Quando é bom cozinhar um hambúrguer?

Quando parece bom comer hambúrgueres cozidos médios e às vezes não?

Eu moro no Reino Unido e por muitos anos foi bem instruído que você cozinhe seu hambúrguer para garantir que qualquer bactéria de superfície tenha sido destruída. Percebi que isso mudou muito recentemente e eu comi em muitos restaurantes de hambúrgueres que cozinham seus hambúrgueres médios e nunca têm problemas. De fato, alguns deles são classificados por 5 estrelas por centenas de pessoas on-line e você nunca pode encontrar uma única crítica mencionando intoxicação alimentar. Também é um bom ponto para mencionar que eu também conheço muitas pessoas que comem hambúrgueres médios sem problemas.

Eu sei que no resto da Europa eles comem hambúrgueres de cozimento médio e têm muitos amigos franceses que admitem considerar as nossas raízes de hambúrgueres "com excesso de cozimento" um pouco estranhas e eu meio que vejo o sentido disso considerando o quanto melhor um hambúrguer médio gostos.

Mencionei antes que conheço muitas pessoas que comem hambúrgueres cozidos em média, mas não conheço ninguém que os cozinhe em casa e, pessoalmente, tenho muito medo de fazê-lo.

Estou perdendo uma parte crucial do processo de aterramento / cozimento ou simplesmente não é o problema maior do que as pessoas pensavam?

Ps Isso parece o tipo de pergunta que já foi feita, por favor, deixe-me saber se é esse o caso, mas não consegui encontrá-lo.

Você está certo ao supor que as bactérias da superfície devem ser mortas e, pelo processo de moagem da carne, a superfície da bateria se mistura ao interior. MAS:
Também há tartare de bife, que é basicamente carne picada consumida crua. O truque é obter a carne de uma fonte confiável, armazená-la em baixas temperaturas, processá-la em um ambiente o mais limpo possível e fazê-lo rapidamente. Não é perfeitamente seguro como comer carne completamente cozida. Você tem que ponderar o risco de intoxicação alimentar e a melhor comida. Um compromisso sugerido por John Dyer em termos de fabricação de tártaro de bife :

Se você está realmente nervoso, um truque que ouvi falar é começar com um pedaço de carne muito grosso. Em seguida, aqueça os dois lados em uma panela quente. Nesse ponto, o exterior seria considerado seguro e o interior normalmente é seguro, assim você corta as peças cozidas. Em seguida, faça o tártaro com a parte interna ainda crua. Como um bônus, essas partes douradas agradáveis ​​do lado de fora são um deleite para o chef.

Como você está queimando tudo de qualquer maneira e o sabor dos produtos após a reação de Maillard é desejável, você pode saborear a carne primeiro, depois picar a carne, incluindo as partes queimadas, e prosseguir normalmente. Não há necessidade de cortar as partes marrons.

Para leituras adicionais: Quão seguro é o bife tártaro?

A carne possui uma textura firme e fechada, que impede a penetração de bactérias na carne. É por isso que é relativamente seguro comer um bife raro: você mata as bactérias da superfície queimando-o e o meio é relativamente livre de bactérias.

Ao moer carne, é claro que você mistura a superfície com o meio, o que aumenta o risco. Para estar seguro, você deve, portanto, limitar a proporção entre a superfície e o meio, ou seja, usar o menor número possível de pedaços separados de carne.

Seu pacote médio de carne moída para supermercado pode ter várias peças juntas e, portanto, não é uma boa idéia fazer um hambúrguer médio com ele. A opção mais segura é moer sua própria carne, garantindo que seu equipamento esteja muito limpo e que sua carne tenha sido manuseada adequadamente durante toda a vida útil. Acredito que pelo menos uma cadeia de hambúrguer gourmet do Reino Unido mói sua própria carne diariamente.

A outra opção é usar carne irradiada, que é praticamente esterilizada ao ser exposta a uma explosão de radiação. Não sei ao certo como é fácil encontrar isso no Reino Unido.

A única maneira adequadamente segura de fazer isso seria cozinhar o hambúrguer sous vide até que ele tenha sido pasteurizado. Eu fiz hambúrgueres a 55 ° C usando a espessura e as tabelas de cozinha modernista para calcular o tempo de cozimento. Você só precisa ter cuidado ao dourá-los depois para não desfazer completamente todo o seu bom trabalho, deixando-os no fogo por muito tempo.