Como fazer o revestimento de amido de milho de estilo chinês

Outro dia, preparei o tofu do general Tso. O sabor era bom, mas o resultado não era exatamente o que eu queria. Como em muitos outros pratos chineses, os cubos de tofu do General Tso's Tofu são revestidos por uma fina camada gelatinosa composta de amido de milho, líquido e tempero. O revestimento deve escurecer um pouco, uma vez que carameliza na panela quente. Isso adiciona um sabor agridoce agradável e um brilho apetitoso. (Este é um bom exemplo .)

O revestimento aderiu bem aos cubos de tofu, desde que estivessem crus. Mas, depois de mexer os cubos em uma panela quente, o revestimento saiu dos cubos e acumulou-se em pedaços que eventualmente grudavam na espátula.

Como impedir que o revestimento saia dos cubos enquanto frita? Existe uma maneira de fazer isso sem fritar?

A chave em uma fritada é que os ingredientes podem sempre circular livremente. Uma espátula não deve ser realmente necessária, do jeito que é na hora de refogar, em vez de usar uma colher / concha para apenas, bem, mexer a mistura solta. De fato, mesmo isso não é o ideal: sem dúvida, deve ser chamado de fritar , porque mover vigorosamente a panela é a melhor maneira de manter tudo separado, minimizando danos a itens como tofu revestido.

Uma wok adequada é certamente o melhor utensílio para fazer isso, uma vez que sua forma redonda evita que os ingredientes arremessados ​​saiam da panela. Na verdade, não tenho wok, mas acho que as panelas de alumínio antiaderentes também funcionam bem, pois podem ser controladas facilmente e conduzem o calor rapidamente. (Os puristas provavelmente discordarão aqui ...)
De qualquer forma, eu não gostaria de mexer em uma panela pesada tradicional de ferro fundido da Europa. Muito inerte.

Além disso, algumas condições são importantes para permitir um movimento fácil o suficiente:

• Não deve haver muito material picado ou líquido viscoso na panela, pois ambos dificultam o movimento.
• Nada pode começar a grudar no fundo.
• Precisa haver calor suficiente e transferência de calor suficiente, para que você realmente cozinhe rapidamente.
• Não há muita água para absorver / vaporizar o calor, pelo menos no começo. Porém, mais do que menos óleo ajuda, mas é claro que não tanto quanto na fritura.

Novamente, tudo isso é claramente melhor acompanhado de um wok sobre uma chama intensa de gás, mas também pode ser feito sem ele.

Use tofu firme extra para fritar ou ensopado. Seque bem antes de marinado, mas não depois, pois o tofu não absorve o sabor muito bem. Depois de marinado, pegue os cubos de tofu com um garfo ou escorra-os, deixando de fora o líquido. Atire-os na farinha, arroz, milho ou batata, até que pareçam secos. Agora, a parte importante, cozinhe-os imediatamente, não deixe que eles se assemelhem quando ficarem úmidos na superfície, apenas retire-os da farinha e agite-os para se livrar da farinha de excesso.

Tenha também um bom calor na panela e um óleo que possa ser bem aquecido, absolutamente não azeite ou óleo prensado a frio. Não frite para muitos de cada vez, nunca mais que 1/3 do tamanho da panela.

Eu finalmente descobri!

1. Aqueça o óleo em fogo alto (semente de uva, etc) na panela, em temperatura média alta.
2. Logo antes de colocar o tofu na panela, faça mais um lance rápido na amido de milho, para que o amido de milho ainda seja pó branco. (Se o amido de milho começar a ser absorvido pelo tofu marinado (ou seja, perder a brancura), você esperou demais para colocá-lo na panela.)
3. Coloque rapidamente o tofu marinado na amido de milho na panela e depois mova-o rapidamente para que o óleo cubra cada pedaço de tofu. O tofu não deve grudar e pode ficar bem dourado.

Boa sorte!