Posso usar 3 jalapenos no lugar de 1 habanero?

Certa vez, recebi da biblioteca este grande livro de receitas mexicanas. Muitos pediram habaneros e alguns pediram habaneros vermelhos.

Minha mãe sugeriu que, se eu vi uma receita pedindo habaneros, eu deveria usar jalapenos e até sugeriu uma proporção de 3 jalapenos para 1 habanero.

O motivo? Os jalapenos têm mais sabor frutado que o habaneros (muito mais), por isso, se eu usar jalapenos para algo com a mesma quantidade de calor que o habaneros, obterá mais sabor frutado pela mesma quantidade de calor.

Mas posso realmente obter a mesma quantidade de calor existente em 1 habanero de 3 jalapenos? Ou devo alterar a proporção?

Sim, geralmente você pode fazer essa substituição sem problemas. O principal na substituição de pimentas é que você gosta da substituição. Portanto, a experimentação é necessária para encontrar o que é ideal para você.

Pessoalmente, gosto mais do sabor (separado do calor) do pimentão habanero do que do sabor dos jalapenos, mas geralmente tenho jalapenos à mão. Por isso, costumo fazer essa substituição e depois adiciono flocos de pimenta vermelha ou pimenta de Caiena para compensar a diferença no calor, porque sou um grande cabeça de chili. Fazendo dessa maneira, você não precisa usar mais jalapenos do que usaria habaneros, mas pode. Afinal, é o seu prato.

Meu conselho geral é apenas provar sua comida enquanto você a cozinha. Comece com um pouco de pimenta e descubra o "nível de calor" desejado, com as pimentas que você usar e, em seguida, adicione mais para calibrar a receita. Lembre-se de que você sempre pode adicionar mais tempero com mais pimentas, mas é difícil diminuir o "nível de calor".

Se você puder provar os pimentões diretamente, também poderá usá-lo para ter uma ideia de quando pode ter um lote mais quente ou mais suave. Eu provavelmente começaria com 3 a 5 jalapeños para substituir um habanero, mas isso dependeria da receita, do tamanho dos pimentos e do tempero do lote.

Em termos de sabor, acho que os habaneros são realmente mais "frutados", mas é difícil experimentar isso, já que o calor é tão intenso. Jalapeños são mais "vegetais" e "brilhantes" no sabor, mais como um pimentão com um pouco de calor. Se você quiser pedaços de pimenta suculenta no prato, os jalapeños provavelmente são uma escolha melhor.

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Uma conversão exata é impossível aqui. As pimentas podem variar bastante de tamanho, e diferentes variedades de jalapeño ou habanero podem variar significativamente em calor (em ambos os casos, as variedades mais quentes podem ser pelo menos 5 vezes mais quentes que as formas mais suaves).

Grosso modo, as pimentas habanero são cerca de 50 a 100 vezes mais quentes que os jalapeños (na escala de Scoville ). Mas isso é em termos de densidade de calor , que pode estar bastante correlacionada com o calor por unidade de peso. (Tradicionalmente, a escala de Scoville era baseada em métodos empíricos de degustação bastante variáveis, mas, mais recentemente, a escala da American Spice Trade Association (ASTA) adotou um método mais preciso, baseado em pimentas secas e na medição química de componentes de especiarias. Mas a escala ASTA também tem limitações, pois é baseado em amostras secas, enquanto que os pimentões frescos são principalmente água.)

De qualquer forma, como os habaneros são muito menores e mais finos que os jalapeños, é realmente difícil conseguir uma conversão exata para o calor equivalente. Minha experiência pessoal sugeriria que você precisaria de vários jalapeños para igualar um habanero, mas é realmente difícil de julgar. Muitos habaneros de supermercado que já tive pareciam bastante brandos: eu poderia adicionar vários a uma panela grande de pimenta e ainda assim não achar excessivamente picante. Mas também tive habaneros caseiros que eram tão quentes que até um tornaria um pote de pimenta mal comestível (para pessoas "normais" que não gostam de comida excessivamente picante).

Em geral, concordo que a fruta suculenta e maior dos jalapeños é frequentemente desejável. Eu costumo usá-los em um prato onde eu quero a trituração ou sabor de "pimentas", além de calor. Com os habaneros, a menos que você queira comida realmente picante com uma alta concentração deles, não vai provar os elementos "pimenta" - é mais como "calor" genérico. Eu seria muito cuidadoso em cortar habaneros muito bem. (Além disso, use luvas e NÃO toque em seu rosto.)

TL; DR: você nunca obterá o mesmo calor de qualquer quantidade de jalepenos que de 1 habenaro. Leia o porquê.

Portanto, esses dois pimentões têm perfis de sabor diferentes. Além disso, os habaneros são magnitudes mais quentes que os jalapeños. Eu consigo aguentar, mas não gosto de comer um habanero porque está muito quente, mas posso comer jalepenos inteiros um após o outro sem nenhum desconforto real.

A curta vinda dos jalepenos é que, uma vez atingido o calor máximo através da quantidade, você não fica mais quente. Não é apenas a quantidade de capcacina que aumenta o calor, mas a densidade. Ou, em outras palavras, quanto por mordida. Então, as perguntas que você precisa fazer, quero essa gostosura, e minha receita pode lidar com o material adicional de frutas com pimenta no prato.

Se você estiver fazendo algo como um ensopado, é provável que os jalepenos adicionais não machuquem nada, mas se essa for uma receita mais seca, como o arroz de estilo mexicano, pode ser demais.

Sempre vale a pena experimentar, porque então você saberá exatamente por que e por que não fazer algo com a experiência direta.