Caramelo com seus três estágios (líquido, macio e mastigável): Qual é a principal diferença ao cozinhar?

Quero saber qual é a etapa extra que faz a diferença entre:

Molho de caramelo;
Caramelo macio;
Caramelo em borracha.

Vou pegar a receita de Christophe Michalak:

100 g de açúcar;
100 g de creme;
20 g de manteiga.

Qual é o passo chave que fará a diferença. E se adicionarmos menos creme, para que possamos perceber os caramelos levemente oleosos.

sugar dessert caramel

— androidnation
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O que você quer dizer com "etapa extra"? Depende da receita.

— rumtscho

Quero dizer a etapa de cozinhar, que vai fazer a diferença entre um líquido, macio, em borracha e difícil de caramelo

— androidnation

A etapa de cozimento que mudará a textura. É a temperatura? A quantidade de creme? A manteiga ?

— Androidnation

Respostas:

Não há "etapa extra". As proporções da receita determinam qual o tipo que você recebe. Caramelo padrão é apenas mastigável. Se você adicionar gordura ou proteínas do leite (dica: experimente o leite em pó), ele ficará macio. Quanto mais gordo, mais macio.

Além disso, se você adicionar líquido, ele se tornará líquido e pode ser usado como molho. Quanto mais líquido, menor a viscosidade.

Além disso, é um continuum, não há divisão difícil. Você não pode dizer que até 30% de creme é um caramelo macio, e 31% de creme é um molho "ou similar.

Uma receita deve dizer qual o tipo que ela produz. O que você postou me parece um molho, embora eu não tenha proporções úteis para dizer com certeza. Tentei procurá-lo, mas o único que encontrei foi https://djoudjousemetauxfourneaux.wordpress.com/2015/11/02/sauce-caramel-maison-recette-de-christophe-michalak/ , que tem muito menos líquido e mais manteiga e ainda deve ser um molho.

— rumtscho
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Não sei se entendi a parte "caramelo padrão" - com apenas açúcar é difícil, certo? Eu acho que talvez você queira dizer que, com uma proporção padrão de açúcar e gordura, ela sai mastigável e, em seguida, mais gordura (ou proteínas do leite) o torna macio?

— Cascabel

Eu não faço isso há anos, mas acho que você pode fazer caramelo macio com apenas açúcar se não ficar muito escuro. Ou talvez só fosse possível quando você adiciona ácido? Mas o tipo fatless claro é muito chewier do que aquele que tem gordura adicionada (ou proteína)

— rumtscho

A temperatura do caramelo quando você para de cozinhar fará uma diferença significativa na textura / solidez do produto caramelo. É para isso que servem os termômetros de doces. Por exemplo, se você quiser:

molho de caramelo que permanece macio quando congelado: estágio da rosca
caramelo em borracha à temperatura ambiente: estágio bola firme
caramelo para pipoca: estágio de crack

É difícil dizer da sua pergunta qual é a diferença entre caramelo "macio" e "mastigável", mas você deve consultar as diretrizes padrão de temperatura para fabricação de doces.

Exemplos de receitas de caramelo que terminam o aquecimento abaixo de 170 ° C:

Essas receitas combinam todos os ingredientes antes de iniciar o processo de caramelização (o açúcar não é feito primeiro).

— mattm
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Isso não é caramelo. O açúcar começa a caramelizar cerca de 170 graus Celsius, tudo abaixo dele (incluindo estágio de rosca, estágio de bola dura e estágio de trincas duras) é xarope de açúcar e não parece nem tem gosto de caramelo. Qualquer estágio após o início da caramelização é sólido depois de resfriado, e deve ser misturado com outras coisas para torná-lo macio ou líquido.

— rumtscho

@rumtscho Acho que estamos fazendo suposições diferentes sobre a ordem de cozinhar. Estou familiarizado com a combinação de todos os ingredientes e depois com a culinária. Garanto que a caramelização ocorre, com as correspondentes mudanças de cor e sabor. Com base em uma temperatura de caramelização de 170 ° C, eu presumiria que isso significa que a caramelização ocorre apenas porque a mistura é aquecida de maneira desigual. Talvez você esteja assumindo que cozinha apenas apenas o açúcar e depois adiciona outros ingredientes?

— mattm

Meu entendimento era que o açúcar começa a caramelizar muito rapidamente em torno de 170 ° C, mas carameliza lentamente em temperaturas mais baixas. Mas não tenho certeza de que seja rápido o suficiente para ter receitas como essas - parece que leva horas .

— Cascabel

@ Jeffromi Por favor, faça a pipoca de caramelo no nº 4 e explique-me por que isso não atende à definição de caramelo. Eu fiz esta receita este ano, e ela definitivamente termina de cozinhar com a temperatura da mistura abaixo de 170 ° C e seria chamada de "caramelo" por não profissionais.

— mattm

@mattm Hum, ok, eu posso tentar algum dia, talvez. Mas também não parece que o açúcar é tão marrom. Tem gosto caramelizado?

— Cascabel