Como controle a temperatura do açúcar queimado?

Hoje fiz um molho de caramelo com açúcar queimado que ficou lindo. É exatamente o que parece; você faz um molho de caramelo normal, mas cozinhe o açúcar até que passe do âmbar e fique quase preto. Fazer isso é um ato tão complicado, especialmente em um pequeno lote. A diferença entre não estar escuro o suficiente, apenas para a direita e realmente completamente queimada é apenas alguns segundos. Rápido demais para gerenciar com um termômetro, principalmente porque a temperatura não é uniforme em toda a panela. Então, minha pergunta é: existe uma maneira de retardar esse processo no final, para que escolher o momento certo não seja tão difícil?

Para caramelizar o açúcar até o marrom escuro perfeito, começo o açúcar na parte superior do fogão e termino no forno.

Começo adicionando um pouco de água e um pouco de xarope de milho (a frutose torna o marrom mais intenso, mas pode-se pular) ao açúcar e mantenha-o em fogo médio até atingir o primeiro estágio de caramelo, a 155 ° C / 311 ° F. Como observa Michael, o açúcar pode ir muito rápido a partir desta fase para queimar. Para evitar isso, coloco a panela em um forno pré-aquecido a 180 ° C, logo acima do estágio de caramelo escuro. Verificando a cada dois minutos com um termômetro infravermelho (com mais frequência à medida que se aproxima de 177 ° C / 350 ° F), é fácil obter o açúcar na temperatura certa.

Este post descreve o método em mais detalhes.

Há um pouco de desinformação nas respostas e comentários aqui que eu gostaria de esclarecer.

A sugestão de Tobiasopdenbrouw em seu comentário de que uma panela mais fina pode funcionar melhor é boa. Uma panela fina de alumínio é um excelente condutor de calor, razão pela qual ajudaria em uma situação como essa. É muito mais responsivo a colocar a panela dentro e fora do fogo. Uma panela pesada tem uma massa térmica mais alta e, portanto, é mais lenta para responder às mudanças de temperatura e terá mais calor de transição.

Uma panela mais fina exigirá mais atenção de você quando se aproximar da temperatura desejada, mas é muito mais fácil pisar no freio. À medida que você se aproxima da temperatura desejada, retire a panela do fogo com frequência para verificar a temperatura. Assim que você a retira, ela pára rapidamente de aquecer - há apenas um calor mínimo de passagem da panela e nenhum calor mágico de passagem de outra fonte .

Além disso, a adição de mais açúcar irá baixar a temperatura. Não existe uma "solução" que possa cristalizar. Uma solução requer um soluto e um solvente. Existe apenas uma substância presente no açúcar fundido - o açúcar.

Pulverizar água sobre ela é uma péssima idéia e eu não aconselho. Na melhor das hipóteses, ele simplesmente vaporiza instantaneamente para vapor. Na pior das hipóteses, respinga açúcar derretido em você, não divertido.

Em resumo, trate-o como se fosse um pote de água que você estava tentando manter a uma temperatura específica. Se a água ficar muito quente, adicione mais água ou retire do fogo. O mesmo se aplica ao conceito de açúcar fundido.

Ok, como minha primeira resposta começou sem realmente ler a pergunta, darei outra chance.

1. Como você deseja minimizar as flutuações de temperatura , use uma panela pesada.
2. Como a coisa toda é experimental, você desejará minimizar as variáveis . Faça todos os seus testes e desenvolvimento com uma quantidade fixa de açúcar que você não deseja viciar pelo menos até descobrir como obter resultados consistentes.
3. Comece a fazer o seu caramelo normalmente.
4. Assim que o açúcar começar a derreter , coloque a panela em fogo baixo / muito baixo . Escolha uma configuração de calor e não a varie durante o experimento. O objetivo é ser capaz de reproduzir o resultado no início, e não acertar na primeira vez.
5. Inicie um timer assim que você abaixar o fogo.
6. É melhor sentar-se ao lado dele e verificar em intervalos regulares ... ou melhor ainda, continuamente, e fazer anotações (o carimbo de data / hora é muito importante aqui). Continue o processo até que ele realmente queime e se torne inutilizável .
7. Agora, com a ajuda das notas e do cronômetro, repita até o ponto em que ainda estava como você queria.
8. Se a janela de tempo em que o resultado desejado for curta, tente usar menos calor. Se isso não for possível, tente usar mais açúcar .

Espero que isso ajude.

Estou supondo aqui e não sei se isso vai funcionar, mas você poderia tentar adicionar um pouco mais de açúcar ao açúcar quase cozido para "afinar" um pouco e, assim, diminuir a probabilidade de queimar tão rapidamente?

A melhor maneira exigirá algum esforço e repetição.

Primeiro, você precisa descobrir qual é a temperatura desejada.

Então você precisa descobrir por quanto tempo o calor continua subindo na calda depois que você o remove.

Subtraia um do outro e você poderá remover do fogo antes de terminar e permitir que o cozimento continue o resto. Na mesma linha de assados ​​subindo mais dez graus após retirar do forno.

Que tal pulverizar uma névoa fina de água de um frasco de spray na panela no momento crítico? (Pense em um wisk em uma mão, em um frasco de spray na outra mão e em fogo baixo.) Acho que isso teria dois efeitos benéficos:

1) Forneça um efeito de resfriamento introduzindo um componente de temperatura mais baixa direta e uniformemente na panela.

2) Aumente levemente a hidratação da solução de açúcar, diminuindo assim o seu ponto de ebulição e retardando temporariamente o aumento da temperatura e da caramelização.

Presumo que, com um ou dois spritz, você gaste um tempo para avaliar o resultado e remover o calor, se necessário.