Como a manteiga permanece comestível por tanto tempo sem refrigeração?

Minha esposa e eu mantemos um pedaço de manteiga no armário e não na geladeira. Mesmo com apenas nós dois, raramente dura muito tempo, mas eu diria que pode demorar até uma semana sem refrigeração antes que tudo acabe. Houve momentos em que contei a amigos e eles expressam preocupação pelo fato de a manteiga ser um produto lácteo. Eles não podem compreender não refrigerá-lo o tempo todo.

O que permite que a manteiga permaneça perfeitamente saborosa e comestível, mesmo depois de uma semana fora da geladeira, onde leite, creme de leite ou queijo seriam sujos em um dia ou menos?

Na verdade, a pergunta deve ser "por que outros produtos lácteos estragam tão rápido?"

Se bem me lembro, a deterioração do leite é causada principalmente pela lactose, que se decompõe em ácido lático ao longo do tempo devido à presença das bactérias Lactobacillus , que prosperam nesse ambiente.

A manteiga é principalmente gorda, e a gordura não fica ruim (eventualmente, mas não da mesma maneira ou na mesma proporção - veja abaixo) - lactose e açúcares juntos, por outro lado, ficam ruins muito rapidamente. É também por isso que o creme dura mais que o leite integral, e o leite inteiro dura mais que o leite desnatado. É também a razão pela qual o leite sem lactose parece durar para sempre - não há nada para quebrar, nada para as bactérias se alimentarem.

Quando a manteiga fica ruim, geralmente não é pelo mesmo motivo - é simplesmente devido à oxidação que causa ranço, semelhante a um óleo vegetal típico.

Em suma, a manteiga dura tanto tempo com ou sem refrigeração, porque, proporcionalmente, ela não possui tanta lactose que faz com que outros produtos lácteos fiquem ruins.

A razão pela qual a gordura fica rançosa lentamente é o fato de estar saturada. As gorduras saturadas são muito menos suscetíveis à oxidação (e, portanto, ranço) do que as poliinsaturadas. Mesmo motivo que banha pura é estável na prateleira.