Por que ferver o polvo com cortiça?

Vi uma receita (em croata, veja se você entende) para fazer salada de polvo que diz que ferva o polvo com um pedaço de cortiça. O artigo não explica qual o efeito da cortiça. Você sabe qual pode ser o objetivo disso quando adicionado ao polvo fervente?

As fibras musculares do polvo são muito finas em comparação com outras espécies, dispostas em várias camadas e anéis alternados, que são então ainda mais reforçados com colágeno, 3-5 vezes mais que a fibra muscular comum dos peixes. É basicamente o concreto armado no mundo das fibras musculares.

Há exatamente duas maneiras de obter polvo macio:

• Destrua o colágeno pela força ou cozinhe-o por um longo tempo como um ensopado
• Mal cozinhe-o a uma temperatura central não superior a 55-57 ° C. À temperatura de 140 ° / 60 °, as camadas de colágeno se contraem e você é ferrado.

Observe que esses dois métodos geram polvo comestível, mas com textura diferente.

A rolha de vinho não serve para nada. Se tiver algum efeito, afetará negativamente a destruição do colágeno, pois o tanino é realmente usado para reticular, um processo para tornar o colágeno estável e durável, que é o completo oposto do que você deseja, quando você quer polvo macio.

Referências:
[1]: Sobre Alimentos e Culinária
[2]: Estabilização do colágeno por sua interação com o tanino
[3]: Tanino usado para a conservação do couro pela estabilização do colágeno

Como uma nota lateral não relacionada, polvos e lulas têm a carne menos saborosa de todos os peixes e moluscos, pois usam N-óxido de trimetilamina para equilíbrio osmótico; que passa a ser completamente sem gosto. Outras espécies usam aminoácidos saborosos. A menos que você tenha uma captura acessória gratuita em seu próprio barco de pesca, não há muito motivo para investir tempo e custos para fazer dele um prato.

De vez em quando cozinho polvo e sempre coloco uma rolha de vinho na água a ferver junto com o polvo, porque minha sogra me disse que o alto teor de taninos da cortiça (de vinho tinto) faz com que o polvo concurso.

Na Galiza, as rolhas estavam amarradas a lulas. Isso tornou mais fácil para o cozinheiro levantar e abaixar a lula da água fervente - a receita histórica exige fazer isso com a lula 5-7 vezes. Com os modernos utensílios de cozinha, essa prática se tornou obsoleta e a rolha de vinho é jogada na panela apenas como uma tradição histórica.

Eu acho que é o resíduo de vinho na cortiça que ajuda.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

Roger,

Na minha humilde experiência, cozinhar lulas ou polvos é muito curto ou muito longo e lento.

Lula ou polvo em qualquer salada mediterrânea é fervida por um minuto ou menos em líquido ácido, água com limão, vinagre, vinho e depois resfriada. Isso resulta em algo "mastigável" para uma salada. Duvido que pedaços grandes de polvo funcionem.

Se você deseja ternura, longo e lento é o caminho a seguir.

Roger,