabilidade? Eu não acredito que isso seja verdade. Pode ter um pequeno efeito na espessura do congestionamento, permitindo que a água evapore?

— MarsJarsGuitars-n-Chars

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Os principais recursos que vejo nos links de extensão são

Cozinhar a uma temperatura (20 graus Celsius acima da água fervente) em vez de por um período determinado.
5 minutos de agitação extra pós-cozimento, pré-embalagem.
Embale a geléia em frascos pré-esterilizados e processe apenas por 5 minutos, em vez de processá-los por 10 minutos (o que permite o uso de frascos que não são pré-esterilizados, mas também aumenta as chances de flutuação de frutas).
A publicação da UW também menciona pré-cozinhar (sem açúcar) a maioria das frutas e pré-tratar damascos, pêssegos e peras com açúcar por um longo tempo antes de cozinhar a geléia.

http://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2909.pdf

http://extension.oregonstate.edu/question-of-the-week/floating-fruit-jam

— Ecnerwal
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