Sous vide polvo para ternura máxima

Alguns anos atrás, eu tive um delicioso polvo de 15 horas cozido lentamente (depois carbonizado) em um restaurante japonês em Nova York. A carne estava úmida e macia sem ser gelatinosa, e eu podia sentir as camadas do tecido enquanto a mordia.

Eu tenho tentado replicar o processo usando uma panela sous-vide, com muito sucesso limitado, pois meus resultados sempre produzem polvo emborrachado.

Como até mesmo o mega-nerd Harold McGee observou em uma coluna do New York Times , as receitas para o polvo macio variam tremendamente, e até mesmo sua busca continua.

Meu instinto é que sous-vide é uma boa abordagem aqui. As receitas sous vide variam, mas geralmente recomendam intervalos de 170-185F por 3 a 7 horas.

Eu tentei variantes deles (com polvo fresco médio, comprado inteiro, limpo e feito uma perna por bolsa), mas com resultados invariavelmente emborrachados.

Questão:

É possível obter pernas de polvo razoavelmente consistentes, úmidas / macias e de tamanho médio usando a cozedura sous-vide?

• Em caso afirmativo, que preparação / configuração é recomendada?
• Se não, quais são os fatores que tornam isso tão difícil?

Keller faz polvo sous vide. Acredito que exista uma receita em seu livro de receitas Sob pressão, mas não a tenho neste local. Eu fiz uma pesquisa na web e criei 77C (170,6 F) por 5 horas.

Pessoalmente, obtive os melhores resultados com o método de forno no seu McGee Link.

Eu também tentei diferentes estratégias de sous vide. Eu obtenho os melhores resultados com 4 horas em 82celcius. Lembre-se de deixar o polvo na água morna para esfriar lentamente. O polvo parece absorver a umidade extraída nesse processo. Se realmente gosta de criar uma marinada com sabor tailandês, que nesse processo de resfriamento cria um sabor intenso.

Soará um pouco dramático, mas funciona por causa de alguma biologia básica. Corte o corpo da occy para ter um "leque" de pernas. Corte entre as pernas, fazendo pares de pernas ainda unidas. Corte as tiras de descascador de legumes a partir de um corte, ainda verde, de papaia (ou pata de pata) uma tira fina para cada par de pernas. Coloque os pares de pernas cortados na bolsa sous vide e intercale os pares com as tiras de mamão (ou papaia). Selar a bolsa e sous vide a 72 graus C por 3 horas. Finalmente, remova os pares de pernas e lave-os para remover os vestígios da fruta. Agora grelhe, corte, refogue, o que você desejar e aí está. Biologia? A fruta possui uma enzima natural - a papaína, que decompõe parcialmente alguns dos tecidos proteicos do ocy. O método também funciona para lulas grandes, o que também pode ser bastante difícil. Don ' • exagere no tempo / temperatura, embora a papaína possa, com o tempo, mude o ocy inteiro. Além disso, tenha cuidado com o armazenamento, pois existe uma bactéria na superfície desses animais - o vibrio, que pode causar tanto apodrecimento quanto distúrbios estomacais. Se você deseja manter o ocy a longo prazo, congele-o em sacos frescos sem a fruta ou antes de sous vide soltar as pernas de ocy em água fervente por um minuto com agitação para garantir a exposição total da superfície antes de sous vide.

Encontrei esta receita .

75ºC (167ºF), 8 horas.

Marinar é opcional.

Eu não tentei eu mesmo.