Eu moro na Califórnia há cerca de 14 anos e realmente sinto falta do arroz frito chinês que eu compraria em restaurantes chineses na costa leste (Boston em específico).
O arroz frito que recebo em restaurantes chineses na Califórnia é muito mais leve em cores e sabores. Eu pensei que adicionar mais molho de soja faria o truque. Definitivamente, há algo mais na mistura. O arroz que estou tentando imitar tem um sabor mais maltado e saboroso.
Respostas:
Meu arroz frito começou a se aproximar do estilo de restaurante da costa leste quando comecei a fazer algumas coisas novas:
Espero que uma dessas ajudas.
Um ingrediente básico do arroz frito chinês, do qual ninguém parece estar ciente, é o estoque . Está certo, você me ouviu direito. O arroz frito chinês é feito com caldo .
Eu não estou brincando com você. Você deve considerá-lo um ingrediente indispensável.
Você pode fazer um estoque simples com um cubo de estoque e um pouco de água quente. Você adiciona o caldo depois de colocar o arroz na frigideira / wok.
Outro ingrediente básico são os ovos mexidos. Você deve fritá-los separadamente do restante dos ingredientes e adicioná-los ao final do cozimento.
O que está faltando é o glutamato monossódico (também conhecido como MSG, Accent ou intensificador de sabor). Confie em mim: minha namorada é de Hong Kong. O uso de ações, como sugeriu o The Galloping Gourmet, está certo, pois a maioria das ações comerciais contém MSG.
É melaço, não mais molho de soja, que você procura.
Use arroz do dia e comece com 1 colher de chá de melaço (menos se a quantidade de arroz for pequena) e adicione mais a gosto. Você sempre pode adicionar mais melaço, mas não tirar, por isso tome cuidado.
Eles usam molho de soja escuro. Uma colher de sopa por 3 xícaras de arroz é ideal. Lojas como Whole Foods e Central Market o carregam, tornando o arroz muito mais escuro. Além disso, adicione pedaços grandes de cebola crocante e crocante. Algumas pessoas adicionam ervilhas. Misture os ovos mexidos.
Isto é do dono de um restaurante chinês polinésio e de suas filhas que também são chefs. É melaço chinês preto ou molho doce. Isso é encontrado principalmente em restaurantes chineses da Nova Inglaterra. Você toma arroz cozido no dia anterior e refrigera durante a noite. Você precisa de um fogão a gás ou wok de alta temperatura para obter cerca de 400 graus. Frite a cebolinha, o ovo, o camarão, o broto de feijão, etc., no melaço, no molho de soja (com moderação), no óleo neutro, como semente de uva, e nos temperos que você preferir na panela. Adicione um pouco mais de melaço e coloque o arroz. A idéia é fritá-lo neste momento, daí o calor alto e o tempo de cozimento muito breve. Cerca de um minuto ou dois. É assim que se faz. Acabei de divulgar um segredo comercial, mas é muuuuito bom!
Como o californiano, eu também odeio "arroz frito" de cor clara e sem sabor. Eu sou da cidade de St. Louis, Missouri, onde o arroz frito é escuro, rico em sabor, não pegajoso (do caldo durante o cozimento), nem insípido (do cozimento do arroz fresco). Embora seja verdade que você deseja preparar seu arroz frito com arroz frio de um dia, adicione ingredientes como: 1) óleo de wok temperado 2) cebola picada 3) misture em um copo separado 1 pkt de mistura de tempero de arroz frito , Molho de soja ESCURO, 1 colher de chá de melaço e 1 colher de chá de molho de peixe ou molho de ostras. Adicione a mistura ao arroz ao fritar em fogo alto.
Frite até uniformizar a cor e a temperatura. Você pode adicionar ovos mexidos e cebolinha depois, se desejar.
Nunca adicione muito líquido à wok ao fritar o arroz pré-cozido, a menos que você goste de pedaços de arroz encharcado. Os restaurantes chineses nunca servem arroz frito, porque você não consegue obter uma cor marrom uniforme. Desfrutar!
Primeiro, use arroz integral com arroz integral. Tem um formato oval. Não use arroz fofo. Eu uso óleo de alho, bom molho de soja, molho de ostras e MASSA, que é o ingrediente secreto. Adicione tudo ao arroz. frite a carne de porco gorda em cubos e, em um wok muito quente, adicione todos os ingredientes. Mexa frequentemente por um minuto ou mais. Adicione a cebolinha em cubos.
Sei o que todo mundo quer dizer e é frustrante procurar a receita que qualquer um na costa leste provavelmente dá como certa. Eu nunca consegui isso. Eu estou tentando descobrir isso. Kekap Manis é um molho de soja doce e grosso. Portanto, para todos aqueles que possam zombar do melaço, não duvide. Entendo que, se você não conseguir encontrar o Kekap Manis, ele poderá ser conseguido com partes iguais de açúcar mascavo e molho de soja, cozidos até ficarem macios, como xarope (Credit Recipe Tin Eats). Agora isso faz sentido. O arroz tradicional da Indonésia é chamado Nasi Goreng. O arroz é escuro, não pegajoso e realmente não é frito, como poderíamos pensar: é jogado e aquecido com aromáticos e tudo o que você realmente fritou primeiro. Entendo que muitas, se não a maioria das regiões, usam pasta de camarão. Isso também não está disponível facilmente. No entanto, com esses conceitos básicos em mente,
É melaço. Foi-me dito isso pelo meu dono de restaurante chinês favorito em Taunton Massachusetts (de onde eu sou). Meu pai gosta mais de escuridão e acrescenta mais melaço. Dá um sabor mais doce e marrom escuro. E eles usam carne de costela de porco com molho de asso (não digitando direito, tenho certeza).
Molho de soja chinês escuro - não melaço é o que usar.
Molhos de soja: A luz e a escuridão são MUITO salgadas .... GROSSA A soja é doce por causa do melaço adicionado, muito espesso e não tão salgado ... DIFÍCIL DE ENCONTRAR na maioria dos supermercados ... procure um mercado asiático. SEJA CUIDADO, um pouco de soja espessa ajuda bastante.
Google SOJA GROSSA ou TIPOS DE MOLHO DE SOJA