Como faço para obter caramelos para ficar granulado?

Sim, eu sei o oposto da pergunta usual. Faço doces desde pequeno. Meus caramelos são sempre macios e cremosos. O pai do meu parceiro acha que eles têm um gosto bom, mas que a textura está toda errada. Ele gostava dos corajosos / granulados que sua mãe costumava fazer. Tudo o que eu já vi listado como uma maneira de consertar caramelos granulados que tentei reverter.

Eu tentei muitas coisas, incluindo:

• adição de açúcar granulado no final do processo
• não use xarope de milho ou outro açúcar invertido
• cozinhá-los em altas temperaturas
• cozinhá-los por um tempo muito curto
• mexendo ou não mexendo nas horas erradas
• alternando receitas
• variando o teor de gordura

Acho que estou me perguntando o que faz os caramelos ficarem granulados. Não é tanto quanto eu posso dizer, totalmente relacionado ao açúcar dissolvendo / derretendo. Se ele estivesse adicionando um pouco de açúcar granulado à medida que esfria, deve formar mais cristais.

Está relacionado ao conteúdo líquido? Porque, algumas vezes, depois de meses em um armário, até os caramelos normalmente lisos terão desenvolvido alguma granulação.

Como você mencionou, é tudo sobre como os cristais se formam.

Alguns dos fatores em cima da minha cabeça:

• Quão saturada é a solução - Quanto mais açúcar embalado no xarope, mais facilmente ele cristaliza.
• Com que rapidez esfria - Quanto mais lentos, maiores os cristais
• Interferência - Você tem amido ou outras moléculas de açúcar que estão acumulando as obras?

Obviamente você já sabia disso com a sua pergunta.

Não usar outros açúcares ajudará. Você também pode tentar adicionar mais açúcar à receita no início para saturar completamente sua solução. O fato de você adicionar açúcar no final e ele ainda se dissolver me faz pensar que sua solução pode demorar um pouco mais. Deixar a solução esfriar lentamente com o açúcar de semente no final deve ajudar.

Você pensaria que seria mais fácil errar. Talvez você simplesmente tenha muita experiência fazendo o que é certo.

Peça a um amador para experimentar sua receita e ver se eles falham corretamente.

Eu gostaria de ter tempo para uma resposta mais completa, mas parece que você está tentando fazer um doce. É um processo bastante envolvido. Para fornecer um esboço muito breve do processo sem explicar por que ele funciona, você precisa,

• Deixe ferver a mistura de doces e pare de mexer.
• Use um termômetro de açúcar e aguarde até que a temperatura atinja 115 ° C (estágio de softbol).
• Limpe as laterais da panela enquanto faz isso ou os cristais de açúcar que se formarem serão muito grandes.
• Retire a mistura do fogo e deixe esfriar até 43 ° C.
• Mexa a mistura por 10 a 15 minutos, até endurecer.

Hummm. Bem, eu tentaria mexer depois de ferver. Isso geralmente funciona para minha esposa = P

Você adiciona algum ácido? Eles podem impedir a formação de cristais. Muitas pessoas colocam suco de limão por esse motivo.

Ver sua receita ajudaria. Tente usar apenas açúcar granulado como açúcar. Ao adicionar outros açúcares à mistura (como xarope de milho), você ajuda a garantir um produto suave, interrompendo a maneira como um único tipo de açúcar cristaliza.