Já vi vários sites afirmarem que os iniciantes comerciais de iogurte deixarão de funcionar depois de algumas gerações ( exemplo ), então os fabricantes de iogurte doméstico devem usar os iniciantes "da herança". No entanto, muitas das pessoas que fazem essas alegações parecem estar tentando vender ou anunciar alguma coisa. Por isso, estou realmente curioso para saber se existem estudos mostrando a taxa de sucesso entre gerações de iniciantes comerciais versus iogurte da herança.
Alguém sabe?
Respostas:
De cabeça para baixo, não conheço estudos científicos que tenham testado isso. Mas, mesmo que houvesse, não acho que seriam necessariamente significativos na comparação de uma cultura comprada em loja com uma cultura "da herança".
O aspecto geral a lembrar sobre as culturas compradas em lojas é que elas são criadas para fermentação rápida e consistente (geralmente em condições muito limpas e precisas) e são propagadas regularmente. (Isto é, geralmente não é esperado que eles sobrevivam intactos por muitos dias ou semanas na geladeira antes de crescer novamente.) Eles também tendem a ter algumas cepas bacterianas muito específicas adicionadas em quantidades específicas, e essa mistura é mantida constante. (Geralmente, as empresas adicionam culturas bacterianas diretamente para cada novo lote, em vez de inocular com um "iniciador" de um antigo; isso garante consistência.)
As culturas de "herança" podem ter uma variedade maior de microrganismos, alguns dos quais podem ser adaptados para sobreviver a períodos mais longos entre lotes ou fermentar em condições menos precisas.
Eu diria que, quando as culturas compradas nas lojas "fracassam" ou se tornam "menos potentes" depois de alguns lotes em casa, isso pode ocorrer devido a alguns fatores diferentes:
Não há garantia de que um produto anunciado como uma cultura de "herança" seja necessariamente melhor para o seu regime específico de iogurte. Eu certamente ouvi falar de pessoas com resultados variados que encomendam culturas de iogurte on-line. Mas se é uma cultura que passou por muitos ciclos de propagação menos precisa ("em casa"), pode durar mais tempo e ser mais adaptável a várias mudanças no regime de iogurte do que as misturas específicas encontradas no iogurte comprado em lojas comerciais . Tais culturas de "herança" foram literalmente "criadas" para um propósito diferente.
Fiz iogurte tradicional a vida toda, como minha mãe me ensinou. A única diferença é que comprei uma máquina de aquecimento básico, porque meu sistema de água quente aqui está do lado de fora, o que é um problema no inverno.
Ela e eu sempre compramos um pequeno recipiente de iogurte natural (de preferência orgânico) no supermercado como entrada. O único momento em que é necessário substituí-lo é quando ficamos com folga em colocar o próximo lote e, em um momento de fraqueza, comemos a entrada. Alguns dos meus têm alguns anos e, desde que o iogurte tenha sido "endurecido" bem quando feito, nunca perdeu nenhuma de suas habilidades. Também é bom saber que o uso de leite cru ou não homogeneizado ou pasteurizado funciona mais rápido e fornece uma base enzimática mais forte ao iogurte e, portanto, ao iniciador.
Acrescentarei que se você tiver um sistema de água quente em um espaço fechado, colocando a mistura de iogurte por cima com um recipiente maior de algum tipo de cabeça para baixo por cima, ainda é a minha maneira favorita de fazê-lo e também economiza o poder de execute um aparelho extra.