Por que usar cebolas na culinária?

As cebolas são um ingrediente em quase todas as receitas. Eu odeio o sabor (sabor) deles (eu sei que posso ser o único). Eu sempre tento evitar comê-los e tentar tirá-los da comida. Ver que eu sou o único na casa que não gosta do sabor das cebolas que não as usa em uma receita seria egoísta.

Eu só estava pensando (a) se haveria um bom substituto ou (b) eu realmente preciso tê-los em uma receita? E (c) que propósito eles acrescentam aos alimentos?

Quando criança, eu costumava odiar a sensação e o gosto quando mordia um pedaço de cebola (o agressor mais forte: pedaços de tamanho médio, vítreo refogado, mas ainda firme). Às vezes isso ainda acontece.

No entanto, eu uso muito a cebola agora na culinária. Muitos pratos realmente precisam do tipo de sabor que a cebola pode fornecer; mesmo que esse sabor por si só seja um pouco grosseiro, é realmente útil na mistura. (Isso também é verdade para muitos outros ingredientes!) Só posso falar por mim mesmo, mas muito provavelmente, há alguns pratos em que você nem percebe que as cebolas estão, mas estão - e você não gostaria disso se não fossem!

Use cebolas, apenas conscientemente. Existem três maneiras gerais de prepará-las que considero eficazes, cada uma adequada a diferentes casos:

• Dispersá-los por todo o prato. Pique bem e refogue (com a técnica correta e uma faca decente, você pode reduzir os pedaços a apenas alguns milímetros) ou ferva com outros vegetais e depois refogue. Você terá todo o bom gosto, mas em nenhum lugar muito forte e sem qualquer sensação desagradável na boca.
  Ideal para molhos ou sopas leves / cremosos.
• Caramelize-os com ousadia. A fritura muda muito o gosto das cebolas, as torna muito mais doces, se livra da pungência em troca de um sabor realmente concentrado e quase doma completamente a consistência. As cebolas douradas combinam muito bem com temperos fortes como alho e pimenta, como aromatizante de cogumelos ou carnes em borracha.
• Ou o oposto: mantenha-os principalmente crus! A frescura e a trituração das cebolas cruas também podem ser muito úteis sem evocar o que eu chamo de efeito cebola ruim - embora de uma maneira completamente diferente. Fatiado em saladas, ou muito rapidamente frito em pratos de arroz, você mantém a pungência crua sob controle, mantendo-se afastado da maciez misteriosa. Novamente, é uma boa idéia definir o sabor com outros sabores afiados: vinagre ou pimentão funcionam bem.

Talvez você não consiga se adaptar a todos esses métodos de preparação, mas tente.

Seu principal objetivo é o sabor, embora (como mencionado por @David Richerby) também possa ser usado para espessamento em alguns casos. Se você não gosta deles, mas outros membros da sua família gostam, torna-se uma análise de custo-benefício de cada prato.

Se o seu ódio pelas cebolas é visceral, outros membros da família preferem tê-los do que não, não é fácil incluí-los. Torna-se mais difícil se todo mundo os ama.

Considere preparar as cebolas mergulhando rapidamente as cebolas picadas em água fria ou dando-lhes um pouco de vinagre e sal. Isso pode remover os sabores que você considera ofensivos, mantendo as qualidades de que outros membros da sua família podem gostar.

O alho fornece muito do mesmo perfil de sabor que as cebolas. Você pode adicionar um pouco mais de alho ao eliminar as cebolas?

Você pode achar alguns tipos de cebola menos ofensivos que outros. Considere cebolas superdoces como Vidalia, cebolinha (cebolinha AKA) e cebolinha vermelha que foram domadas um pouco por imersão ou decapagem.

Considere asafoetida como um substituto, juntamente com outras substituições encontradas aqui: O que posso substituir por cebolas?

Como amante de cebola, sugiro usar um vegetal semelhante em vez de cebola. Tente com alho - poró , tem um sabor mais leve que cebola. Cozinhe da mesma maneira.

Outra opção seria chalota , que tem uma presença mais forte, mas é diferente.

Em algumas sopas ou saladas, também a cebola seca é uma opção viável, pois você pode adicioná-la diretamente nas porções.

Eu evitaria o alho, pois é muito diferente da cebola e muitas pessoas não gostam.

Tente cebola em pó. Tem muito sabor, mas não oferece pedaços viscosos de algo que você não gosta.

(Apenas um aviso, é uma droga de passagem e em breve você estará usando alho em pó, depois dentes de alho, depois chalotas e finalmente cebolas de verdade perseguindo a primeira vez).

As pessoas estão discordando, mas eu também odiava cebolas, gosto e textura, e achei a cebola em pó uma versão "mais suave" de ambas. É realmente significativamente diferente de uma maneira que vale a pena tentar e é estável nas prateleiras, barato e fácil. Não gosta de nada, as chalotas são melhores para refeições mais requintadas, mas no dia-a-dia eu uso cebola em pó o tempo todo.

Vá fazer um sanduíche com cebola em pó, sal, pimenta, pimentão e mostarda misturados à maionese, depois volte e me diga que não é melhor do que simples! Outro teste rápido é um burrito de feijão com cebola em pó, pimenta em pó, páprica e sal misturados no feijão.

A asafoetida, também conhecida como pó de dobradiças, é uma boa opção como substituto de alliums como cebola e alho (também como complemento!). É usado em muita culinária indiana; grande na culinária Hare Krishna.

Ele vem como um pó, que é da seiva resinosa moída de uma raiz específica. Você pode buscá-lo na maioria dos supermercados asiáticos / indianos (pelo menos na Austrália).

Quando o uso, frito-o brevemente (por exemplo, 15 segundos ou mais - até perfumado) antes de adicionar ingredientes mais volumosos e mais líquidos (um pouco como o alho). Eu descobri que isso traz o sabor; Achei um pouco desagradável se não frito antes, mas é realmente muito especial se você o tratar bem!

Além disso (conforme um bom conselho no comentário abaixo), é melhor armazená-lo bem selado em uma jarra de vidro; o perfume pode ser bastante forte se não for armazenado adequadamente e algumas pessoas não o interessam (daí a etimologia da " resina fedorenta ").

As pessoas usam cebola para o sabor. Você deve ter notado que não apenas muitas receitas incluem cebolas, mas também existem alguns outros ingredientes no início da receita - especificamente a adição de cenoura e aipo, ou cenoura e pimenta verde. Esses ingredientes aparecem em muitas receitas porque oferecem um sabor equilibrado para criar outras receitas:

• Na França, cenoura, cebola e aipo são chamados Mirepoix
• Na Itália, cenoura, cebola e aipo são chamados Soffritto e, às vezes, acrescentam pancetta e alho
• Na culinária ao estilo cajun e crioulo, são cenouras, cebolas e pimentões verdes, e é chamada de Santíssima Trindade
• Na Alemanha, é cenoura, alho-poró e raiz de aipo e é Suppengrün

Este artigo tem algumas informações boas sobre o Mirepoix e as variações mundiais dessa base de sabores em alguns países. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Se você não percebeu, todos os países listados no artigo são europeus ou tiveram forte influência européia. Portanto, se você não gosta deste trio de sabores, precisará procurar algo fora da comida de estilo europeu. Já consigo pensar em algumas receitas do Oriente Médio / Mediterrâneo que usam alho, mas sem cebola. Receitas coreanas que usam alho e apenas cebolinha. A comida japonesa realmente não usa cebola ou alho, e a comida etíope tem um pouco, mas não muita cebola.

Algumas receitas podem ter cebolas cozidas por tanto tempo (mais de 2 horas) que ficaram moles e não têm gosto de cebola. Você também pode tentar submergê-los em salmoura para alterar o sabor. Você pode ter sorte lá.

Por fim, você pode tentar alterar o tipo de cebola que usa. Existem muitas variedades diferentes de cebola, de alho-poró a cebolinha, de cippolinis a rampas. Se você não quiser pular uma receita completamente, talvez use uma cebola mais suave, por isso é um sabor menos intenso do que o que você obteria com uma cebola branca ou amarela. (Você também pode tentar embeber as cebolas ou modificar o sabor colocando-as em algum tipo de salmoura ou líquido de decapagem. Os líquidos de decapagem podem ser baseados em sal ou vinagre e podem ser azedos ou doces. Isso obviamente mudaria o final gosto da sua receita.)

Não sei se há uma maneira de usar uma receita que exija cebola e não sinta falta de sabor. Eu não acho que exista um substituto, exceto usar outro tipo de cebola / alho.

Para as cebolas, eu estou com algumas das pessoas acima - fui apresentado a elas de maneiras que acho literalmente nojentas, mas cozinhei de outras maneiras.

No entanto, sinto-me por pimentas, todas (exceto os "grãos de pimenta" que tornam o pó preto ou branco sobre a mesa) do jeito que você afirma sentir sobre as cebolas. Como tal, eu recomendaria não usá-los, pelo menos em qualquer coisa que você esteja comendo. Se você acha que precisa cozinhar pratos para sua família que os têm, cozinhe um prato separado que não o faz, ou cozinhe as cebolas separadamente e adicione-as ao prato depois de remover parte do prato. Depois que o pimentão (muito incluindo o pimentão verde) contaminar um prato, é inútil para mim - remover a fonte do sabor desagradável não remove o sabor desagradável do prato.

Para sua pergunta de três pontos:

A) Nada mais é realmente um substituto direto, e eu suspeito que a maioria estará muito perto se você sentir isso fortemente sobre cebolas; ou seja, ficaria surpreso se você gosta de alho, alho-poró ou cebolinha, todos parentes próximos de cebola.

B) Você pode deixá-los de fora se for um cozinheiro adaptável. Se você é inflexível e segue uma receita que depende do líquido na cebola, você pode ter problemas. Se você perceber que as coisas estão muito secas e compensadas, deve ficar bem, exceto ...

C) É para o sabor (altamente variável, dependendo de como são preparados). Mas se você não gosta disso, não é um bom motivo para usá-los, é? Se, no entanto, você tiver uma objeção a uma parte do espectro de sabor / textura que eles fornecem, mas não a outras, a preparação / cozimento se torna essencial. Mas eu sei que não há outro método de preparar ou cozinhar uma pimenta (além de jogá-la no lixo, não na comida) que faz com que seja bom para mim; e se esse é o seu relacionamento com as cebolas, pular é a sua melhor aposta.

(a) se houvesse um bom substituto

Se você fortemente não como cebolas e são inflexíveis a este respeito, Você não vai encontrar um bom substituto. Você gosta do que gosta e não gosta do que não gosta, as substituições não podem mudar isso.

No entanto, se você quiser tentar um substituto: tente cebolas picadas desidratadas (geralmente encontradas na seção de especiarias da mercearia). Aspectos:

• eles reidratam para um tamanho muito pequeno, o que pode resolver problemas de textura que você não gosta
• o processo de desidratação retira algumas das notas de sabor que você pode achar questionável
• Você não precisa limpá-las ou cortá-las, o que, se você não gosta de cebola, provavelmente despreza esta tarefa

Eu uso cebola desidratada com um dos meus filhos que odeia cebola. Ela realmente acolhe as cebolas desidratadas.

(b) eu realmente preciso tê-los em uma receita?

Normalmente: Não, você não precisa deles. Solte-os das receitas e volte aqui com problemas específicos que possam causar.

(c) que propósito eles acrescentam aos alimentos?

Nos pratos que eu cozinho, eles estão lá para dar sabor. Outros mencionaram fatores emulsificantes e outros, mas acredito que a maioria das entradas de cebola nas receitas é para dar sabor, e essa cebola pode ser omitida nesses casos sem conseqüência.

A cebola verde é uma ótima alternativa, com um sabor muito menos intenso, uma textura diferente, geralmente deixa os pratos mais agradáveis ​​e desempenha essencialmente o mesmo papel.

Corte perpendicularmente à haste para obter anéis redondos ou a 45 ° para tubos mais longos.

A cebola é um bom emulsificante comestível, assim como o alho, transformando as gorduras e os sucos de qualquer carne em um molho rico e solúvel em água.

Realmente cozinho há mais de duas décadas e nunca gostei de cebola desde que eu era criança (embora não seja alérgica), então nenhum deles entrou em minha casa ou cozinha quando adulto. Eu tenho aprendido a experimentar qualquer prato que contenha cebolas ou não, mas ainda não como cebolas regularmente ou as incorporo na minha dieta (embora o alho esteja por outras razões) em qualquer caso, e também tive a sorte de encontrar um valor significativo. outro com a mesma antipatia por cebolas, então não há cebolas na minha culinária até hoje (mais de 25 anos de culinária). Em essência, você não precisa deles, mas tenha sempre a mente aberta, eles são usados ​​para dar sabor e, em algumas receitas, para espessar, mas podem ser facilmente substituídos por alho-poró, cebolinha ou agentes espessantes (relativamente sem gosto), como sementes de linho ou ovos triturados . No final do dia, é com você, eu '

As cebolas foram usadas como uma maneira de coletar bactérias quando passavam pelo intestino, ao usar carne menos do que perfeita. Era uma maneira de impedir que as pessoas adoecessem antes da refridgeração. Essa é uma das razões pelas quais ela é incluída nos ensopados com tanta frequência. Comer cebola enquanto estiver doente com intoxicação alimentar reduzirá rapidamente o período de sintomas. O aspecto do sabor da culinária moderna pode ser eliminado se for muito forte.