O que acontece com o sabor da carne quando você a cozinha Anis estrelado com cebola?

Qual é exatamente a reação química que ocorre quando você cozinha Anis Estrelado com Cebola?

Segundo Heston Blumenthal, isso intensifica o sabor da carne.

Em última análise, o que eu quero saber é que você pode usar isso em qualquer receita à base de carne? O sabor do anis estrelado não será avassalador?

— Pram
fonte

É basicamente o anetol (um fenol) do anis estrelado que reage com o enxofre na cebola para criar compostos aromáticos sulfurados e fenólicos. Na culinária chinesa, a mesma família de reações é usada com pato e porco.

Os enxofre-fenóis também são produzidos durante a reação de Maillard, a reação que confere à carne grelhada seu sabor característico, portanto, adicionar anis estrelado às cebolas dará aos pratos mais desse sabor grelhado e dourado. As reações dos compostos no anis estrelado com as da carne não são as reações relevantes para sabor ou textura.

Da média de algumas receitas, eu diria 1 anis estrelado para cada 250g de cebola picada. O excesso de anis estrelado destacará os outros aromas do anis estrelado; portanto, é preciso usá-lo com moderação e permitir tempo suficiente para que as reações ocorram.

Garam masala, uma combinação comum de especiarias indianas usada em pratos de carne, pode ter anis estrelado. O anis estrelado às vezes é usado na sopa de cebola francesa - intensifica o sabor de caramelo das cebolas - e na culinária vietnamita, que hoje incorpora elementos franceses.

— papin
fonte

Eu acho que o principal impulso da minha pergunta o que exatamente o aromático de enxofre faz com a carne? Isso apenas adiciona sabor? Amaciará a carne? Essa técnica pode ser usada, por exemplo, na culinária francesa ou indiana?

— Pram

Excelente resposta, eu realmente aprecio quando recebemos explicações científicas detalhadas. @Pram - A resposta de @ Papin está dizendo que é o sabor, não a amaciamento ou qualquer outra coisa, que é afetado. Você pode usá-lo em qualquer tipo de comida em que não se importe em provar cebola e um pouco de anis estrelado.

— Michael Natkin

Eu estava lendo sobre isso no livro de receitas Fat Duck. Ele diz que os compostos do anis, como anisaldeído e anisidina, combinam-se com o enxofre nas cebolas para produzir heterocíclicos de enxofre responsáveis pelos deliciosos novos sabores. Coloque isso no seu cachimbo e fume :).

— 187 Michael Natkin

Pergunta estúpida - quanto custa "1 anis estrelado"? É toda a "flor" ou apenas uma "pétala"?

— Ray

@ Ray Me desculpe, demorou tanto tempo para alguém responder a isso. Um anis estrelado é uma "flor" ou "estrela" inteira.

— Jolenealaska