Xarope de açúcar com espuma de suco de laranja excessivamente

Hoje fiz um bolo de chiffon laranja com cobertura de creme de manteiga. Usei a receita clássica de creme de manteiga de Rose Levi Beranbaum, na qual 100 g de açúcar e 90 g de água são cozidos em um xarope em estágio de softbol (114,5 Celsius) e depois adicionados às gemas.

Depois de fazer a massa, sobrou 50 g de suco de laranja recém espremido. Então, em vez de usar 90 g de água, usei 50 g de suco de laranja e 40 g de água para o xarope, esperando ter um sabor mais frutado no creme de manteiga.

Logo após passar 100 graus Celsius, o xarope começou a espumar, lançando bolhas muito grandes e estáveis. Eu estava muito ocupado batendo-os de volta, usando o meu agitador e soprando sobre eles para estourá-los. Mas a espuma ainda quase conseguiu sair da panela, formou uma pilha acima do nível da parede superior (o xarope real cobriu apenas cerca de 1-2 cm na parte inferior da panela pequena). Também tinha medo de receber um aquecimento desigual, pois o xarope que forma as paredes das células, com todo o ar dentro, provavelmente não estava na mesma temperatura da poça de xarope no fundo.

No momento em que tirei a calda do fogo e derramei em um copo frio, a espuma desapareceu completamente.

Essa espuma é realmente um problema? Poderia ter arruinado o xarope, ou simplesmente pego um pote mais fundo e vivo com ele?

Além disso, o que causou a espuma? Foi o suco de laranja ou pode acontecer sem ele também? Se acontecer sem, qual é o gatilho mais provável para isso (já fiz xarope antes e não me lembro de uma construção tão forte de espuma).

Independentemente de afetar o resultado final, achei difícil trabalhar. Existe algo que eu possa fazer para evitá-lo?

Não sei exatamente o que é cítrico - seja uma combinação específica de proteínas, óleos essenciais, muitas partículas pequenas ou qualquer outra coisa - mas, na minha experiência, isso é comum a muitas frutas cítricas. Parece ser uma propriedade geral que eles capturem bolhas de gás de maneira muito eficaz, levando à formação de espuma. A espuma cítrica impressiona sempre que é aquecida, sacudida ou carbonatada, e provavelmente não ajudou que seu xarope fosse bastante viscoso.

Sugeri em outra resposta sobre espuma excessiva que reduzir o calor pode reduzir a quantidade de gás que sai da solução e, assim, reduzir a espuma. (Isso também é recomendado na receita de marmelada fornecida por @Debbie nos comentários.) Mas eu suspeito que isso diminua ou interfira nas suas tentativas de alcançar uma consistência de bola mole.

Outra coisa que ajuda é o esclarecimento - remover pequenas partículas parece reduzir a tendência dos citrinos à espuma. Existem vários métodos que estão sendo usados ​​pelos principais barmen para esclarecer sucos para carbonatação, sendo o mais fácil a filtração. Você poderia passar o suco por um filtro de café fino, o que levaria um tempo, mas seria fácil de fazer em pequenas quantidades em casa. Se você quer realmente levar a sério, você também pode tentar algo como esclarecimento de ágar ... mas isso quase certamente é um exagero para uma decisão espontânea de usar 50 g de suco de reposição. Talvez se você estivesse produzindo isso em escalas comerciais ...

De qualquer forma, a formação de espuma provavelmente não arruinará seu xarope. É provável que quaisquer efeitos devidos ao aquecimento irregular ocorram na lavagem de outros fatores, como proteínas e ácidos adicionados ao suco. Usar um pote mais alto e mexer bem é provavelmente a maneira mais simples de lidar com isso como um pequeno aborrecimento, a menos que você precise de uma solução mais rigorosa para trabalhar em quantidades maiores.