Até que ponto as panelas com covinhas são intercambiáveis?

Recentemente, recebemos uma pergunta muito popular: qual é a função dessa peça de ferro fundido com orifícios rasos, com 19 divisões? . Ele se concentra em reconhecer exatamente que tipo de pan ondulado está na imagem e é óbvio que vários usuários não fazem distinção entre eles. Pessoalmente, nunca usei um e não sabia que existem covinhas planas e covinhas meio esféricas.

Se deixarmos de lado as questões de apresentação (supondo que as oficinas sejam tradicionalmente mais lisonjeiras que as do autor), qual é a diferença? O que podem fazer covinhas planas que covinhas profundas não podem e vice-versa? Se um cozinheiro tem apenas um e tenta a receita do bem assado oposto, o que esperaríamos que acontecesse?

Havia cinco pratos mencionados nesse post:

1. Poffertjes
   Panquecas holandesas de panqueca.
   Impressões pequenas e rasas.
2. Æbleskiver
   Bolas de panqueca dinamarquesas.
   Impressões grandes e profundas (semi-esféricas).
3. 
   Bolas de panqueca de polvo japonês Takoyaki .
   Impressões pequenas e profundas (semi-esféricas) com um lábio ao redor da borda.
4. 
   Petisco tailandês da panqueca do coco de Kanom Krok .
   Impressões pequenas (várias profundidades)
5. Paddu
   indiano lentilha e arroz? Bolas ?.
   Impressões profundas (vários tamanhos), com tampa correspondente.

Eu tentei fazer Kanom Krok em uma panela de poffertjes, e saiu bem. Descobri que eles eram um pouco picantes para o meu gosto se eu adicionasse uma pitada de cebola verde a cada lado, mas funcionou bem se eu fizesse apenas uma das metades. (não deixe de fora, ou é muito irresistível). Se os recuos tivessem sido mais profundos, haveria mais massa e, portanto, poderia precisar de duas pitadas de cebola.

Você simplesmente não pode fazer æbleskiver ou takoyaki em algo que não é meio esférico - você não está simplesmente lançando-o (como poffertjes e paddu) ou juntando duas metades - você precisa enrolá-lo enquanto o faz. O Æbleskiver pode acabar com uma cavidade dentro deles (que você pode encher com maçãs ou algo assim), enquanto os takoyaki geralmente são feitos inundando toda a panela e rolando esse pedaço extra do topo para a esfera, para que ela não tenha como significativo de um vazio.

Você provavelmente poderia fazer um ivergidor de óleo em uma panela de takoyaki, mas a diferença de tamanho significa que você precisa de uma viscosidade e calor diferentes para definir adequadamente o exterior, deixando o líquido interno suficiente para fluir de volta para selar a esfera. Takoyaki em uma panela de esquiar pode ser mais difícil - os furos maiores podem impedir que você cozinhe o centro corretamente.

Você pode usar uma frigideira para fazer poffertjes, mas é uma dor. Basicamente, basta colocar um pouco no fundo de cada um e depois girá-lo. Você ainda terá o sopro do tamanho certo, porque os recuos do æbleskiver são muito maiores (geralmente 7 por panela vs. 19 para aproximadamente o mesmo diâmetro). Não apenas seria mais lento com menos recuos, mas é muito mais difícil entrar lá para virar. Seria como usar um forno holandês para fazer uma omelete - pode tecnicamente funcionar, mas não é realmente a ferramenta certa para o trabalho.

Se você realmente precisasse, seria quase mais fácil fazer poffertjes em uma assadeira - basta usar uma garrafa de squeeze para que você possa controlar mais facilmente o tamanho dos puffs. Vai ser um pouco diferente, mas é melhor do que fazer apenas 7 por lote.

Eu não faria poffertjes em uma panela de takoyaki - você teria que fazer muito, muito pequenas, ou teria que preenchê-lo tão longe que eu tivesse preocupações sobre o cozimento intermediário corretamente.

Quanto ao paddu - eu nunca fiz isso, mas parece-me que provavelmente poderia ser feito em qualquer uma das panelas de recuo mais profundas, desde que você tenha uma boa maneira de cobri-lo e deixá-lo vaporizar. É bem provável que uma panela de poffertjes seja muito fina para paddu, pois você não obteria o contraste esperado entre interior e crosta.

Então, para resumir (parcialmente suposições):

• Panela de pressão: kanom krok
• Panela de Æbleskiver: poffertjes (mas seria um pouco doloroso), paddu (se você puder)
• Pan de Takoyaki: aebleskiver (mas muito pequeno, pode ser uma dor), paddu (se você puder)
• Kanom Krok pan: poffertjes, paddu (se fundo o suficiente e pode tampar)
• Paddu pan: poffertjes (pode ser uma dor leve), Kanom krok
• (Chapa para assar): poffertjes (se estiver usando uma garrafa espremida e uma massa grossa, mas elas ficarão abaixo da média)

Eu poderia imaginar problemas com pouca capacidade de enchimento ao fazer tortas esféricas e problemas com cozimento irregular com massas maciças - para pensar nos extremos, a massa esférica terá aproximadamente a mesma espessura de massa, da superfície aquecida ao centro de todos os ângulo, fundo plano e largo estará longe disso ... e a transferência de calor será diferente se alguém colocar a panela diretamente sobre uma assadeira.